教你做杭州名菜片兒川,好吃又簡單

一說到杭州,都會想到西湖,再者就會想到白蛇青蛇的神話故事。去杭州遊玩的人,應該都會去介紹他們吃一道面,杭州的特色菜——片兒川。雖然一直都說北方吃麵,南方人吃米,但是杭州人對面食是真的特別熱愛。街頭巷尾,處處可見,來上一碗,重返舊時光。片兒川只有在杭州,用他們的做法和選材做出來的那才是片兒川,要是出了杭州,那就是一道普通的面。“老闆,來碗片兒川,寬湯,重青,油炸要過橋”一般人聽了可能都不明白,這是在打啞謎呢還是聽錯了,怎麼感覺糊里糊塗的,但如果老杭州人一聽就明白了,寬湯指的是多放湯,重青指的是要蔥花,而過橋是指裡面的菜碼要放在一邊。這幾句俏皮話,給片兒川帶了點市井氣息。

今天就叫大家來做這道片兒川,片兒川準備的食材和外面鹹菜筍乾肉絲麵差不多,可以適當準備時令蔬菜。我今天準備的材料是夜開花、肉絲、筍乾、鹹菜和麵條。調味料酒準備鹽和味精,

這邊的油要特殊點,外面的都是菜籽油或者花生油之類的植物蛋白,片兒川裡面的放豬油。麵條就是超市裡面買的那種掛麵,可以隨意選擇自己愛吃的面。正經的饕鬄們對片兒川的食材要求及嚴,裡面有兩個最關鍵的裡面必須得又筍片,杭州是個多山的城市,周圍被山圍繞著,一年四季筍都能嚐到,所以片兒川裡面別的蔬菜可以換,但是筍是必須得存在的。其次是鹹菜,鹹菜不能是我們上次寧波的黃雪雪菜湯裡用雪裡蕻,那個菜醃製的時間不長,太過嫩了,也不可以是醃製時間過長的雪菜,那個太軟爛,必須是醃製的剛剛好的那種雪菜,烏黑帶著透亮,吃起來口感脆爽。

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首先把夜開花和筍乾切成片,鹹菜洗乾淨切成段,豬肉切絲。一切菜碼都切好後襬放在一邊備用。

夜開花和筍乾不一定要切片,也可以選擇切成絲,不管是切絲還是切片,都只有一個要求那就是要薄,要薄到下鍋炒十幾秒以後就能斷生。鹹菜小時候奶奶都會自己醃製,自家醃製的鹹菜吃起來有自己喜歡的味道,和外邊買來的不一樣,這鹹菜建議大家不要買超市裡的袋裝鹹菜,可以從市場上買那些老奶奶賣的鹹菜。

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熱鍋,在鍋裡面放入一大勺豬油,把肉絲放進鍋裡,炒至金黃,加入筍片一起翻炒,炒至筍片能微微看出表面有點變熟,加入鹹菜一起翻炒,菜碼炒至半熟,倒入一碗水,大火煮熟。

家裡沒有豬油的可以用普通的油代替,但那就是一碗鹹菜筍乾肉絲麵,正宗的片兒川是一定要用豬油炒,豬油炒出來的味道更好吃。

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煮熟後放入準備好的夜開花,在煮上半分鐘鍾,等夜開花呈現半透明狀態,往裡面調味,加點鹽,

在湯裡調味的時候可以稍微鹹一點,因為還沒有加入麵條,加了麵條後能適當中和鹹味。

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把這些配料調製好以後,就是下面了。家常的片兒川對面條沒有多大講究,怎麼方便怎麼來,可以去超市買掛麵或者買軟一點的麵條都可以。

但是必須要注意的是麵條開水下鍋以後在誰開後要點進一點涼水,讓面和水二次沸騰,這時候就可以撈麵了。這樣煮出來的面生熟度剛剛好,不會里面是生的也不會太過於軟爛。

我在這裡選擇的是幹掛麵。

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這樣一道好吃的片兒川就做好了。豬油炒出來的菜碼,帶著一股別具風格的香味,鹹鮮的鹹菜配上時令蔬菜加上豬油炒香,蔬菜差不多能吃出一股豬肉香,喝口湯豬油和鹹菜的鹹鮮都融合在一起,熱熱的湯麵溫暖了飢餓和疲憊的胃。

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在杭州,片兒川這麼帶有市井氣息的一道菜,並不適合在裝修豪華的餐館吃,更適合晚歸的行人,在路邊掉粉的牆邊的大排檔裡,哧溜的來一碗,片兒川溫暖過無數外地遊子的心。杭州這座城市現在已經拆了又拆,但是片兒川的味道和靈魂卻依然保留了下來,基本上留在杭州的外地遊子也都會從一開始覺得片兒川味道就那樣,到後來慢慢愛上了這個味道,再到後來就習慣晚上加班回去在路邊點份片兒川。這是杭州的味道。

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