西安,從入秋到深冬

西安,從入秋到深冬,有兩種香味最吸引人。打頭的自然是桂花,從一絲到充滿全城,這香氣,能甜得你發膩,發膩了也喜愛。另一個,即是栗子了。

天一冷滿大街遽然一夜間擺滿了賣栗子的小推車,似乎連說話都帶栗子味了。每天等車的大十字路口,熙熙攘攘,從早到晚,熱鬧得緊。進入十月,那個賣糖炒栗子的大叔一準出現在路口西南角,一輛人力三輪推車,一袋切開口的生栗子,一口烏黑鋥亮的大鍋,半鍋黑砂石,一把大鏟,一壺蜂蜜及一副看上去身經百戰的黑糊糊的棉線手套,就是大叔的全部家當。

西安,從入秋到深冬

大叔炒栗子幾近行為藝術,看上去氣勢洶洶,一把大鏟子上下翻飛,栗子翻滾於黑沙之間,外殼披裹上薄薄的糖衣,漸亮漸鼓,不一會就有甜香慢慢飄出,怎麼看都是某種暴力美學的結果,所以它們也應得一種帶有微微暴力色彩的結果――當你開啟那隻被塞得滿滿的牛皮紙袋,冒著被燙傷的危險取出一顆栗子來,手指和牙齒快速地工作著,潦草地吞下那顆被剝得有些亂七八糟的小果實的時候,那一刻你才能真實地體驗到吃栗子的快樂。便是那樣急切地,莽撞地,一顆接一顆地邊走邊吃的方式,那樣的栗子才是最為美味的,它們是寒冷季節最棒的一種糖果。郝蘭皋的《曬書堂筆錄》有“炒慄”記載:“慄生啖之益人,而新者微覺寡味,幹取食之則味佳矣,蘇子由服慄法亦是取其極幹者耳。然市肆皆傳炒慄法。餘幼時自塾晚歸,聞街頭喚炒慄聲,舌本流津,買之盈袖,恣意咀嚼,其慄殊小而殼薄,中實充滿,炒用糖膏則殼極薄脆,手微剝之,殼肉易離而皮膜不粘,意甚快也。”

民國時期的愛情裡也有糖炒栗子的身影。張愛玲的《半生緣》裡有一幕,顧曼楨與沈世鈞相識相知的那個深秋,在湖上那艘小木船裡,兩人坐在船上閒話,旁邊一袋糖炒栗子散發著溫暖香甜的氣息。只是最後物是人非,回不去的歲月裡,那袋糖炒栗子竟成了兩人最甜蜜的愛情回憶。

西安,從入秋到深冬

除了時下盛行的糖炒,栗子生吃也是極好,且另有一番風味。第一次在山上看到栗子樹,眼前一亮,毛茸茸的果實掛在枝頭,甚是可愛。不過要吃上栗子還得冒點風險,包裹一身硬刺的栗子被打下來時,不管砸到哪個部位,都少不了吃點苦頭。據山民說,每年打栗子,總有倒黴的傢伙仰頭觀望躲避不及,被栗子硬刺扎到眼睛,這罪可就受大了去了。對付栗子這一身硬刺,不少人如老虎啃刺蝟般無處下手,其實很簡單,不用手,上腳即可。鞋底踩著搓幾下,硬刺殼就開了,露出來的就是常見的栗子模樣了。相當於熟栗子的甜糯,栗子生吃,脆、嫩、甜。

栗子還可風乾吃,汪曾祺說,“把栗子放在竹籃裡,掛在通風的地方吹幾天,就成了‘風栗子’。風栗子肉微有皺紋,微軟,吃起來更為細膩有韌性。不像生栗子會弄得滿嘴都是碎粒,而且更甜。”想是風吹之下,水分蒸發,糖分集聚,吃著也就更顯甜了。《紅樓夢》第十九回中,倚老仗勢的李嬤嬤吃了寶玉專門給襲人留的酥酪,為了安撫發飆的寶玉,襲人就是藉著要吃風乾栗子,轉移了寶玉的注意力。富貴賈府中,不僅有讓劉姥姥咂舌的茄鯗,也有這驚鴻一瞥野趣猶存的風乾栗子。栗子也可入菜,最常見的有栗子燒肉、栗子燜雞等。《隨園食單》就載有“栗子炒雞”一菜,“雞斬塊,用菜油二兩炮,加酒一飯碗,秋油一小杯,水一飯碗,煨七分熟;先將栗子煮熟,同筍下之,再煨三分起鍋,下糖一撮。”現今栗子燒雞、燒肉的家常做法大抵也如此。講究的燒法要整顆栗子不碎,方顯得菜形、湯色俱佳。只是,但凡栗子肉同燒的結果總要本末倒置――上桌之後肉是不大有人吃的,反而栗子被一掃而空。

西安,從入秋到深冬

栗子當然也有比較文雅的,不慌不忙的吃法,比如栗子蛋糕。在上海的凱司令蛋糕店吃過他家的招牌栗子蛋糕,白色紙盒,裡面盛放著小小圓圓的蛋糕,最精彩的部分就是海綿蛋糕上那一圈圈鮮滑甜美的鮮栗子泥,讓人忍不住食指大動,只可惜作為點綴,量很少,不能過癮。蛋糕。買來鮮栗子,用麥芽糖將其炒軟,加上鮮奶油,用手工攪和成栗子泥,確保其不會太稀也不要太乾。“實墩墩”的栗子,經過幾道工序的手工加工,擁有了輕盈的口感,濃郁的栗子香、奶香和酒香。最後的步驟就是用裱花嘴將栗子泥擠在剛剛出爐的、蓬鬆而軟和的海綿蛋糕的上面,一圈一圈地做成“Mont-Blanc”的模樣,事實上,這也是栗子蛋糕的名字由來。栗子泥是淡淡的褐色,這正象徵了秋冬季樹木枯萎但又覆蓋白雪的蒙勃朗峰呈現的顏色。此外,江南還有一道以栗子做成的點心,將栗子煮爛,加上糯米粉和白糖進行蒸制,佐以瓜子仁或松子做成慄糕,也是很多人的心頭好。

下班後的傍晚,走在路上,哈著白氣,聽一首范曉萱為《陪安東尼度過漫長歲月》獻唱的《同步》,是時候放下浮華,踏實地勞動,踏實地吃栗子,飽揣安全感過冬啦!

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