快速全面地瞭解金酒

內容梗概

金酒的起源

金酒的分類

金酒的分級、法規

金酒的生產工藝

金酒的主要產區

人們嘗試用濃烈的藥草和香料味掩蓋烈酒本身的尖澀感,使用杜松子juniper加香衍生出了金酒Gin。

金酒GIN:金酒是由高精餾烈酒加入一系列植物製成的,因其含有特殊的杜松子味道。(荷蘭人稱之為Gelleve, 英國人稱之為Hollamds或Genova, 德國人稱之為Wacholder, 法國人稱之為Genevieve,比利時人稱之為JENEVERS,臺北稱之為琴酒)生產金酒的重要原料,玉米,小麥,大麥芽,稞麥等穀物,配以杜松子,香菜籽,當歸/白芷根,鳶尾根,柑橘皮幹,豆蔻,甘草等輔料。

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杜松子

產品從工藝可分為蒸餾金酒,調配金酒,水果金酒,濃縮金酒。其工藝隨著產地的不同,產品要求不同而出現了不盡相同的生產工藝。金酒的基本工藝就是以高精蒸餾烈酒為基酒,新增杜松子,或其它植物經浸泡(蒸餾)調配,配製成的含較高酒精的飲料。

一、金酒的起源

16世紀起源於荷蘭,17世紀在英國進入火爆期,但二十世紀初隨著伏特加的興起,金酒陷入衰落,1980年後,衰退的金酒進入復興,隨著新穎的包裝,高檔金酒出現了。

金酒又叫杜松子酒,這是唯一法律上要求必須要有的風味,有著松果,石楠花和薰衣草的味道。

金酒的歷史:

杜松子被認為能治療胃病和有效對抗黑死病;消炎利尿的作用;

16世紀第一次生產,起源於荷蘭,17世紀在英國很火爆,喜歡大料味道;

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現代化農業,取代白蘭地,因為跟法國的戰爭,其產量一度失控,政府難以監管;

最早流行的風格是“Old Tom” ,是一種加甜的很濃郁杜松子風味的玉米烈酒,90%的英國烈酒在倫敦生產,工人喜歡;

19世紀初被9家大型蒸餾廠壟斷,在倫敦,也開始出現幹型的風格。Coffey still(科菲蒸餾器)的發明增加了金酒的質量,更多複雜botanical(植物)的加入, Gin成為了更易飲的中產階級最愛;促成了 London Dry Gin成為英國的國酒,也增加了出口;

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杜松子酒起源於17世紀的荷蘭杜松子麥芽酒genever。杜松子酒繼承了杜松子酒的傳統,創造了一種獨特的風味,嚐起來與眾不同。

儘管杜松子酒使用各種中性穀物進行蒸餾,包括小麥、黑麥、玉米或大麥,蒸餾方式與伏特加大致相同,但杜松子酒由於在生產過程的各個階段添加了植物藥材而具有獨特的風味。

世界各地關於杜松子酒生產的法律規定,杜松子酒必須在生產過程中使用,任何額外的口味,包括來自其他植物、香料、草藥或水果的口味,只能在生產的各個階段新增,具體取決於杜松子酒生產商選擇的型別。

根據法律規定,這些蒸餾廠家,不能按年齡鑑定其杜松子酒的質量,而且極難找到任何在桶內停留過一段時間的杜松子酒,因此大多數都是清澈的無色液體。

有些人可能會注意到杜松子酒有時會有輕微的顏色變化,如粉色或金色,這是由於使用了特定的植物或香味提取方法。

無論製造何種型別或風格的杜松子酒,杜松子酒蒸餾商在製作杜松子酒時通常會採用兩種主要蒸餾方法之一,即浸泡法或蒸汽浸漬法。

二、金酒的分類

從產地上分類:英國金酒、美國金酒、義大利金酒、日本金酒、澳大利亞金酒、中國金酒。

按口味風格分類:辣味金酒(幹金酒)、老湯姆金酒、荷蘭金酒、果味金酒(芳香金酒)。

按生產工藝分類:金酒、蒸餾金酒、倫敦幹金酒。

杜松子酒風味(Flavours of Gin):

杜松子酒中的一些突出風味,包括泥土味、甜味、漿果味、水果味、香料和堅果味。

土腥味Earthy:杜松子酒中的土味通常表現為明顯的土味或植物般的味道,通常為讓人聯想到杜松子酒、當歸、艾草或香桃木。

甜味Sweets:杜松子酒的甜味可以透過各種粘性或含糖物質表現出來,特別是許多常見的甜味劑或口味,包括蜂蜜、糖、香草或甘草。

漿果類Berries:杜松子酒中的漿果味通常可以分為果醬味、蜜餞味或濃郁味,常見的例子包括黑莓、檸檬、酸橙、葡萄柚、蘋果、黃瓜、西瓜。

水果類Fruits:杜松子酒中的水果風味可以表現為多種不同型別的新鮮水果,特別是橙子、檸檬、酸橙、葡萄柚、蘋果、黃瓜或西瓜。

香料類Spices:香料杜松子酒中的香料味道表現為熱香料或草本香料,包括薄荷、百里香、肉桂、胡椒、辣椒、新鮮松樹或生薑等。

堅果類Nutty:杜松子酒中的堅果味指的是明顯的堅果味,包括杏仁、荊棘籽、開心果、甚至還有檀香木或澳洲堅果的味道。

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三、金酒的分級、法規

1、國際杜松子酒

金酒風格的法律規定:全世界都生產,但是歐盟EU是發源地,分為4類:

1)杜松子風味烈酒飲品

(低溫勾兌金酒Cold-Compounded Gins)

可用 96 %HRS(高度精餾酒精High Rectified Spirit) 或者穀物烈酒為基酒

天然或人工香料

必須要有較明顯杜松子風味酒精度至少30%(minimum 30%)

無其他生產方式上的限制

這是給金酒加香最便宜的方式。所需的風味只需向基酒新增精油或人工香精。最終產品往往在剛開啟時具有濃烈的香氣,但嚐起來會不自然,由於這些味道沒有融合好,會消散得很快。

2) 金酒Gin

只能用 96 %的 HRS 為基酒天然或人工香料(嘗上去杜松子為主導)

酒精度至少 37。5%(美國要求 40 度)

無其他生產方式上的限制

金酒由酒精度至少96%的烈酒和一系列植物香料加香製成,其中最重要的植物香料是杜松子juniper。基酒(烈酒)的原料型別可能不同:糖漿、甜菜,或是更常使用的穀物。法律規定金酒最主要的風味必須是杜松子的植物香料味,並幾乎總伴有香菜籽coriander、陳皮citrus peel、當歸angelica和鳶尾根coriander的味道。其他眾多植物香料也會使用,而這些植物香料配方一般保密。

除了蒸餾法之外,世界上大多數酒吧和酒店都有三種主要型別的杜松子酒,包括蒸餾杜松子酒、倫敦幹杜松子酒或幹杜松子酒和簡單杜松子酒。

其他型別的杜松子酒確實存在,但它們並不常見,通常以杜松子酒以外的其他名稱裝瓶。

3)蒸餾金酒Distilled Gin

只能用 96 %的 HRS 為基酒,重新蒸餾必須和杜松子和其他植物蒸餾來產生風味;

蒸餾後可加入天然或人工香料,可以在裝瓶前再加入 HRS 和水嘗上去杜松子為主導酒精度,至少 37。5%(美國要求 40 度)。

要被稱為蒸餾杜松子酒,蒸餾過程中必須將植物原料放在蒸餾器內,之後也可以加入經批准的風味和色素,從而使杜松子酒變甜或著色。

由於富於實驗精神的生產者嘗試用不同風味的蒸餾液進行混合,這類金酒在近些年越來越重要。加香的原料也包括玫瑰花瓣和黃瓜。這些新型風格的金酒受到酒吧調酒師的追捧。

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4)倫敦幹金London (Dry) Gin

與蒸餾金酒一致;

蒸餾後不可再加入任何味道和糖,世界任何地方都可以生產這種風格。

烈酒基酒被加水稀釋,有時植物香料被直接浸漬在高度酒精中,酒精將這些植物香料中的精油提取出來,而這些精油在蒸餾過程中隨蒸汽透過蒸餾器的天鵝頸蒸餾出來。蒸餾師能透過控制浸漬植物香料的時間長短來影響其金酒的風味濃度。長時間浸漬能帶來更濃的味道,短時間浸漬烈酒味道較淡。生產風味最細緻的金酒時,蒸餾師會把植物香料放入置於蒸餾器頭部的籃子中,蒸汽透過籃子中的香料,提取出風味物質。迴流的量和蒸餾器的運作溫度也對金酒的特徵產生影響,迴流量越大,系統溫度越低,製成的金酒更清爽。

倫敦幹杜松子酒或幹杜松子酒的生產方式必須與其他蒸餾杜松子酒的生產方式相同,但不得外加其他風味成分,只有水可以在蒸餾後和裝瓶前新增到酒精中。在世界大部分地區,適用於所有三種杜松子酒的唯一其他條件是,所生產的杜松子酒必須以不低於37。5%的酒精含量裝瓶,而這在澳大利亞是不同的,那裡的烈酒只要求最低限度37%酒精。

2、中國杜松子酒

中國杜松子酒暫無統一的國家標準。只有中華人民共和國國家標準GB/T 17204-2008中對杜松子酒的定義。

杜松子酒的定義

以糧谷等為原料,經糖化,發酵,蒸餾後,用杜松子浸泡或串香復蒸餾後製成的蒸餾酒。

國內製定了關於杜松子酒的第一個企業標準:Q/PWZ004S-2020。標準適用於以糧食、穀物類蒸餾酒為酒基,新增杜松子、桂皮、乾草、當歸、橘子皮、檸檬皮、荷葉、香菜籽、薄荷、花椒、木姜子、白芷、佛手、杏仁等,經蒸餾、串蒸、貯存或橡木桶貯存、調配、灌裝等工藝支撐的杜松子酒(金酒)

杜松子酒的浸漬法

在使用壺式或柱式蒸餾器重新蒸餾之前,允許這些植物製劑浸泡或浸泡在中性酒精中一段時間。一旦重新蒸餾,高酒精度用水稀釋並裝瓶,僅在某些風格的杜松子酒中新增額外的香料或色素。

一般來說,這種生產方法以生產出口感更濃郁的杜松子酒而聞名,著名的品牌是Beefeaters。

蒸汽浸漬法生產杜松子酒

再蒸餾過程中產生的蒸汽上升到蒸餾器頂部,在此之前注入植物製劑,而不是浸泡或浸泡被濃縮成液體。最後的高酒精、再蒸餾和注入香味的酒精然後用水切割在裝瓶前減少酒精含量,儘管是額外的可在裝瓶前新增著色劑和發泡劑,具體取決於蒸餾者選擇的杜松子酒風格。

在蒸汽注入法中,用於向中性酒精新增香味和顏色的植物藥被放置在蒸餾器頂部的籃子中,在那裡它們不會與下面的基礎酒精直接接觸。

一般來說,這種杜松子酒的製作方法以生產較軟的杜松子酒而聞名口味獨特的杜松子酒,以著名的孟買藍寶石(Bombay Sapphire)等瓶裝酒,稱倫敦杜松子酒。

3、金酒的分級、法規

1。 Jonge Jenever/young gin

這種風格不超過15%的

沒有最低限制

必須無色

可加甜至 10g/L

2。 Oude Jenever/old gin

這種風格不少於 15%的 moutwijn

可以有顏色

可以加 caramel 調色

可以加甜至 20g/L

3。 Graanjenever/grain jenever

Jonge 和 Oude Jenever 可以被稱為 Graanjenever(grain jenever),如果基酒(無論HRS還是moutwijn)全部來自於穀物。

四、金酒的生產工藝

1、 蒸餾金酒的基本工藝

如果要選擇蒸餾以獲取風味,那隻會用壺式蒸餾器,一般是銅製,但不需要銅來吸收硫,因為基酒是高精度蒸餾酒。

高精度蒸餾酒一般先稀釋到60度或者40度左右,然後連同植物一塊加熱,冷凝後收集的度數在79-80度左右。

蒸餾器的形狀、大小和蒸餾速度會影響酒體風味,但還有其他影響風味和質量的因素,影響植物相互作用和發展新風味有水浴外套,增加回流。

1。1 配方

各種材料的比例和量是十分重要和精確的;

基本所有材料會放在一塊蒸餾,這樣各種風味會結合得更好,創造新風味因此一點點配方上的改變,都會明顯影響最後的風味,甚至每一種材料單獨蒸餾再混合都與一塊蒸餾的風味不一樣。

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1。2 植物/草藥在蒸餾器中的處理

大多數是與酒液泡在一塊的

像 Gordon’s 和 Tanqueray 會立刻開始蒸餾。

而 Beefeater 會選擇浸漬24 小時,幫助提取風味。

第三種是用 Carterhead still(Bombay Sappire),這種情況下草藥是放在一個籃子裡,置於脖子或靠近冷凝器的位置,這樣風格更加輕柔。

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1。3 擷取的時機(蒸餾的工藝,溫度,速度,擷取酒頭酒尾的時間,包括冷凝水的溫度)

利用切的節點來建立正確的風味組合,各種風味揮發性不同,因此提取的時機也不同。

首先是檸檬和橙皮風味然後是杜松子,然後是各式香料味道如香菜,最後是來自植物根部的風味鳶尾和當歸,最終是一些過於濃烈和燉煮過的根的味道,會被切掉。

酒頭和酒尾的擷取是有必要的,同時這些部分也會進入下一批蒸餾。

擷取的時機是生產者根據風格的選擇,如果需要更加清爽多橙皮味道的金酒,可以在配方上多用橙皮,然後增加回流以獲得更加容易揮發的風味,擷取的時機偏早,得到揮發性更強的味道。

1。4 蒸餾後處理

蒸餾金酒是一般是不陳年的

放在惰性容器中稀釋裝瓶即可

有時候需要混合調和每一批的差異保持品牌一致性

重要的是裝瓶的酒精度,在稀釋的時候,要注意加水會導致風味的流失,特別是低於40%的時候會失去檸檬清新的風味

法律最低37。5%

2 、調味金酒

可以加入天然或者人造的風味

方法一:一些便宜的金酒會直接將味道加入 HRS 中稀釋而成。

方法二:也有的金酒是在蒸餾後加入風味。

黃瓜就需要後加入,因為蒸餾的熱量會破壞其味道或是因為後加入的味道更加顯著,比如玫瑰花瓣後加入就比一塊蒸餾其味道要明顯。

3 、水果金酒

因為水果金酒需要加甜,所以被歸類為利口酒製作;

要加入新鮮水果(最常見黑刺李,雖然西洋李子和柑橘類水果也使用)或者水果香精。

4、 濃縮金酒

一種特殊的工藝一些大品牌大批次的金酒會用濃縮金酒,這個跟蒸餾金酒的做法相似,但是非常大量使用植物,獲得極為濃郁風味的金酒。

必須在裝瓶前大量稀釋加入水和高精餾烈酒, 同時稀釋調至法定酒精度。在工業化生產中有利於降低成本。

一瓶酒中只需要 4-5%的濃縮金酒,但是盲品中你無法分辨是否用了這種手法。

5、其他的香味植物

香菜籽:是非常重要的植物,這也這也是所有高階金酒都會用的材料,它能提供香料風味,不同地方栽培的不同,它能提供香籽風味酒都會使用的材籽。

當歸、白芷根:傳統用植物能能提供麝香、泥土、木本的風味, 讓人覺得穿過幹木頭,這種幹木頭的香氣平衡了其他更加芳香的香氣。

鶯尾根:這種材料也用於化妝品,它能稍微抑制其他易揮發的香氣其本身有著泥土,像紫羅蘭、紫羅蘭根和葉子的味道(柑橘皮幹)不是在所有金酒中都會使用的。

檸檬和橙子皮:不同的品牌使用不同的橙子,有的更加新鮮有的味重稍苦,金酒稀釋後,柑橘的味道第一個出來,容易辨認,且與香菜融合的很好,增加複雜性。

其他:大多數高階金酒基於這些元素,還有大量可以選用的補充植物。

當歸籽:乾花香

肉桂:桂皮帶來熱帶甜美的味道

杏仁:帶來杏仁蛋白的味道,無論甜的苦的。

甘草:有甜的感覺和香料的味道,甜度是糖的20倍,可以柔化杜松子的硬度。

還有豆蔻等等全世界的香料都可以使用。

給予酒或甜或苦或辛辣的風味,增加複雜性和平衡感。

注:新增的植物必須符合藥食同源

五、金酒的主要產區

1、英國金酒:

又稱幹金酒,是用玉米、大麥芽和其他穀物攪碎、加熱、發酵、蒸餾二次而得。英國金酒物色透明,氣味清香,口感醇美爽適。既可純飲,又可作為雞尾酒的基酒。

A。 說到杜松子酒,最著名的烈酒生產商無疑是英國,它以生產經典風格的倫敦杜松子酒而聞名,包括孟買藍寶石和戈登。

B。 來自這個島國的杜松子酒被評為世界上最好的酒之一,加上最近加入了亨德里克斯和植物學家等蘇格蘭品牌,很容易看出為什麼英國享有如此高的聲譽。

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2、荷蘭金酒

荷式金酒產於荷蘭,主要的產區集中在斯希丹一帶,是荷蘭人的國酒。荷式金酒被稱為杜松子酒,是以大麥芽與稞麥等為主要原料,配以杜松子酶為調香材料,經發酵後蒸餾三次獲得的穀物原酒,然後加入杜松子香料再蒸餾,最後將精餾而得的酒,貯存於玻璃槽中待其成熟,包裝時再稀釋裝瓶。荷式金酒色澤透明清亮,酒香味突出,香料味濃重,辣中帶甜,風格獨特。無論是純飲或加冰都很爽口,酒度為52度左右。因香味過重,荷式金酒只適於純飲,不宜作混合酒的基酒,否則會破壞配料的平衡香味。

3、美國金酒

為淡金黃色,因為與其它金酒相比,它要在橡木桶中陳年一段時間。美國金酒主要有蒸餾金酒(Distiled gin)和混合金酒(Mixed gin)兩大類。

通常情況下,美國的蒸餾金酒在瓶底部有“D”字,這是美國蒸餾金酒的特殊標誌。混合金酒是用食用酒精和杜松子簡單混合而成的,很少用於單飲,多用於調製雞尾酒。

4、義大利金酒

由於11世紀的僧侶們,這個地中海國家的一些人聲稱義大利是杜松子酒的真正產地,難怪這個國家的杜松子酒產量最近有所上升。

5、澳大利亞金酒(澳大利亞人對金酒情有獨鍾,有很多的手工作坊)

對手工釀酒廠和釀酒廠如此鍾愛,很容易理解為什麼澳大利亞的釀酒廠生產出越來越多令人垂涎的獨特手工杜松子酒。

6。日本杜松子酒

儘管日本是杜松子酒品類的最新進入者,但由於該島國豐富的天然香料和其他風味,日本在生產市場上最有趣的手工杜松子酒方面處於有利地位。杜松子酒熱仍在蓬勃發展,新市場正在進入競爭(請關注南美和印度)。隨著威士忌行業的巨大成功,日本生產杜松子酒也就不足為奇了。對杜松子酒感興趣的新國家的神奇之處在於他們對當地植物的使用。

日本杜松子酒,它們的成分和生產工藝——所有這些都有顯著的不同。

尼卡杜松子酒

這款杜松子酒是以“科菲蒸餾器”命名的,這是一種傳統的連續蒸餾器,Nikka用來生產其標誌性的穀物威士忌。

Nikki Cooffey杜松子酒有11種傳統植物;杜松樹、當歸、芫荽、檸檬皮、桔皮和當地植物——yuzu(像檸檬和柑橘的雜交)、kabosu(與yuzu有親緣關係,在某些菜餚中代替醋)、amanatsu(另一種柑橘)、shequasar(一種檸檬)蘋果汁和山胡椒。

柑橘是這款杜松子酒的主要香氣和風味。這是一個完整的、濃郁的、有衝擊力的炸彈。多汁且辛辣。

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三得利擁有一些世界上最著名的威士忌品牌,但在日本,它們落後於白州、響和山崎。當威士忌評論家Jim Murray宣稱日本威士忌是“世界上最好的”時,山崎駿將日本威士忌牢牢地放在了地圖上“Roku”的意思是6,指用於製造杜松子酒的6種植物。三得利擁有一家名為“釀酒工作室”的工藝釀酒廠,擁有四種不同型別的罐式蒸餾器。每種植物都是單獨蒸餾的,符合它們的特性。

例如,櫻花是用真空蒸餾法蒸餾的,以保護微妙的味道,而玉足是用傳統的壺蒸餾的,以提取最大的味道。

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7、中國金酒的潛力

杜松子酒

-柑橘類金桔(橢圓形)柚子陳皮橘子……

-可以使用的香料

生薑桂皮丁香八角茴香孜然茴香四川胡椒芫荽籽中國甘草根……

-在地方層面上,區域影響

蘋果花本地蘋果本地梨藏紅花玫瑰花槐樹花……

所有這些東西都可以被稱為中國本土或中國食品或醫藥中使用的地區。我們需要進行測試,看看它們是如何影響口味的,因為有些味道非常強烈,藥食同源。

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