潮汕炒糕粿:外酥裡嫩,甜辣同享

炒糕粿,有些地方稱之為炒粿,是潮汕地區一道非常傳統的米制小吃,尤其暢銷於街道巷尾的宵夜檔,火熱程度堪比燒烤。

潮汕炒糕粿:外酥裡嫩,甜辣同享

炒糕粿,以糕為名,自然離不開用米粉或麵粉製作的一類食品,而此糕粿依然選用潮汕人最擅長的米粉為原材料。眾所周知,潮汕地區的人們都喜歡將用大米磨粉製成的糕點稱之為粿,而糕粿自然也離不開一個“粿”字。

01

炒糕粿的製作

炒糕粿的製法簡單而獨特,得當的火候使糕粿外酥內嫩,鮮香微甜,香味飄溢,遠望色澤金黃,入口則集聚甜、鹹、香、辣,多少年來,一直是海內外潮人念念不忘的經典佳品。

潮汕炒糕粿:外酥裡嫩,甜辣同享

炒糕粿的第一個步驟就是製作糕粿,糕粿以大米為原料,又稱為白米糕,但此白米糕與我們通常所見的白米糕大相徑庭。首先選用優質大米浸洗之後滲入水,再倒入老石磨中打磨成米漿。當中,米漿的調製比例也頗為重要,水少了則過硬,水多了則過綿。

米漿研磨之後就是蒸米糕。米糕的蒸煮須一層一層地注入蒸具中,即一層蒸熟再淋上一層蒸,迴圈反覆,一層層地往上疊蒸,直至糕粿通透如白玉,糕粿才會越彈爽。蒸糕粿的製法與粿條的製法頗為相似,但粿條只淋一層漿便揭起放涼使用,而糕粿則需要一層一層疊蒸,疊至十多公分厚,同時,糕粿的米漿較為細膩和稀,口感較之柔軟、爽滑。

潮汕炒糕粿:外酥裡嫩,甜辣同享

糕粿蒸熟後晾涼,切成大小均勻的菱形小塊,這種切法不僅便於煎烙,也容易入味,製作出來的糕粿更香。煎糕粿之前,須將糕粿裹上一層甜醬油上色,或撒上一層薄薄的咖哩粉外衣,使之煎起來金燦燦,又更加入味。

炒糕粿,顧名思義,肯定是一道以“炒”為主要製法的美食,但炒糕粿不僅僅是炒,還有煎,也就是潮汕人熟知的“煎炒”。

首先,準備一個老平底鑊,選用鵝膋(即鵝油)或豬油來煎,若用花生油則味道稍遜,味道也不如前面兩種油香。糕粿煎至兩面金黃酥脆,打上一個雞蛋或鴨蛋,撒上一把青蔥,再加入甜醬油、沙茶醬、辣椒醬、味精、魚露,熬製的上湯一起炒勻即可。

潮汕炒糕粿:外酥裡嫩,甜辣同享

炒糕粿除了可以加雞蛋,也可以加入鮮蝦、豬肝、瘦肉、鮮蠔、芥藍、通心菜、香菇等多種輔料搭配。當然,傳統的老式炒糕粿,單單加入鴨蛋和蔥頭,用辣椒和魚露提味而已。所以,炒成之後的糕粿可謂香中帶辣,甜中帶鹹,香味撲鼻。

糕粿炒完上盤,通常還會配一小碟白糖粉,吃的時候可以蘸著糖粉吃,也可以將糖粉撒在糕粿上面。鹹中帶甜,蘸著白糖粉的滋味是任何醬料都無法比擬。

潮汕炒糕粿:外酥裡嫩,甜辣同享

原創文章,作者墨鳶花開,首發於公眾號潮人文化,轉載請與作者聯絡。

頂部