學習川菜文化,分享製作方法
本期小編帶大家走進一道膾炙人口的家常菜——
水煮牛肉
美味小故事
食在四川,味在自貢
,作為
鹽幫菜
的發源地,名菜匯聚一堂。其主要特點是油多鹽多味精多,這和重慶江湖菜極其相似,但透過爆炒等烹飪手法,又體現出他獨特的口感和風味。這一特點體現在最近比較火爆的“
橋頭三嫩
”。
之所以叫鹽幫菜,這和自貢的工業息息相關。
自貢盛產井鹽,被譽為
鹽都
,大部分名菜都是在鹽工手裡發明出來的,今天說的這道水煮牛肉也不例外。
當年沒有通電,一千多米的鹽井,全靠牛在井口拉盤車,將鹽滷拉上來加工。
“
植根地下一千米 跨越時空兩千年
”,
當時最多的時候,自貢有1。3萬口鹽井,牛達到幾萬頭。那些陸陸續續死亡的牛,貧窮的鹽工就會拿來吃掉,也只有重口味的菜,才能掩蓋死牛的腥臭味,所以這道菜就孕育而生。
他的由來聽起來和在重慶嘉陵江畔走出來的
毛肚火鍋
及其相似。
後經名廚師在烹調中長期實踐,逐步成為麻辣燙風味很濃的代表性很強的四川名菜。
其色深味濃,肉片鮮嫩滑潤,極為爽口,此菜四季皆宜。
製作方法
味型:麻辣
1、腰柳肉切成1。5個硬幣厚度的片,大概就是在3-4毫米;
2、姜蔥水加入肉中抓勻,水分吃夠後加鹽、醬油和料酒再抓,抓到粘手加雞精、蛋清、紅薯粉(紅薯粉粘度大,更滑嫩),最後倒入明油,碼味完成(嫩來自於水分,在碼味這個過程中要根據實際情況,多次加入姜蔥水);
3、中小火炒
二荊條、子彈頭、大紅袍、漢源花椒
,炒制糊香,起鍋製成刀口辣椒;
4、蒜苗炒好放入碗中打底;
5、鍋中起油,先下豆瓣炒香,然後高油溫下辣椒麵(辣椒麵選用
新一代
或
魔鬼辣
),再下姜蒜米;
6、炒香後加入高湯,熬煮2分鐘;
7、下肉片,給點雞精和料酒,根據湯的實際濃度選擇勾芡,然後起鍋;
8、淋油:肉上加花椒麵,蒜米,剛才製作的刀口辣椒,然後熱油淋上去,大功告成。
製作要點:
1、湯底用的辣椒麵為辣度很強的新一代或魔鬼辣,刀口辣椒用香辣型的荊條、子彈頭、大紅袍,這樣搭配層次感會很好;
2、肉片碼味必須給足水分,澱粉用紅薯澱粉;
3、辣椒麵選用漢源花椒,大紅袍也可以,但是大紅袍會翻苦;
4、肉的選用:腰柳肉更滑嫩,面板肉更脆,梅花肉更香,都可以用,口感都不一樣。
四川漢源紅花椒幹家用特麻大紅袍500g重慶特級粒麻椒粉/麵食用椒
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特點:麻辣鮮香、入口滑嫩、吃著熱辣冒汗。