秋冬最鮮的滋味,都在這一盤!鮮到跳腳嫩到爆表!
票選一個“給肉都不換”的食材,你們選啥?
我嘛,首先想到的是豆腐,像汪曾祺說的:
如果沒有豆腐,中國人民的生活將會缺一大塊。
紙包豆腐
豆腐素淨百搭,耐得住煎炸燉煮炒燴,給它什麼味就出什麼味。
做得了家常小菜,也上得了宴席檯面。
蔬菜豆腐夾
基本每個地方都有一道跟豆腐有關的名菜:
淮揚菜裡的文思豆腐、魯菜的鍋塌豆腐、四川麻婆豆腐、廣東客家釀豆腐……
還有我們今天要做的這道
天津名菜
——
八珍豆腐
八珍豆腐,就是八種食材炒一塊作澆頭,鋪蓋在炸豆腐上。
八珍鮮到極致,豆腐外脆裡嫩,裹滿鹹鮮的湯汁,分明是為下飯而生的嘛!
每個天津人都有一道鍾愛的八珍豆腐。
可能是媽媽做的,不追求湊足8樣,根據家人口味,用幾樣平價海貨、肉、蔬菜燴成,也吃得和美落胃。
也可能是宴席上吃到的,山珍海味,
滿滿
一盤大
雜燴,熱鬧有排面兒。
又或者出現在狗食館兒,量大管飽,兩個小夥子就著米飯吃完還要打飽嗝那種。
(狗食館兒,是天津人對其貌不揚但滋味上佳的小館的愛稱。)
這道菜是貴氣還是平民,取決於“八珍”澆頭。
食材沒有固定搭配,通常是
海鮮+肉類+蔬菜
。
看這搭配,才會猛然想起,哦,原來天津還是個沿海城市呢!
海鮮主鮮味,不能缺少,追求高檔次就加鮑魚、海參。
像我搭配魷魚、蝦仁和乾貝也不錯,乾溼海貨皆有,鮮味和口感層次不一。
肉類可有可無,雞丁、豬裡脊、牛肋條或牛蹄筋都行,家常用豬裡脊就夠香了。
蔬菜以菌菇、時蔬為主,注入清鮮滋味。
菌菇不求名貴,加入口蘑、海鮮菇、白玉菇等,已經鮮掉眉毛了。
時蔬也隨意,像荷蘭豆、胡蘿蔔、玉米筍、秋葵,甜脆爽口還添些亮色。
一般還會加筍片增鮮,這會兒冬筍還未上市,我用了即食的玲瓏筍。
這麼多山珍海味,其實都是給豆腐做配。
豆腐得用滑嫩的內酯豆腐,餐廳一般會裹粉油炸定型,掛汁力滿分,外焦脆裡爆漿。
家庭製作不便過油,也可將豆腐切薄片,裹粉兩面煎香。
鹹鮮的家常調味,不會蓋掉食材本身的鮮。
用醬汁將八珍燴炒一處,勾芡出鍋,再與豆腐合體,即大功告成。
- 八珍豆腐 -
[ 食材 ]
魷魚1條 蝦仁10個 乾貝6個 裡脊/雞胸肉50g 菌菇50g 胡蘿蔔50g 玲瓏筍/冬筍50g 荷蘭豆50g 嫩豆腐250g 蒜末1小勺 蔥花1小勺
鹽2大勺 糖1小勺 胡椒粉2小勺 料酒1小勺 蠔油1大勺 生抽2大勺 老抽1小勺 土豆澱粉/紅薯澱粉150g 泡打粉1大勺
此配方適合2-3人食用
1大勺=1 table spoon=15ml
1小勺=1 tea spoon=5ml
[ 食譜 ]
1。魷魚去內臟撕掉表皮,平鋪45度斜切,再轉90度繼續斜切打花刀,切小塊,蝦仁開背去蝦線
所有海鮮混合加入1小勺鹽、1/2小勺胡椒粉、1小勺料酒拌勻
2。裡脊切片,加入1/2小勺鹽、1/2小勺糖、1小勺食用油拌勻醃漬
3。胡蘿蔔、荷蘭豆切菱形、口蘑切片
4。煮一鍋沸水,加1小勺油、1小勺鹽,先放入蔬菜燙1分鐘撈出,再加入海鮮燙2分鐘定型撈出
5。內酯豆腐去邊,用廚房紙吸掉多餘水份,切小方塊
6。盤子放入150g土豆澱粉/紅薯澱粉、1大勺泡打粉、2小勺鹽、1/2小勺胡椒粉混合均勻
豆腐放入炸粉滾一圈,抖掉多餘澱粉,等待5-10秒回潮後,再滾一圈,裹好的豆腐建議立刻油炸
7。起鍋熱油,燒至5/6成熱(160度),輕輕滑入豆腐,中小火炸至金黃色,撈出瀝乾油份,放入盤中待用
千萬別高溫油炸,油溫過高容易爆漿
8。再起鍋熱油,煸香蒜末蔥白,加入裡脊炒至斷生,加入燙好的蔬菜、海鮮炒均勻,
加入2大勺生抽、1小勺老抽、1大勺蠔油、1小勺糖、1/2小勺胡椒粉、小半碗水,悶煮3分鐘入味
出鍋前淋上水澱粉勾芡,淋在炸好的豆腐上食用
趁還冒著熱氣的時候吃,是最好的。
懂吃的人,必定會先拿小勺擓底下的豆腐,顫顫巍巍送進嘴裡。
外皮脆脆的,掛滿湯汁,一咬就爆漿,裡頭嫩滑的豆腐瞬間在口腔化開,鮮、甜、鹹、香。
豆腐過足了癮,再來細細咂摸上面的“每一珍”。
魷魚筋道,蝦仁爽嫩,乾貝彈牙,裡脊肉滑嫩,一一吃過,鮮味輪番轟炸。
菌菇軟彈多汁,玲瓏筍、胡蘿蔔、荷蘭豆又脆又鮮,牙齒上躥下跳,忙不過來。
舀一勺湯汁淋到飯上,與肉菜齊齊打撈入口,美啊,必須再來一碗!
中國廚師擅長粗菜細做,無論多平凡的菜,都有挑大樑的可能。
白菜清甜,便用雞鴨排骨吊湯,放大其鮮美,開水白菜一躍而成國宴菜;
炸豆腐能吸汁,便用山珍海味做澆頭,讓它吸收萬千鮮滋味。
忍不住輕嘆,若我們成長過程中,遇到的老師、長輩,都能如此玲瓏心,那就好了。