蒸饅頭時,很多人做錯,難怪出鍋不鬆軟,還塌陷,看完別再做錯啦

蒸饅頭還是比較簡單的,但不同的人做法不一樣。有些人把麵糰發酵好後,做成饅頭胚直接蒸;還有些人會把饅頭胚再發酵一次,這2種方法蒸出來的饅頭都不好吃,出鍋就容易塌陷,口感也不鬆軟。

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饅頭店的老闆說,想讓饅頭好吃,最關鍵的就是發酵次數。饅頭店的饅頭又大又軟,非常膨鬆,都經過了3次發酵。不僅是饅頭,包子也一樣。下面我和大傢俱體說一說這“3次發酵”,大家快學學,在家也能蒸出好看又好吃的饅頭或包子。

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麵糰的3次發酵

1、麵粉加酵母粉後和成麵糰,放在溫暖處發酵。

這次發酵是基礎,讓麵糰內充滿二氧化碳,充分膨脹,但不要發過了,不然麵糰會發酸。只要麵糰變成2倍大,用手按壓後不會恢復原狀,就說明發好了。

如果聞到有酸味,就是發過了,也不要太擔心,我們可以放一些食用鹼,就可以中和酸味,但不能放多了,不然饅頭會發黃,鹼味重。

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2、把發酵好的麵糰加入乾麵粉,再次揉光滑,蓋上蓋子繼續發酵。

饅頭好吃,口感要筋道,如何才能筋道,除了麵粉,另一方面就是要“多揉”。反覆揉麵,可以產生更多的麵筋,不僅口感會更筋道,而且有了麵筋的支撐,饅頭也不容易塌陷。一般饅頭店都是用和麵機揉的,長達20分鐘,所以口感才特別好。手工揉至少也要揉5~10分鐘。

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把乾麵粉揉進麵糰裡,做出來的饅頭層次很多,一層一層撕著吃,口感比普通饅頭好吃很多。

每一次揉麵,一定要揉到麵糰非常光滑為止,這樣發酵效果才好。把多餘的氣體都排出來了,酵母菌才會繼續產生氣體,讓麵糰更加膨鬆。

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3、把二次發酵好的麵糰分成小劑子,做成饅頭胚,再蓋起來發酵一次。

如果把做好的饅頭胚直接蒸,因為揉麵時又排出了一些氣體,饅頭就不夠膨鬆,所以還需要再發酵。把蒸鍋燒至溫熱後關火,再把饅頭胚放進蒸籠裡,蓋上蓋子發酵20分鐘。當饅頭胚的體積明顯變大後,就可以開火蒸了。

因為重新產生了氣體,氣體受熱膨脹,就能讓饅頭變得又大又軟,內部組織也十分細密,出鍋後成型好,遇冷不會塌陷。

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每天冷的時候,發麵的效率就特別低,有時候發2個小時都發不起來,因為酵母菌的活性太低。

適合酵母菌發酵的溫度是40℃左右,三伏天的溫度正合適,所以發麵特別快。而秋冬季節,溫度只有幾度或十幾度,酵母菌的活性就會大大下降。教大家一個方法,把蒸鍋燒熱,麵糰放進蒸鍋裡發酵,發得特別快。

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蒸饅頭是冷水蒸還是開水蒸?

開水蒸的話,外皮受熱最快,最先定型,這樣饅頭就不能再變大了,就算變大了也容易回縮。而冷水上鍋蒸,內外受熱均勻,饅頭會慢慢變大,最終定型。

所以冷水蒸的饅頭會比開水蒸的饅頭大。饅頭店之所以開水蒸,講的是效率,用最快的速度把饅頭蒸熟,在家的話不用急,冷水上鍋慢慢蒸即可。

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