一隻鴨子·可以怎麼吃?

小鴨子天生呆萌,人畜無害,自古便是田園風光的重要角色,而鴨肉性涼,憑此這一項它就成了熱衷食補、養生的國人的“心頭好”。更不要提

味道濃郁

回味厚重

肉質筋道不鬆散,簡單的煎烤也能有豐富的汁水

……

南京·鹽水鴨與烤鴨

南京人喜歡吃鴨子,街頭的鴨子店比報攤還多。有人做過統計,800萬人的南京城一年要吃掉30多萬隻鴨子,

絕不負“鴨都”美名

。在南京,鴨的做法多種多樣:鹽水鴨、金陵烤鴨、板鴨、醬鴨、香酥鴨、八寶珍珠鴨等等,其中最出名的還是鹽水鴨。

鹽水鴨雖說是叫鹽水鴨,卻不會有“齁死人”的不適,反而皮白肉嫩、通體瑩潤,口感更是鮮香。鹽水鴨是冷菜,而且

到了中秋前後桂花盛開,摘取最香甜的桂花醃進鴨裡,更是別有一番風味

。清朝成書的南京方誌《金陵瑣志》已對鹽水鴨做出了“無上品也”的評價,足見其在南京人心中的地位。

一隻鴨子·可以怎麼吃?

南京烤鴨不在廟堂之高,它隱匿在金陵城街頭巷尾不起眼的鴨子店和滷水店裡,更注重鴨肉的口感,南京烤鴨選用的是麻鴨,脂肪少,肉質更加緊實。

斬一隻鴨子,搭配一袋滷汁,一盤鴨連骨帶肉切好上桌,顏色醬紅,浸在鹹香帶微甜的滷汁裡

,很是美味饞人,浸了滷汁的鴨肉,鴨皮輕薄,脆韌可口,鴨肉不柴,還微微彈牙。

一隻鴨子·可以怎麼吃?

北京 烤鴨

北京烤鴨分燜爐烤鴨和掛爐烤鴨兩大派系,燜爐烤鴨一旦放進爐子內就不能再開門翻看,掛爐烤鴨在烤制時可以隨時檢查,還能時不時地用挑杆給鴨子換換位置。掛爐烤鴨多用北京填鴨,從割開處打氣,使其皮肉分離,講究的就是

酥脆的鴨皮和細嫩的鴨肉間有一層恰到好處的油脂

。在爐火裡走一遭的鴨子,身軀變得香氣四溢,呈現一種棗紅色的油亮光澤,在視覺和嗅覺都給了吃客迎面一擊。

在北京,鴨子烤法在其次,片鴨子還要好手藝。

要片得皮肉部分,每一片都連皮帶肉,每隻鴨要片出不少於90片,有的廚師能夠片出108片擺成茶花的樣子擺上桌

。單純的鴨皮蘸著白砂糖來吃,脂香裹著甘甜入口即化,連皮帶肉的鴨片夾起兩三片,捲入荷葉餅,配上少許的蔥絲、黃瓜條,點些甜麵醬,塞入口中便是巔峰時刻。不同食材帶來不同的味道與咀嚼感帶來的感覺是層層遞進的豐富。

一隻鴨子·可以怎麼吃?

上海 八寶鴨

八寶鴨選取油脂肥厚、肉質鮮嫩的鴨子。一隻光鴨,僅在頸脖一處開口,全憑師傅的手感,即不弄破鴨皮又去盡胸腔內的鴨骨。再

釀進雞丁、栗子、白果、香菇、蝦仁、青豆、筍、火腿等配料和糯米飯

,上籠第一遍“成熟蒸”三小時,出爐後冷卻,以使味道充分滲透,第二遍“入味蒸”再蒸兩小時,蒸至酥爛脫骨、滿屋飄香。

一隻鴨子·可以怎麼吃?

廣州 燒鴨

廣式燒鴨,仔細說來也可算為烤鴨的一種。不同的是,廣州的燒鴨在製作之前,會經過幾個小時的醃製,所以風味十足,鴨肉吃起來也比較鮮嫩。而且在廣州吃燒鴨,更適合配著米飯來吃。

熱騰騰的白飯,燙的清脆挺括的青菜,燒好的鴨子斬寸塊,澆上湯汁,即成

。皮下脂肪微微融化,鴨皮細薄如紙,揭下來,放在一勺飽浸湯汁的米飯上,一口下去,極度舒適。

一隻鴨子·可以怎麼吃?

泉州 薑母鴨

薑母鴨比較注重養生,閩南人每年冬至他們都要吃薑母鴨。清晨剛宰殺的紅面番鴨洗淨切塊,與老薑同煲,最後加米酒,慢慢燉至熟爛。

姜的辛氣可以驅寒,鴨肉的溫潤又使人不那麼燥熱,兩者相得益彰,加入的米酒也是為有通行氣血的功效

薑母鴨中鴨肉裡的水分被最大限度地存留,肉質瘦而不柴、外幹裡嫩。米酒、生薑還有其他香料混合而成的香氣裹著鴨肉,入口時彷彿隨著神經擴散到了身體的每一個角落。

一隻鴨子·可以怎麼吃?

中國人吃鴨的花樣當然不止這幾種,揚州的

三套鴨

、廣西南寧的

檸檬鴨

、海南瓊海的

嘉積鴨

、四川成都的

樟茶鴨

、安徽無為的

燻鴨

……還有什麼栗子燒鴨、白斬鴨、蜜橘蒸鴨、蒸鴨酥……

中國人講究五味調和,每城每地都有對味道的深刻理解,如今已到了

“春江水暖鴨先知”的仲春時節

,那麼,就去選一隻健碩且帶有鮮甜氣息的鴨子,來撫慰腸胃吧。

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