美食推薦:酸菜蒸鹹肉、尖椒豆筍燒老虎蟹、廣味豆腐魚製作方法

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酸菜蒸鹹肉

一招鮮:娃娃菜蒸鹹肉本是款大眾菜,為了迎合夏季食客的需要,達到開胃的效果,製作前,我用野山椒、白醋等調成酸菜料,浸泡娃娃菜,成菜鮮香微辣,適合在各型別餐館推廣。

原料:娃娃菜300克,鹹肉150克。

調料:酸菜料(涼開水670克,鹽50克,白醋300克,冰糖26克,野山椒70克),香油20克,老乾媽豆豉30克,蔥絲、紅椒絲各10克。

製作:

1、娃娃菜洗淨,一開為四,放入調好的酸菜料中,密封后醃漬4天,撈出即成酸菜。

2、鹹肉洗淨,切成6×5×0。6釐米的大片。

3、娃娃菜放入盤中墊底,上面擺放鹹肉片,撒上老乾媽豆豉,上籠大火蒸20分鐘,取出撒上蔥絲、紅椒絲。

4、鍋內放入香油,燒至八成熱時,出鍋澆在蔥絲上。

鹹肉:

1、五花肉1千克洗淨,晾乾水分。

2、桂皮2克、八角15克、香草20克、草果8克、花椒粒3克、乾薑片25克提前調勻,用清水200克浸泡5分鐘。

3、取罈子一個,下面先撒一層鹽,再將肉放在上面,再撒一層鹽(總共用鹽200克),倒入調好的香料,密封醃漬1周左右,取出掛在通風處晾2天,洗淨鹽分,上籠大火蒸20分鐘至熟。

技術心得:娃娃菜本身含有的水分很多,所以在醃漬前一定要控幹水分,否則就會長毛。

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尖椒豆筍燒老虎蟹

此菜的靈感來源於大蓉和的石鍋三角峰,因為肉蟹成本高,改用價格比相對適中、味道也鮮美、肉厚似龍蝦的老虎蟹,同樣是入菜的好原料。

材料:

原料:

老虎蟹三隻(共600克),開江豆筍(發好)200克,尖椒150克,姜蒜粒各少許。

調料:

蠔油30克,美極鮮味汁10克,美極鮮辣汁5克,味精、雞精各5克,花椒油10克。

製作:

1、老虎蟹治淨,剁成4~6塊,拍點幹生粉,下入油鍋炸至成熟,倒出瀝油。

2、豆筍改滾刀塊,用調好味的鮮湯煨入味;尖椒改滾刀塊,幹炒至出香,均待用。

3、鍋入花椒油燒熱,下姜蒜粒炒香,然後下煨好的豆筍和炒香的尖椒,加入200克鮮湯燒開,再下入蟹塊,調入調料,中火燜至收汁時,淋入少許香油翻勻,即可出鍋裝盤。

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製作:

廣味豆腐魚

1、把豆腐魚(又名龍頭魚、九肚魚)解凍後,去頭尾再切成塊,納盆並加入鹽、胡椒粉和姜蔥水,碼味待用。

2、把魚塊逐一粘勻幹澱粉,待下入燒至四成熱的油鍋炸至呈淺黃色且熟時,撈出來擺盤中。

3、淨鍋放一點油燒熱後,下XO醬、鹽、陽江豆豉碎、青紅辣椒粒和雞粉,炒勻便舀在魚塊上,稍加點綴便可上桌。

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