松江鱸魚有什麼魅力,能讓張翰辭去高官厚祿,原因竟是這

大家好,我是,今天的吃貨小知識又來啦~

淞江水兮鱸魚肥

現代人常說的有四種,分別是海鱸、松江鱸、加州鱸、河鱸。然而,無論是李白的詩句”此行不為鱸魚鯰,自愛名山入剡中”,還是杜甫詩中的“東去無復憶鱸魚,南飛覺有安巢鳥”,又或者是范仲淹的”江上往來人,但愛鱸魚美”,說的都是四鰓鱸,只有它才是中國人熟悉的新鮮滋味。

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因其鰓膜上各有兩道橙色斜紋,酷似一對鰓葉,故有”四鰓鱸”之稱。四鰓鱸一般在與海相通的淡水河川區域生長,成熟後順著河流入海產卵,幼魚又回到淡水河川中生活。這種魚在中國的渤海、黃海和東海沿岸的廣大河流中均有分佈,但其中最鮮美的莫過於吳淞江秀野橋的鱸魚, 因此得名。

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晉代詩,人張翰的故鄉在吳郡吳縣,那裡出產最肥美的四鰓鱸。張翰年長之後前往都城洛陽為官。在離開故鄉的日子裡,他最思念的莫過於故鄉的美味。一年秋天, 蕭瑟的北風又勾起了他對故鄉的思念。

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想到這時候的吳縣正好是吃四鰓鱸的季節,還想到家鄉美味的蓴菜羹,他終於按捺不住心底的思鄉之情,揮筆寫下了一首《秋風歌》:“秋風起兮佳景時,淞江水兮鱸魚肥。三千里兮家來歸,恨難得兮仰天悲。”寫罷這首詩,張翰辭官回鄉。從此之後,“蓴鱸之思”也成了思鄉之情、隱歸之意的代稱。

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四鰓鱸有什麼魅力,能夠讓張翰辭去高官厚祿,甘於隱居故里呢?四鰓鱸喜歡生活在水流湍急的河流中,以活蝦為食。江南一帶物產豐饒,人們生活富足,夏日炎熱,食物不耐存放,人們便經常將殘羹剩飯倒入河流中,無意中養育了水中各色米蝦、青蝦、謗皺、肉匙魚等小魚小蝦,而這些水中生物又成為四鰓鱸的絕佳食物,它體內所含蛋白質比黃鱔、牛肉更豐富,氨基酸、維生素比其他肉食品要高得多;肉質潔白似雪,肥嫩鮮美,少刺無腥,食之口舌留香,回味不盡。

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以四鰓鱸為食材的菜色,最著名的莫過於蓴菜鱸魚湯,這道菜正是張翰的最愛,千百年間一直流行於江南一帶。四鰓鱸刮鱗去鰓,以竹筷從鱸魚口內絞出內臟,洗淨。整魚剔掉魚肉,切成肉塊,放在碗中,加雞蛋清拌勻,再加上鹽、澱粉、蔥薑末醃製。將鍋置旺火上燒熱,放入蔥薑末炸香後放入蓴菜、木耳,倒入鱸魚骨湯和雞清湯,加紹酒、鹽燒沸,撇去浮沫。

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把漿好後的魚肉一塊塊放入鍋中,再燒沸後魚片已熟,淋入芝麻油,起鍋盛入碗內,撒上白胡椒粉,放上香菜即成。張翰的故事之所以流傳千年,因為它能夠撩動中國人心中那根最敏感的琴絃。對於推崇安守故土的中國人來說,離家之後對故土的思念之情總是格外濃烈,一句鄉音、一 條關於故鄉的訊息,乃至一處似曾相識的風景,都能弓|起人們對故土的懷念。

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然而這些事物都有些虛無縹緲,最能勾起中國人懷鄉之情的,莫過於故鄉的飯食。吃魚和海鮮最多的人地球表面約70%被水覆蓋,大量水生生物成為人類餐桌上不可缺少的美食。在世界的各個角落,這些魚和海鮮幻化出各種滋味。那麼,到底哪裡的人吃魚和海鮮最多呢?

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在歐洲,排在這個榜單首位的是葡萄牙人。葡萄牙是一個位於西南歐的小國,國境的西部和南部有漫長的大西洋海岸線。雖然葡萄牙的漁業捕撈量與其他歐洲國家相同,但是葡萄牙人要消費多於其他國家3倍的海產品,一年平均每人吃掉80。5千克海鮮。

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在亞洲,吃魚最多的國家是日本。作為一個島國,日本獨特的地理位置使這個國家的人們和魚結下了不解之緣,在日本人的膳食結構中,動物性食物這一塊,魚類佔的比例最大,也就是說日本人餐桌上的葷菜以魚為主。據統計,日本人一年要吃掉34億千克魚,照這樣算,平均一個人一年要吃30千克魚。

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有專家認為,這也是日本人長壽的一個原因。另外,進入這個榜單的還有中國、新加坡、馬來西亞、韓國、冰島、挪威等。其中中國人吃河魚最多。

豆腐腦,鹹與甜之爭

豆腐味美價廉且富於變化,豆花、殲、豆豉,不一而足。當形態萬千的豆腐和富有烹飪創造力的中國人相遇之後,很快便碰撞出了無數美味,又因其味美價廉,這些食物很快便成為街頭巷尾食鋪排檔的重要角色。

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關於它的滋味,生活在各地的中國人都能給出自己的詮釋。一碗豆腐腦能夠引發一場全國範圍的熱議話題,足見它在人們心目中的重要地位。當南方人和北方人還在為它是甜是鹹而各執己見的時候,四川人卻以一道麻辣豆花給出了他們的答案。其製作過程,無論南北,方法都大同小異,這是中國人千百年來製作豆腐的智慧結晶。

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選豆是製作的第一道工序,破口豆、黴爛豆、蟲蛀豆統統挑出,只留下籽粒飽滿的大豆;水的選擇也直接影響到質量的好壞,根據先人們的經驗,清澈的河水是做出的關鍵,深井水、水庫水製作的則容易酸腐,現代科學則證明,pH值在5~ 6之間的水最適合用來製作。

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將精心挑選出來的黃豆放入清水中泡漲,數小時之後,吸足水分的豆粒已經充分軟化,再用石磨將泡發的豆子加水磨成稀糊,裝入布袋反覆濾出漿水。漿汁以大火燒沸,撇去浮沫,舀出三分之一的漿汁, 另用盆子盛起,其餘漿汁倒入保溫瓷桶內。

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熟石膏粉加溫水調勻,倒入瓷桶的漿汁內,隨後,師傅會將舀出的三分之一漿汁衝入瓷桶內。漿汁與石膏在翻滾中充分融合,靜置5分鐘後撇去浮沫,下面凝結起來的就是白嫩的豆腐腦了。潔白如玉的豆腐腦除卻大豆的濃濃醇香,並沒有多餘的滋味,如何食用,全憑人們根據自己的喜好來進行調教。北京的大抵可以看作北方人口味的代表。

羊肉切成薄片,口蘑洗淨加少許水浸泡出汁,取出口蘑切塊;用泡口蘑的汁水、蒜泥、鹽、菱粉及一大碗清水調成芡汁待用;乾鍋一隻,加滿涼水燒沸,放入切好的羊肉片,加上鹽、醬油、味精再燒沸,將調好的芡汁邊倒入邊攪和,撒上口蘑塊,澆上用燒熱:麻油炸焦的花椒,即成澆滷。

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兩者皆已齊備,盛也有講究,以平勺將其盛在碗內,中間要像小饅頭似的凸出,然後澆滷。滷從上流向碗的四周,與其充分接觸。隨後根據個人口味,加入蒜泥、辣椒油、蔥、香菜等調味品,便可食用。正如北方人難以想象其加糖的滋味,南方人也吃不慣鹹的,這無疑是飲食多樣化的表現。

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有別於鹹腐腦滷汁幾乎可以和煲湯媲美的精心烹煮過程,甜腐腦只需加入糖漿或砂糖便可食用。倘若是夏天,豆腐腦加冰食用,更可以稱得上是 一道消暑解渴的絕佳甜點,冰涼的口感,醇醇的豆香,甜糯的味道,即使是北方人,倘若能夠拋棄固有的”無鹹不歡”的觀念,也必然會愛上它。

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冬天吃則會加入滾熱的糖水,為了驅散南方無孔不入的溼冷,人們還會在糖水中加入薑汁。至於在豆腐腦中加入巧克力糖漿這樣不拘一格的吃法,恐怕只有處在東西方文化交融前沿的香港人才能想得出來。另外,香港還有在白嫩的豆腐腦中加入黑芝麻糊的”太極豆花”,一樣別有風味。

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好了,今天的分享就到這裡了,我們下期見

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