以8種菜品為例,講解川菜麻辣味的調製工藝

麻辣味廣泛運用在川菜冷盤、熱菜和小吃的調味中,應用範圍以雞、鴨、鵝、兔、豬、牛、羊以及動物內臟等動物性原料為食材的菜餚,也可適宜蔬菜、豆類及豆製品為食材的菜餚,應用廣泛,不拘一格。

雖都是體現川味的麻、辣味感,但不同烹飪方法、不同成菜方式的菜品,其調味品的組配都有所不同,並不是辣椒和花椒兩種調味品的簡單組合。下面就川菜不同麻辣味型的調製工藝做簡單介紹。

01、四川火鍋麻辣味的調製

談到四川火鍋,人們都會想到毛肚火鍋、麻辣火鍋、鴛鴦火鍋等,製作四川火鍋關鍵在於火鍋老油的製作,然後配以鮮湯,加入精鹽、胡椒粉、味精、雞精等調味品即可燙食。

以8種菜品為例,講解川菜麻辣味的調製工藝

圖片來源:千圖網會員

調製的火鍋湯料再好,如果沒有配以適口的味碟,也不能充分展現四川火鍋獨到的風味,食用時配以味碟,顧客根據自己的喜好,在味碟中加入蠔油、蒜泥、蔥花、香菜、精鹽、味精、辣椒醬、香油等進行調製。麻辣火鍋老油調味品的配方見表l。

表1 麻辣火鍋老油調味品的配方

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製作過程:先在鍋內加水,加入幹辣椒煮制10 min,撈出後用攪拌機打碎,或者用刀剁細,即為餈粑辣椒。鍋內加入菜籽油和牛油,低油溫炒制郫縣豆瓣,待豆瓣酥香時,加入辣椒粉、餈粑辣椒、花椒粒、薑片、蔥段、大蒜、豆豉、醪糟汁、冰糖、芽菜和各種香料一起小火炒制0.5 h,炒出香味後離火加蓋靜置,自然冷卻後濾渣即為麻辣火鍋老油。注意炒制過程中一定採用小火,並且不斷攪動,以免粘鍋炒焦,影響味感。

目前很多四川火鍋師傅在此火鍋底料調製基礎上,為了順應市場需求,在調味品方面作了靈活變化和創新,比如很多火鍋不用牛油,只用菜籽油或色拉油,即為清油火鍋;有的師傅製作時減少乾花椒粒的用量,加入青花椒和榨菜片,使麻味更加清香。

02、冷盤類麻辣味的調製

一、傳統川菜冷盤麻辣昧汁的調製

傳統涼拌類冷盤的麻辣味主要由辣椒油和花椒粉提供,再輔以精鹽、雞精、白糖、醬油、香油、香菜節、芹菜節、碎酥花仁、熟白芝麻調和滋味。要求成菜後色澤紅亮,鹹鮮麻辣,醇香不燥。有的師傅在調製時減少花椒粉的用量,加入花椒油。夫妻肺片調味品配方見表2。

表2 夫妻肺片調味品配方

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將精鹽、白糖、雞精、醬油、滷水放人調味碗中,調和均勻,加入辣椒油、花椒粉、香油調勻之後,澆淋在裝好盤的菜餚上,然後撒上香菜節和芹菜節、酥花仁、白芝麻即可。

此調味組合中,精鹽確定基礎鹹味,醬油增鮮、增香、提色,同時輔助增加鹹味;紅油確定整個菜餚的顏色和突出辣味,增加成菜的脂潤性;花椒粉確定麻味,增加麻香味;白糖和味,降低麻辣味感[1];雞精增鮮,香油增香,但不能太多,否則壓住了辣椒油和花椒的香味;香菜、芹菜都是起壓異增香的作用。

以8種菜品為例,講解川菜麻辣味的調製工藝

圖片來源:千圖網會員

二、幹拌類菜品的麻辣昧調製

此類菜品主要由幹辣椒粉、花椒粉構成,配以酥花生粒、白芝麻、精鹽、味精調味。此類菜品一般以蘸碟的形式配置在菜品旁,適合滷製類菜品的調味,幹辣椒粉最好採用熟辣椒粉,即先將幹辣椒炒香或者烤酥香之後再製成辣椒粉,這樣辣味香醇不燥,花椒一般使用麻香味好的乾花椒粒磨細。幹拌牛肉調味品配方見表3。

表3 幹拌牛肉調味品配方

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將以上調味品調勻放入味碟中隨菜上桌即可,食用時顧客根據自己喜好和口味的濃淡決定是否蘸食,因為此類菜品多屬於滷製類菜品,本身具有滷製類菜品的鮮香味,可以單獨成菜,配製麻辣蘸碟是為了迎合喜食麻辣味顧客的需求。也可以將麻辣味碟倒入菜品上,幹拌均勻之後再食用。此調味配以酥花仁和熟白芝麻,是為了增加味碟的鮮香味。

三、新派川菜冷盤麻辣昧的調製

新派麻辣味冷盤在傳統調製基礎上進行了變新,採用新鮮的小米辣和青花椒,調製出來的麻辣味更烈,更加清香,很受年輕食客的青睞。雙椒毛肚調味品配方見表4。

表4 雙椒毛肚調昧品配方

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將小米辣切成0.5cm長的節,用少許精鹽漤一下,便於將其鮮辣味調製出來;青花椒用溫油小火炒制,將其香麻香味炒出來,麻味充分溶解在油脂中,然後將上述調味品加入調味碗中調勻,澆淋在裝好盤的菜品上即可。此麻辣味具有怡人的小米辣和青花椒的清香。

03、熱菜類麻辣味的調製

一、麻辣乾鍋類菜品的麻辣昧的調製

乾鍋類菜品是深受老百姓喜愛的佐餐佐酒菜品,麻辣鮮香,其辣味主要由幹辣椒、郫縣豆瓣、火鍋老油提供,麻味由花椒油、青花椒、花椒粒提供,其麻辣味使人回味悠長。

它是把傳統乾煸類菜品與川味火鍋結合創新出來的。先是風靡四川的光頭香辣蟹、香辣雞等香辣類菜品,發展到現在,幾乎四川每家中餐館都有於鍋系列菜品:乾鍋牛蛙、乾鍋仔兔、乾鍋鴨舌、乾鍋排骨等。

乾鍋類菜品配料一般都配以洋蔥、青椒、紅椒、芹菜等清香味比較濃的時蔬。乾鍋仔兔調味品配方見表5。

表5 乾鍋仔兔調味品配方

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將主料碼味後投入油鍋中過油炸至表面發乾,然後鍋內加入食用油脂,炒幹辣椒節和花椒,再加人郫縣豆瓣熵炒至油紅亮,加入炸好的主料,加入八角、料酒、醬油等一起煸炒入味,再加人輔料炒至斷生,最後加入火鍋老油和香油,炒香起鍋裝入乾鍋內,撒入香菜節、酥花仁即成[2]。

炒料時一定控制好炒幹辣椒和郫縣豆瓣的火候和油溫,不能炒焦,否則會嚴重影響成菜味感。郫縣豆瓣鹹度很大,此類菜品用量大,因此除了主料碼味時加人少量精鹽外,炒制時不用加入精鹽。花椒可換成青花椒或花椒粉、花椒油;辣味調味品還可以增加幹辣椒粉、小米辣等重口味調味品;為了增加菜品的鮮味,可加入海鮮醬、魚露、老薑、大蒜、蔥等調味品輔助調味增香。

二、水煮類菜品的麻辣味的調製

以8種菜品為例,講解川菜麻辣味的調製工藝

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說到川菜中水煮類菜餚,人們不禁會想到川味十足的水煮牛肉、水煮魚、水煮鱔魚、水煮牛蛙等,此類菜品麻辣味由雙椒末(幹辣椒和花椒粒在油鍋內炒香後,剁成細末)提供。水煮類系列菜品經久不衰,深受老百姓青睞,吃完之後,還可以在湯汁中加入藕片、鴨血、土豆片等食材煮制入味食用。水煮牛肉調味品配方見表6。

表6 水煮牛肉調昧品配方

以8種菜品為例,講解川菜麻辣味的調製工藝

鍋內放入少量油脂,將幹辣椒、花椒炒香,再用刀剁細或者用攪拌機打碎備用,即為雙椒末。先將鳳尾、蒜苗、芹菜等配料炒斷生後裝入碗內墊底,鍋內熵炒豆瓣至油紅亮時加入鮮湯,加入其它調味品調味,待湯沸騰並熬出香味後,加入碼味上漿的牛肉片煮至斷生,倒人碗內,再撒上雙椒末和蒜泥在菜餚表面。鍋洗乾淨,加入油脂,待食用油脂燒至高油溫時,淋燙在雙椒末和蒜泥上,讓油脂燙出雙椒末的麻辣味和蒜泥的蒜香味。

三、燒製類菜品麻辣昧的調製

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麻辣味燒製類菜品很多,麻婆豆腐、麻辣豆腐魚等,此類菜品的辣味由郫縣豆瓣和辣椒粉提供,花椒粉提供麻味。調味時輔以豆豉、蒜苗花、蔥花或者香菜調味。麻婆豆腐調味品配方見表7。

表7 麻婆豆腐調昧品配方

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鍋內燒油,溫油小火熵炒豆瓣、豆豉和辣椒粉,油紅亮時加入鮮湯,加入主料小火燒製,調入精鹽、醬油等調味品調味,待原料燒至入味後,勾芡起鍋裝盤,最後撒入花椒粉。此菜品烹製時花椒粉不下鍋加熱,直接撒在菜品表面,食用時顧客自己攪勻之後食用,體現出來的是麻、辣、燙、鮮、香的成菜風格。

四、乾煸類菜品麻辣味的調製

歌樂山辣子雞、乾煸牛肉、乾煸魷魚等都屬於具有四川風味的代表菜品,成菜乾香滋潤,麻辣鮮醇香,是佐酒的理想菜品。乾煸類菜品辣味多由郫縣豆瓣、辣椒粉、幹辣椒提供,麻味由乾花椒粒或者花椒粉、花椒油提供。

以8種菜品為例,講解川菜麻辣味的調製工藝

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傳統的乾煸類菜品都是用少油量中小火慢慢將原料煸幹,現很多師傅直接將原料放人油鍋中炸制,這樣受熱均勻,可以防止煸焦。歌樂山辣子雞調味品配方見表8。

表8 歌樂山辣子雞調昧品配方

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將主料碼味後放人油鍋內炸至表面發乾,顏色呈淺黃色撈出,鍋內加入油脂,溫油熗炒幹辣椒節和花椒,待其麻辣香味炒出時,加入炸好的雞丁,加入姜蒜片和精鹽、醬油等調味品一起煸炒至入味,加入味精和香油,炒勻起鍋裝盤。

還有炸收類菜餚,如麻辣牛肉乾,其麻辣味由紅油和花椒粉提供;蒸類菜餚粉蒸牛肉的麻辣味由辣椒粉和花椒粉提供;熗炒類菜餚糊辣風尾的麻辣味由辣椒節和整花椒粒提供;麻辣滷類菜餚由幹辣椒和花椒提供等等,它們麻辣味調製都不同,這裡我就不一一介紹了。

從以上幾類菜品麻辣味調製可以看出,川菜麻辣味不拘一格,每個菜餚由於使用的調味品品種不同、調味品加入菜品中烹製的時間順序不同、麻辣味調味品組合的方式不同、烹調方法不同,就形成了各有千秋、川味十足的麻辣味!

參考文獻:

[1]周世中.烹飪工藝[M].成都:西南交通大學出版社,2010:139.

[2]潘濤.菜餚製作技術標準化教程[M].成都:西南交通大學出版社,2011;62.

節選自:高原菊。 四川旅遊學院。 川菜麻辣味的調製工藝研究,轉載必須註明此來源。封面圖來源:千圖網會員

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