宋朝宴席美食還原:東坡豆腐!

宋朝宴席美食還原:東坡豆腐!

最近喜歡上古代人的菜譜,挺好奇古代人是如何做美食的,還原這道“東坡豆腐”。這道菜做法很簡單,豆腐切片,在蔥油中煎到兩面金黃,然後用香榧和黃豆醬調製的醬汁煮至收汁即可。

“香榧”是江南地區的一種風味比較特別的堅果。小蔥熬製的蔥油,有著特殊的香氣豆腐被蔥油煎的金黃酥脆,吸收了黃豆醬的鹹香,滋味馥郁。

表面裹著的一顆顆香榧碎粒,和豆腐的軟嫩形成口感上的對比,嚼碎之後,和豆腐的豆香、豆醬的醬香混合,味道變得更加複雜誘人…

蘇軾除了朝臣、文學家、書法家三重身份,還是赫赫有名的美食家。

他將對食物的狂熱,投射在近四百篇詩賦裡,並借《老饕賦》深入闡述了自己在烹飪方面的見解:一則,好原料是美味的基礎,好比小豬頸部那塊嫩肉、秋霜前螃蟹飽滿的雙螯,都是精華食材。二則,合適的烹飪方式能為食材增色,推薦以蜜糖熬製櫻桃(蜜煎櫻桃),爛蒸羊羔肉澆上杏酪汁(杏酪羊),蛤蜊用酒醃得半熟(酒醃蛤蜊),螃蟹埋人酒糟漬得微生(糟蟹)。

蘇軾還對進餐感受的諸多細節很在意:酌涼州葡萄酒要用南海的玻璃杯(好酒配好杯),炭爐上的泉水剛冒出蟹眼般小泡就得立即衝入兔毫盞裡點茶(一句話包括三個飲茶的講究:《茶經》說泉水泡茶最佳,水久煮會老,兔毫盞是茶盞精品)。

蘇軾的吃與工作有很大關係。

由於官職任期多是三四年,期滿後便會調遷至其他省市履新。自從二十歲中進士步入官場,四十四年間,蘇軾的生活軌跡從開封延伸到杭州、密州、徐州、湖州、黃州……這使他有機會吃遍四方,各地特產也輪流現身於他的餐桌,比如登州的鰒魚(鮑魚)、徐州的香榧子、湖州的紫蟹、惠州的蛙蛤與新鮮荔枝。

宋朝宴席美食還原:東坡豆腐!

而且,蘇軾人緣極好,和同僚親友之間除了相互寄詩還寄食,分享當地特產。某年住在海濱的丁公默寄來一雌一雄兩隻蝤蛑蟹,個頭都比較大,而蘇軾也曾給徐使君送去野味臘牛尾狸(果子狸),肉厚脂肥是下酒聖品。

東坡肉,誕生於蘇軾的人生低谷期——四十三歲因烏臺詩案入罪,被貶湖北黃州擔當團練副使那四年間。在經濟落後的小城鎮黃州,蘇軾發現當地的豬肉不僅便宜品質還很好,但喜歡吃的人卻不多,有錢人對豬肉嗤之以鼻,不願多吃(豬肉是平民食材,食羊肉才是身份的象徵),窮人又不懂得料理好吃的豬肉菜,簡直是暴殄天物。

所以,蘇軾經常買上一大塊豬肉,用自己的方式來煮——加水沒過肉,灶膛裡只放一根大木柴,用微火燉半日至豬肉軟爛,等次日早晨起來打兩碗吃。

宋朝宴席美食還原:東坡豆腐!

1099年冬天,正在海南島儋州任職的蘇軾收到當地人送來的生蠔後,便揀出個頭較大的擱在炭火上烤熟,相當於現在的炭燒生蠔。其餘則剖開硬殼,倒出蠔肉與漿汁,加水加酒煮一盤“酒煮蠔”。

蘇軾還勇於嘗試新食物。在飲食“蠻夷”得過分的嶺南,廣東惠州人習以為常的青蛙與蛇,蘇軾偶爾也會弄一盤來下酒。海南儋州本地人食譜裡的怪異配菜燻田鼠、燒蝙蝠、蛤蟆(蟾蜍)、蜜唧也嚇不倒他。可以肯定蘇軾曾將筷子伸向蛤蟆,至於常人難以容忍的蜜唧——剛出生渾身粉嫩無毛的小乳鼠,飼以蜂蜜,夾起蘸醬,入口嚼——說不定他也鼓起勇氣嘗試了吧。

東坡豆腐,豆腐先用爆香的蔥油煎得兩面微黃,再加香榧子和醬料同煮,果仁的甘香與濃郁的黃醬香,形成令人開胃的鹹香味,很適合下飯或下酒。雖被冠以東坡之名,其實缺乏任何證據表明東坡豆腐出自蘇軾的手筆,被歸人蘇軾名下或許純粹是因為名人效應。

“東坡豆腐”的製作方法:

用料

蔥 40g 中豆腐或老豆腐 400g

鹽 2g 豆瓣醬 40g

蠔油 15g 香榧 30顆

水 120ml 油 適量

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【1】

用拇指和食指按住果皮上的“眼”,用力一捏,前面開個口子,就能剝開,然後利用剝開的殼颳去表皮的黑衣。

宋朝宴席美食還原:東坡豆腐!

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【2】

然後研成碎粒。不要太大粒,也不要變粉末了,小顆粒的咬起來比較有質感。

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【3】

豆腐切成0。6cm左右的小方片,瀝乾水份。

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【4】

蔥洗乾淨後最好用廚房紙巾吸乾一下水份,不然熬的時候容易濺油,切成3段,起油鍋,油熱後關小火,先放入蔥白,煸出香味後再放蔥綠。熬煮半小時,直到蔥黃黑髮脆。最後撈起蔥段,留下來的就是蔥油了。

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【5】

留適量蔥油在鍋裡,開中小火,將豆腐碼在鍋底,慢慢煎至兩面金黃。煎至金黃後翻面再把另一面煎至金黃色,然後盛出備用。

宋朝宴席美食還原:東坡豆腐!

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【6】

把香榧子、黃豆醬、蠔油和清水加入鍋裡。用鍋鏟拌勻燒開。

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【7】

然後再次把煎好的豆腐加入,煮至收汁,湯汁快收幹前可以先試試味道,按個人口味撒上點鹽拌勻就可以裝盤上桌了。

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裝盤後撒上點蔥花,汁水慢慢收幹,濃郁的香氣撲面而來,香!夾一塊放在米飯上,湯汁緩緩滲入,簡簡單單的一塊豆腐,也足夠下飯~

宋朝宴席美食還原:東坡豆腐!

小貼士

記住了香榧不要太大粒,也不要變粉末了,小顆粒的咬起來比較有質感。豆腐選中豆腐或老豆腐,不要用嫩豆腐很容易碎掉的,個人覺得中豆腐比較好吃,老嫩適中。喜歡蔥油的香味可以多放的蔥熬,一次也可以多熬點放著隨用隨取。

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