老四川酒:川酒的生香提香和成型

白酒可以說是中國的國酒,而川酒則是中國白酒的典型代表,對於四川的濃香酒而言,窖池是極為重要的存在,正所謂千年老窖萬年糟,酒好全憑窖池好!

窖池就是川酒發酵的容器,簡單說窖池就是在地上挖的坑,把糧食放進這個坑裡進行糖化發酵,發酵完成後,把糧食挖出來進行蒸餾,最終得到了可口的瓊漿白酒。

老四川酒:川酒的生香提香和成型

當然這個坑不是隨便挖的,要講究地勢和土質等各種條件,老四川酒在四川瀘州的原酒廠所採用的就是泥窖,也叫黃泥窖池,就是在這個坑的底部和四周都塗抹上黃泥,這樣能富集種類和數量繁多的釀酒微生物,這些微生物把糧食中的澱粉和蛋白質等,轉變成呈香呈味的物質。

窖池的使用時間越長,釀酒微生物的菌落就越穩定,也就能在釀酒過程中發揮最佳效果,因為最終酒的品質也就越好。

老四川酒:川酒的生香提香和成型

蒸鍋就是甄桶,是純糧固態酒釀造的必備神器,正所謂生香靠發酵,提香靠蒸餾,把糧食從窖池裡挖出來,就可以上甄桶蒸餾了。

甄桶有木頭的,也有不鏽鋼的,老四川酒使用的是不鏽鋼甄桶,因為更乾淨衛生,蒸酒的時候把酒醅放入桶內,在蒸汽的作用下,酒醅的溫度不斷升高,不斷重複氣化、冷凝、再氣化的蒸酒過程,從而達到原酒提取的效果,這是個技術性和經驗要求很強的工作,裝甄的技術,酒醅鋪放是緊密還是疏鬆,蒸汽量的大小,都考驗著釀酒師傅的手藝。

提取原酒之後,就需藏酒,老四川酒採用的是陶缸藏酒的方式,雖然陶缸造價貴,但透氣性好,保溫保溼效果好,對原酒的老熟具有促進作用,所以陶缸一直是品牌酒廠鍾愛的藏酒容器,藏到夠預計年份的時候,才會轉入不鏽鋼罐準備下一步的成品酒勾調。

老四川酒:川酒的生香提香和成型

成品酒勾調,絕不是簡單新增,而是為了讓白酒的色香味格統一協調,為了保證白酒出廠的時候口感度數的統一,是純糧酒出廠的必須環節,是整個白酒釀造技藝的畫龍點睛之處,正所謂生香靠發酵,提香靠蒸餾,成型靠勾調。

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