白扒(白扒魚翅、奶油扒菜膽)

白扒魚翅

一、魚翅為海味珍品,屬於“上八珍”之列,為上等烹飪原料,產於我國沿海一帶,山東煙臺地區是其重要產區之一。魚翅主要成分是膠原蛋白質,有補筋骨、滋陰等功效,入慎宜娘,因其自身不具鮮味,需輔以好湯等物以增其鮮,成菜柔中帶脆,爽滑適口。

二、烹調方法:白扒。

三、味型特點:鹹鮮。

四、原料:

主料:水發魚翅700g。

配料:淨母雞肉500g,肥鴨750g,豬肘肉250g,菜心2個。

調料:精鹽8g,味精3g,黃酒25g,雞油15g,熟豬油75g,蔥段25g,薑片25g。

輔佐料:高湯300g,奶湯250g,溼澱粉15g。

五、工藝流程:

原料加工成形→焯水→蒸魚翅→扒魚翅→裝盤。

六、製作過程:

1。加工過程

將母雞肉、鴨肉、豬肘肉剁成小塊,下入開水鍋內;悼水,撈出洗淨;炒鍋內加入高湯、精鹽、黃酒、魚翅,燒開後撈出瀝淨水分;將菜心放入鍋內悼水撈出。

2。烹調過程

(1)將魚翅整齊地碼在大碗底層,上面放上雞塊、鴨塊、豬肘肉塊以及蔥、姜、精鹽、黃酒,倒入高湯,上籠蒸爛取出,揀去雞塊、鴨塊、豬肘肉塊、蔥、姜。

(2)炒鍋置中火上,下熟豬油,燒至180°C時,放入蔥段、薑片,煽香後加精鹽、奶湯、黃酒,撈出蔥、姜,放入魚翅、菜心,燒開後撇去浮沫,改用微火扒制,待湯汁剩餘1/3時,用溫澱粉句熒,下入味精,淋上雞油,大翻鍋裝盤。

3。盛裝方法:

採用6寸圓形玻璃盤將菜餚扣在盤中;底盤用8寸白色圓瓷盤。將火龍果一切為二,頂刀切片;胡蘿卡切菱形片,先將火龍果點綴在白瓷盤邊緣,再將每片火龍果邊上擺上一塊胡蘿卡片,把現璃盤放在圓資盤上即可。排列組成一個圓心,則能取得整齊劃一的效果。

七、菜餚特點:

色澤晶瑩透亮,翅形完整;昧鹹鮮,香氣醇厚,湯汁稠濃,魚翅軟糯。

八、操作關鍵:

1。主配料均要焊水處理,以除去異味,突出鮮味。

2。烹製此菜時不得加入有色調料,炒鍋要洗乾淨。

九、相關菜餚分析:

魚翅適用於扒、燒、;險、燉等烹調方法,菜式、菜品較多,為各菜系所廣泛採用,若選一隻肥嫩的雛雞,從背部劈成兩片,胸部相連,用刀拍斷骨頭,使腹部向下,臘入味後放入熱油鍋中炸至金黃色,加姜、蔥、八角、花椒、黃酒、白糖、醬油入籠蒸爛,放入盤中立起,再將魚翅碼成裴衣狀放入盤中,經過紅扒,披在雞的身後,即是一款造型美觀的“鳳凰魚翅”;將魚翅在高湯裡;喂透,配上火腿茸、銀芽裝盤又是一款“清湯魚翅”。

白扒(白扒魚翅、奶油扒菜膽)

奶油扒菜膽

一、此菜是廣東傳統名菜,以芥菜膽為主料扒制而成。“菜膽”是粵廚使用的一種規格化的青菜,選用未長出芯莖的芥菜,切去頭和根,剪去嫩葉尖,剩下的四五塊抱莖,頭大尾小,長形,煮熟後,成紡錘形,如一巨大的魚膽,故此得名。

二、烹調方法:自扒。

三、味型特點:鹹鮮奶香。

四、原料:

主料:芥菜膽400g。

調料:精鹽8g,味精5g,黃酒5g。

輔佐料:上湯15飩,鮮牛奶15飩,雞蛋清1個,溼澱粉15g,色拉油100g。

五、工藝流程:

芥菜修齊→氽水→煮→調味→澆汁。

六、製作過程:

1。加工過程

將芥菜洗淨,修整齊。

2。烹調過程

(1)鍋置火上燒熱,添色拉油,烹黃酒,加上湯、精鹽,放入菜膽,燒沸取出。

(2)鍋燒熱,添色拉油,烹黃酒,加上湯,放入菜膽,加精鹽、味精,用溼澱粉句熒,出鍋將菜膽排在盤中。

(3)鍋置火上燒熱,添色拉油,加上湯、精鹽、味精、鮮牛奶,用溫澱粉句熒,再加蛋清推勻,淋入色拉油,澆在菜膽上即成。

3。盛裝方法

取8寸柳葉玻璃盤一個,放入菜餚,美觀大方。

七、菜餚特點:

色澤翠綠,用奶油做調味料,味甘而香。

八、操作關鍵:

1。注意火候大小。

2。調味要準確。

九、相關菜餚分析:

用此方法可做香菇扒菜心、口蘑扒菜膽、蛇油扒菜膽等菜品。

白扒(白扒魚翅、奶油扒菜膽)

頂部