只用蛋清的美味烘焙|蛋白糖
做烘焙有時候用掉蛋黃,多出來蛋清,可別扔!蛋清也可以做出美味的烘焙!譬如入口即化的蛋白糖!
要說蛋白糖,很多人擔心會消泡,這個配方一定要學!不僅製作簡單,更重要的是擠好之後永不消泡!可以慢慢擠出各種造型和顏色,再也不用擔心速度不夠快而失敗了。想不想試一試呢!配方是屋諾金盤一盤的量。
用料
蛋清30g細砂糖5g水18g糖55g
只用蛋清的美味烘焙|蛋白糖的做法
蛋清放入冰箱冷藏
55g糖和水倒入小鍋,口徑要小一點,中火燒。
蛋清取出,滴幾滴檸檬汁,放入細砂糖5g
高速打成魚眼泡狀態。
繼續打發至乾性發泡,不過,也不需要過幹
糖漿加熱到118-120度關火,沒有溫度計就看糖漿是否開始沸騰,端起鍋,搖晃一下,看看鍋底是否還有未融化的糖。如果沒有就關火,如果有就需要繼續熬,但是千萬不要攪拌糖漿,會反砂。也不要熬太久,糖漿變色蛋白糖就不漂亮了
將熬好的糖漿立即倒入蛋白霜中,熱的加進去!熱的!倒一點,打均勻,再重複,三次倒完。糖漿儘量都倒在蛋白霜中間,不要倒在打蛋盆壁上和打蛋頭上。打好的糖漿很柔軟有光澤。細膩均勻。
加入需要的可食用色素。低速打均勻即可,不要打太久。
裝入裱花袋
在不粘烤盤上擠出形狀。擠好後稍微拉起就會有漂亮的尖角。
90度上下火烘烤1小時,有熱風迴圈更好!
烤好不要立即取出,待烤箱冷卻後再取出烤盤
烤好的蛋白糖是可以很輕鬆從烤盤上取出的。不過夏季氣溫過高,蛋白糖比較容易融化。建議烘烤冷卻立即密封儲存,不立即吃就放入冷凍!
小貼士
1、糖漿需要用小鍋熬。直徑10cm比較合適。
2、熬糖漿時間要掌握,剛好熬好的時候,蛋白霜也打好,不要先熬了糖漿,再打蛋白,需要同時進行。
3、倒入糖漿注意不要倒在打蛋盆和打蛋頭上,會凝固,蛋白霜就不均勻。
4、烘烤溫度不要超過100度,蛋白糖會上色。具體溫度根據自己家烤箱脾氣來。
5、必須熱糖漿倒入蛋白霜中,涼了糖漿就硬了是加不進去的!而且此時用糖漿就是要燙蛋白霜,使其穩定不消泡,類似於牛軋糖!