罈子肉這樣做味道更好吃

|罈子肉|▼

罈子肉這樣做味道更好吃

罈子肉也是一道老魯菜,製作時需先煨再蒸,肉塊酥爛但不碎,而且越蒸口味越好,便於提前批次製作。煨制肉塊時所用香料是“黃金三搭檔”——砂仁、肉蔻、檳榔,尤其是後者,有清新除臭之功,食客吃完肉後脾胃舒服,且能保持口氣清新。製作流程:1、帶皮豬五花肉900克切成2釐米見方、4釐米長的小塊,泡洗乾淨後入開水汆透,撈出洗淨控幹。

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2、鍋滑透,加入香油25克燒至兩成熱,放白糖50克炒至顏色變紅並冒泡,下蔥段、薑片各10克、香葉2片、小茴香3克、丁香3個、八角一顆(掰成瓣)、桂皮一小塊、砂仁10粒、肉蔻1個、檳榔3片煸香,倒入肉塊翻炒上色,調入適量料酒、醬油,加入清水沒過肉塊,燒開後打掉浮沫,加鹽10克,小火煨至八成熟。

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3、鍋內調入少許味精攪勻,離火取肉,分裝入小罈子,再各淋少許原湯,擺入蒸鍋蒸30分鐘,取出後既可單獨成菜,又可搭配鹹菜絲、海苔、生菜、煎餅、油條一起上桌。

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大師點撥:1、五花肉一定要汆透,否則會殘留毛腥味、血腥味。如何檢驗是否達標?用手捏一下肉塊,如果感覺外硬內軟,則不透;如果感覺整體硬挺,沒有軟心,便已合格。2、開鍋後要立即調鹽,這樣可以封住肉內蛋白質,使其煨時不流失。中國大廚原創文章

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