山東臨沂炒雞核心技術配方揭秘,零技術操作,在家也能做

去過山東的朋友大概都吃過特色地方味道,臨沂炒雞,鮮香滑嫩,而且做法分為

幹炒和溼炒

兩種,今天就給大家分享山東臨沂炒雞的

幹炒方法和配方

,此方法是本地大多數農家院常用的配方,自己進行了改良,喜歡的朋友可以進行嘗試,在小店裡這樣的一份炒雞也要45元左右,學會自己在家做。

山東臨沂炒雞核心技術配方揭秘,零技術操作,在家也能做

幹炒的方法和辣子雞的炒制稍微有點點像,溼炒則類似於麻辣雞塊的味道,個人是喜歡吃幹炒的做法,今天教學也是幹炒做法。

文章知識點:

1,炒雞的配料及處理方法。

2,炒雞的過程和注意事項。

材料的準備及處理方法

食材

:淨白雞1只(2斤以內)蔥白50g、鮮二荊條100g、鮮小米椒50g、蒜米50g、老薑30g、八角2顆、大紅袍花椒10g、山東炒雞醬80g(又叫花椒醬,當地特產,某寶有售)。

淨白雞的選擇:

雞肉儘量選用新鮮的肉雞,肉雞的不要太大,也不要太肥,不選用柴雞和烏雞,柴雞和烏雞的肉不易爛,炒制的時間和溫度都不能將它煮爛。

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淨白雞

拆腿和翅膀,

一般脖子和頭都不要了

,或者把脖子扒皮在斬斷,雞架子部分中間劈開去除雞肺後斬成2釐米左右的長條再切成2釐米左右的小塊,雞腿比較大中間切一刀再切成小塊,雞翅可以直接切,雞爪要去掉指甲中間分成兩段即可。2釐米的雞塊是方便炒熟,稍微大一點點也可以,但是不建議大於4釐米,不方便炒熟。切成小塊後用清水洗淨,加入高白10g,清水漫過食材浸泡5-8分鐘,去腥去血水。

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鮮二荊條和小米椒

去掉辣椒蒂,然後切成2釐米的小段備用,2釐米是根據食材的大小而定的。

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大蔥

選用較粗的,蔥白較長的,只選用蔥白,切成2—3釐米的小段備用。蔥白的長度也是根據食材的長度決定的。

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大蒜

切成厚片,一般一瓣大蒜切3-4片即可,建議用老蒜,新蒜過於辛辣而且沒有蒜的香味,蒜片不要切得太薄,蒜子炒熟後直接吃掉的。

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老薑

去皮,切成菱形塊後改刀切薄片即可。

炒雞步驟及注意事項

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1,起鍋燒油,加入菜籽油,先將菜籽油熟化,去除油腥,如果還有朋友不知道菜籽油的熟化過程可以私信我,菜籽油的量一般一手勺即可,60ml左右,熟化後先下入薑片,蔥蒜不下,薑片炒香後下入控幹水分的幾塊,大火翻炒,炒制的過程大約5分鐘,

炒幹水分的雞塊油汁是清亮的

,如果還在飛濺油說明水汽還沒有炒幹,繼續翻炒,雞塊明顯變成金黃色,部分雞皮已經收縮起泡。

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2,炒乾的雞塊下入大料2粒,大紅袍10g,炒制半分鐘即可出香味後下入幹辣椒段翻炒,辣椒微變色後下入鮮小米辣炒制,這樣既有幹辣椒的焦香,又有小米辣的鮮辣,兩種辣味的混合。加入炒雞醬80g、蠔油5g。

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3,小米辣略見虎皮後下入蔥白和鮮二荊條還有蒜片炒香,蔥味十足的菜品,大蔥都是最後才下,蔥和蒜如果提前下鍋會被油帶走所有的香味,炒製出來的雞塊沒有蔥香和蒜香。

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4,最後調入老抽上色,加一點點的白糖即可,白糖的加入是為了增加雞塊的鮮味。

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鮮美的臨汾炒雞幹炒就製作完成了,幹炒雞塊的特點為幹辣鮮香,是下酒的佳品,蔥香、蒜香的混合加上幹炸過的雞塊,吃到嘴裡酥脆嫩滑,雞塊幹而不拆。

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