來聊聊月餅的故事吧

明天就是中秋節啦~中秋節當然要吃月餅,月餅的來源傳說是嫦娥到了月宮後,異常思念丈夫,而後羿也日思夜想,期望能再見到妻子。一天,一位仙人向後羿指點了方法:在八月十五月圓之夜,用麵粉作丸,團成如圓月的形狀,放在屋子的西北方向,然後再連續呼喚嫦娥的名字,三更時分,嫦娥就可以回家團聚。后羿照做,果然見到了從月亮中飛來的嫦娥,夫妻重圓。這種麵粉做出的圓團後來就演變成了各式月餅。

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在南宋吳自牧的《夢粱錄》一書中,已有“月餅”一詞的出現,到了明代,中秋吃月餅才在民間逐漸流傳,當時心靈手巧的餅師,還會把嫦娥奔月的神話故事作為食品藝術圖案印在月餅上。而到了清代,中秋吃月餅已成為一種普遍的風俗,且製作技巧越來越高。清人袁枚《隨園食單》介紹道:“酥皮月餅,以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、豬油作餡,食之不覺甜而香鬆柔膩,迥異尋常”。遍觀全國,已形成京、津、蘇、廣、潮五種風味系列,且圍繞中秋拜月、賞月還產生了許多地方民俗,如江南的“卜狀元”:把月餅切成大中小三塊,疊在一起,最大的放在下面,為“狀元”;中等的放在中間,為“榜眼”;最小的在上面,為“探花”。而後全家人擲骰子,誰的數碼最多,即為狀元,吃大塊;依次為榜眼、探花,遊戲取樂。

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月餅的種類豐富,有著各地美食的特點,可以說各地飲食習俗皆融合在了這小小一塊月餅中。按產地分的有:京式月餅、廣式月餅、滇式月餅、潮式月餅、蘇式月餅、臺式月餅、港式月餅、徽式月餅、衢式月餅、秦式月餅、晉式月餅甚至日式等;就口味而言有:甜味、鹹味、鹹甜味、麻辣味;從餡心講,有桂花月餅、梅乾月餅、五仁、豆沙、玫瑰、蓮蓉、冰糖、白果、肉鬆、黑芝麻、火腿月餅、蛋黃月餅等;按餅皮分,則有漿皮、混糖皮、酥皮、奶油皮等;從造型上又有光面與花邊之分。

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不過月餅雖然種類繁多, 現在常說起來的,大約分為廣式、蘇式、京式和滇式這四大類。

廣式月餅:皮薄、鬆軟、香甜、餡足

廣式月餅可以說是目前市場上最大的一類月餅。特色是選料上乘,精耕細作,皮薄餡靚,油潤甘香,造型美觀,口味有鹹有甜,可茶可酒,味美香醇,齒頰留香。

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廣式月餅原產廣州,起源於1889年,當時城西有家糕酥館,用蓮子熬成蓮蓉作酥餅的餡料,清香可口,大受顧客歡迎。光緒年間,這家糕酥館改名為“連香樓”,蓮蓉餡的餅點已定型為現時的月餅。

宣統二年時,翰林學士陳太吉品嚐該店月餅後大加讚賞,但覺“連香”二字不雅,建議改成“蓮香”,並手書了“蓮香樓”招牌,沿用至今。廣州市由“蓮香樓”始,各食肆、餅家紛紛仿效生產月餅,又形成“陶陶居”、“元朗”、“廣州酒家”、“金口月餅”、“趣香”、“大三元“等月餅名牌,廣式月餅逐漸聞名海外。

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從餅皮上劃分,廣式月餅可分為糖漿皮、酥皮和冰皮三大類。酥皮月餅的餅皮色澤金黃,它是吸收西方點心類的做法,結合廣式月餅的特色創制而成,主要生產蓉口類的甜餅為主,其特點是:熱吃松化甘香,有牛油味,冷吃則酥脆可口。冰皮月餅源自香蕉糕的做法,餅皮如玉石般潔白,製成後必須放在2-5攝氏度上下的恆溫箱內儲存。

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從餡料的味道上劃分,廣式月餅分為鹹、甜兩大類。餡料的選材十分廣博,除用蓮子、杏仁、欖仁、桃仁、芝麻等果實料外,還選用鹹蛋黃、叉燒、燒鵝、冬菇、冰肉、糖冬瓜、蝦米、桶餅、陳皮、檸檬葉等多達二三十種原料,近年又發展到用鳳梨、榴蓮、香蕉等水果,甚至還使用鮑魚、魚翅、鱷魚肉、瑤柱等較名貴的原料。

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蘇式月餅:鬆脆、香酥、層酥相疊,重油而不膩,甜鹹適口

特色是外觀形如滿月,金黃油潤,餅皮鬆酥,皮薄餡足,油重不膩,糖多爽口,香酥蜜甜,並有各種果仁和桂花之自然清香,誘人食慾。

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蘇錫一代自古物產富饒,一些傳統吃食也格外樸實——很多肉加很多糖。蘇式鮮肉月餅的肉餡用肥瘦三七的五花肉剁成,加白糖、蜂蜜、芝麻、鹽等調味料合成肉餡。月餅的皮分水油皮和油酥皮兩層,水油皮用精白麵、豬油、白糖和水和成,油酥皮測只用精白麵和豬油。蘇式月餅製作方法與眾不同,它不新增膨鬆劑,皮層酥鬆,色黃油潤,餡料香,油重而不膩,口感松酥,餡料中不加水分、糖多,易於儲存。

蘇式月餅製作技藝實際上是古代人民的集體智慧結晶,歷史悠久,源於唐朝,盛於宋朝。直至清乾隆三十八年稻香村的出現,這項技藝才開始真正被收集、整理、改良、創新、傳播。歷經兩個多世紀,在蘇州市和其它老字號的共同努力下,得到了全面發展。 至今可以有文字記載的,確切的傳承藝人可以追溯到清朝末年吳金堂一代,在此之前的藝人確切史料已經丟失,至今有五代傳承。

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蘇式月餅的花色品種分甜、鹹或烤、烙兩類。甜月餅的製作工藝以烤為主,有玫瑰、百果、椒鹽、豆沙等品種,鹹月餅以烙為主,品種有火腿豬油、香蔥豬油、鮮肉、蝦仁等。其中清水玫瑰、精製百果、白麻椒鹽、夾沙豬油是蘇式月餅中的精品。 蘇式月餅選用原輔材料講究,富有地方特色。甜月餅餡料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配製而成,鹹月餅餡料主要以火腿、豬腿肉、蝦仁、豬油、青蔥等配製而成。皮酥以小麥粉、綿白糖、飴糖、油脂調製而成。

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大家有機會的話可以注意一下,蘇州的月餅常常會在下面墊著一張紙,這是為什麼呢?民間傳說,元朝時期,蒙古統治者為了防止人民造反,規定民間不準私藏鐵器,只准十家人合用一把菜刀,並派一名“韃子”監視這十戶人家,並由十戶人家提供他吃喝不準怠慢。“韃子”還常常胡作非為,欺壓百姓。到了元朝末年,老百姓實在無法忍受這種壓迫,紛紛起來造反。當時,張士誠決定在蘇州起兵,他就利用中秋節吃月餅的習俗,在每隻月餅底下墊上一張小紙片,上面寫著“吃月餅,殺韃子”,將起義的時間也寫在紙條上,墊在月餅底下送給各家各戶,後來漸漸成為習俗。直到現在,在一些考究的場合,蘇式月餅的下面還常見墊著一張紙。

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京式月餅:外形精美,皮薄酥軟,層次分明,風味誘人

京式月餅起源於京津及周邊地區,主要產品有北京稻香村的自來紅月餅,自來白月餅,還有五仁月餅等。傳說古時候某年北京鬧了一場嚴重的瘟疫,廣寒宮中嫦娥仙子命專門為她搗仙藥的玉兔下凡,救治疾苦百姓,即兔爺。兔爺用紅白兩種藥治好全城百姓後返回月宮,這兩色藥便演化成自來白月餅、自來紅月餅。北京是我國多代皇朝首都的所在地,而京式月餅最大的特色便是宮廷風格。做工考究,製作工序的複雜程度為中國四大月餅體系之首。

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除了工序複雜以外,選料程式也相當複雜,以月餅所用棗料為例,選用的棗料必須是指定月份的密雲小棗,核小、肉甜,選定了棗料後還需經過嚴格的篩選,挑選出規格一致的小棗,最後還要去核、去皮、去渣、粗製、精製、定級、分選等工序,才可以正式用於製作京式月餅。

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滇式月餅:皮酥餡美,甜鹹適中,色澤澄黃,油而不膩

滇式月餅俗稱“硬殼月餅”,餅皮的配料一般為水、麵粉、豬油、糖、蜂蜜,油脂含量比蘇式月餅稍低。滇式月餅亦稱雲腿月餅,相傳,明末清初,永曆皇帝終日憂愁,茶飯不思。一位御膳廚師別出心裁地選用雲南的火腿精肉切成肉丁,搭配蜂蜜、精糖做餡,蒸制後奉給皇上。它香濃味醇,甜鹹適宜,深得皇上喜愛,被列為御膳廚中的應時點心,後慢慢流傳至民間成了今日的滇式月餅。

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後來,這種包子的做法傳入民間,並逐漸由蒸制改為烘烤,由包子形狀改為圓餅形狀。光緒年間,昆明三轉彎(地名)有個胡姓開辦的“合香樓”點心鋪,首創酥皮“四兩坨”(即每個重4市兩,4個重16兩,恰合當時老秤1市斤,故名)。餡分火腿、白糖、洗沙、麻仁等四個品種。從這以後,每逢中秋來到之時,昆明市民爭相購買“四兩坨”。民國初年,“吉慶祥”糕點鋪主人陳惠泉在“四兩坨”火腿紅餅的基礎上,首次烤製出硬殼火腿月餅,大受歡迎,生意興隆,鋪子也由小而大。

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滇式月餅主要起源並流行於雲南、貴州及周邊地區,它的餡料中使用了雲南特產——滇式火腿,這用宣威火腿最好的部分切成小塊,配以冬蜂蜜、豬油、白糖等製成餡心,再用昆明郊區呈貢縣的紫麥麵粉包心烘烤而成。這種月餅具有酥、松、香的特色,其外觀褐黃且略硬,食用時酥而不散,故俗稱“硬殼火腿餅”。食之疏鬆香酥,甜中帶鹹,油而不膩,有濃郁的火腿香味外皮呈金黃色,油潤豔麗,酥皮裹著豐富的餡料,一口下去,既有香味撲鼻的火腿,又有甜中帶鹹的可口蜜汁,食而不膩,可以說是使甜黨和鹹黨休戰的法寶了~

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明天就是一年一次的中秋節~聽說今年的月亮17圓,明天的應該也會蠻好看,別忘了吃月餅,祝大家中秋節快樂!

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