非麻辣滷水香料中關於前香的構築,這些常用的方式被實踐證明效果

滷水香料的應用,在四川滷水提出了香料功能區域的概念之後,前香的概念開始出現在了人們對滷水香料進行配置的過程中。所謂前香,其實就是人們最先可以被感受到的香氣,而人們的口腔中最先被感知的有二者,一為甜,一為辣,在傳統口味的滷水中,構築前香則是一般以甜香作為引導。

非麻辣滷水香料中關於前香的構築,這些常用的方式被實踐證明效果

常用的滷水香料之中,帶有甜香可被用於引導前香的香料其實就是那麼幾種而已,像是我們經常使用的八角、桂皮、小茴香,它們都是十分經典的帶有甜香的香料,也正是因為這種原因,在傳統口味的滷水中,人們一般會使用它們來構築前香,根據滷水的食材做出一些調整基本可以適用多數食材,例如滷製豬、牛肉類時八角或桂皮用量多些,小茴香少些,滷製內臟類食材時則是桂皮用量多些,滷製一些豆製品、羊肉、蔬菜時則是小茴香用量多些。

非麻辣滷水香料中關於前香的構築,這些常用的方式被實踐證明效果

姜類香料本身帶有辛辣感,它在一些情況下可以被作為引導前香之用的,像是我們都十分熟悉的潮汕滷水,它其實就是使用南姜來引導前香的。南姜加上香茅和白蔻,配合上傳統八角、桂皮等香料,這種引導前香的方式十分合適於那些突顯清新味的滷水,也十分合適用於雞、鵝這樣的禽類,也是非麻辣口味中十分經典的前香構築方式。

非麻辣滷水香料中關於前香的構築,這些常用的方式被實踐證明效果

除此之外,一些上述經典中演變而來的構築方式,在實踐中也表現出了不錯的效果。例如烹飪雞禽時,使用桂皮、八角搭配白芷,可以更好的融合禽類的香氣,構建特色的前香。在對於牛肉、羊肉這類食材時,以桂皮為主導,搭配上草果和白芷,或是用小茴香為主導同樣搭配草果和白芷,也是被證明效果的前香構築方式。而面對先炸後滷,或是先滷後燻的製作方式時,用八角、桂皮搭配肉蔻和丁香,用量它們來構築前香,也是被認可的一種配置方式。瞭解一些經典的前香構築方式,可以更有利於發掘合適自己的前香構築方法。

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