涼拌土豆絲,先焯水就大錯特錯了,大廚教您一招,土豆絲爽脆不黑

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現在才知道,土豆絲不能直接焯水!大廚教您一招,土豆絲爽脆不黑。土豆是生活中很常見的食材之一,土豆又稱“馬鈴薯”、“洋芋”等等,不同地區叫法不同。土豆中含有豐富的澱粉,因此也被稱為“第二主食”。吃法也有很多,清炒、涼拌、清蒸、燉菜、燒烤等等,不同的烹飪手法,做出來的土豆口感和風味也大不相同,燉燜的土豆口感粉糯,清炒涼拌的土豆口感清脆。夏天吃土豆我們家人更偏愛涼拌的做法,涼拌土豆絲口感清新爽脆,特別開胃又下飯,關鍵是熱天吃它特別清爽宜人。涼拌土豆絲雖然很好吃,但自己做的涼拌土豆絲總是沒有餐館裡的好吃,口感不夠清脆,還容易發黑。這其實是因為一些細節方便沒有把握好。

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切開的土豆之所以容易變黑,是因為土豆含中有酚類物質,當土豆的表皮被破壞之後,植物細胞中的酚類物質便在酚酶的作用下,與空氣發生氧化反應,產生大量的醌類物質。而這種醌類物質能讓細胞快速變成褐色,深褐色,時間越長顏色越深。這種變化,我們也稱之為:食物的酶促褐變。是植物細胞為了維持其呼吸作用的結果所以導致土豆“變黑”的效果。除了土豆,我們常見的,蘋果、茄子、蓮藕切開後變黑,也是同樣的原理的。減緩植物細胞褐變的方法可:用水浸泡、熱水漂洗、維C和檸檬酸、或者是加點醋,這些都是能夠防止切開的土豆絲氧化變黑的。

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做大廚的朋友之前跟我分享過,

土豆中還含有大量的澱粉,我們切絲後,不建議直接炒或者直接焯水,我們需要先將土豆絲表面的澱粉清洗乾淨,多衝洗幾遍,然後浸泡個10分鐘左右,

浸泡土豆絲的水裡可以加入少許的白醋,這樣做的目的一是可以將土豆中的澱粉清洗乾淨,二來還可以防止土豆絲氧化變黑。涼拌土豆絲想要口感爽脆,浸泡好的土豆絲焯水的時間不宜過長,一般1分鐘以內就要撈起了,撈起後立刻浸泡在冰水(涼水裡),這種土豆絲口感爽脆的關鍵步驟。接下來跟大家分享一道我們家人夏天特別愛吃的酸甜土豆絲做法。涼拌土豆絲,第一步先焯水就錯了,大廚教您一招,土豆絲爽脆不黑。一起來看看吧。

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【涼拌酸甜土豆絲】

準備食材:土豆2個、青紅椒適量。

準備配料:2勺醬油、3勺陳醋、4勺糖、一勺麻油。(糖個醋可以根據個人喜好來調整)。

詳細做法:

1、土豆去皮洗淨切絲或者用刨絲器刨絲待用、青紅椒去籽洗淨切絲待用。

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2、切好的土豆絲用清水沖洗幾遍,然後浸泡在水裡10分鐘左右,這個步驟是為了清洗掉土豆絲表面的澱粉,還能避免其氧化變黑。浸泡10分鐘是為了使殘存的茄鹼(有害物質)充分溶解在水中。

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3、鍋里加入適量的清水,大火將水煮開,將洗淨泡好的土豆絲好青紅椒絲一同下鍋焯水,土豆絲一般焯水1分鐘左右,較細的土豆絲焯幾十秒分鐘左右就行了,較粗的土豆絲則需要焯水1分鐘左右。注意不要焯水時間太長,那樣會影響土豆絲爽脆的口感。

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4、焯水好的土豆絲撈起立刻放入涼開水(冰水)裡過一遍,讓土豆絲快速變涼,然後撈起瀝乾水分待用。(因為是涼拌建議不要過自來水,用涼開水或者是過濾過的純淨水為宜)。

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5、做涼拌酸甜汁,準備一個小碗,碗里加入2勺醬油、3勺陳醋、4勺糖和一勺麻油。喜歡偏酸的糖可以少放,多放一些醋。

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6、將配料混合攪拌均勻待用。

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7、把準備好的酸甜料汁倒入泡涼瀝乾水分的土豆絲裡,翻拌均勻即可。

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裝盤即可上桌享用,這樣一道家常版的:涼拌酸甜土豆絲就做好啦。這樣做出來的土豆絲酸甜爽脆,非常開胃好吃又下飯,如果喜歡吃酸辣口的,也可以不用放糖,多加入一些小米椒或者辣椒油一起拌勻,也是非常開胃好吃又下飯的。大熱天的,沒胃口的時候,來上一盤這美味,上桌準能讓你胃口大開,比大魚大肉更早光碟,做法也特別簡單,我們全家人都很喜歡吃這道菜,成本也才幾塊錢。簡單好吃的做法分享給你,喜歡可以試試哦。

Lily美食談烹飪小貼

士:

1、切好的土豆絲不能直接焯水,建議沖洗多幾遍去掉表面的澱粉,然後浸泡一下。

2、土豆絲焯水的時間不宜太長,切段比較細的話,沸水下鍋焯水幾十秒就可以撈起了,不要超過1分鐘,粗一些的1分鐘左右即可。想要保證土豆絲的口感爽脆,焯水好的土豆絲撈起馬上放入冰水裡浸泡,讓土豆絲快速變涼。

3、配料和口味大家可以根據個人喜好來搭配,小朋友不能吃太辣,這裡做的是酸甜口的,喜歡吃辣的也可以加入辣椒一起,做酸辣口涼拌土豆絲。

4、這裡涼拌出來的土豆絲之所以色澤比較深,是因為配料中的醬油配料著色的效果,焯水出來沒有拌之前都是很白嫩爽脆的。

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