金黃酥脆的鹹鴨蛋黃焗南瓜,外焦裡糯齒頰留香,端午節日美食做法

端午將至,鹹鴨蛋是南方多地的傳統節日食品。除了煮熟後直接食用,鹹鴨蛋黃獨特的膏腴風味還可以搭配出令人耳目一新的菜餚,今天介紹的鹹鴨蛋黃焗南瓜就是其中代表。

金黃酥脆的鹹鴨蛋黃焗南瓜,外焦裡糯齒頰留香,端午節日美食做法

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原料:主料是南瓜300克。南瓜有兩種,一種較瘦長,一種較矮胖。前者甜度更大,也更甘甜一些,且形狀容易切條,但水分稍大,炸時容易爛;而後者水分相對較少,炸時不容易爛,甜度略遜,形狀不易切條。調料包括菜籽油200毫升、實耗10毫升,澱粉20克,鹹鴨蛋黃2個,鹽2克,砂糖3克。

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做法:

預處理原料①將鹹鴨蛋煮熟,蛋黃用手捏成粉狀,南瓜去皮,切成1釐米見方的粗條備用。鹹蛋黃有生有熟,辨別方法是用手捏。如果一捏就碎了,說明是熟的;如果捏起來有一定彈性,那就是生的,需要提前蒸熟,不然無法使用。②南瓜條放盤中,撒少許水拌勻,再放適量澱粉抓勻備用。南瓜上掛一層澱粉主要是讓表面炸出來更酥一些,還能有效防止南瓜炸熟後變得軟爛,起到固定形狀的作用。澱粉不能太多,均勻地掛在南瓜上便可,否則既可能導致油變得混濁,又會使南瓜條口感變差。

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炸南瓜條③炒鍋內多倒些油,燒至七成熱。將掛好澱粉的南瓜條放入油中,用中火炸至表面金黃酥硬,2分鐘後撈出。油溫要把握好,不能太低,否則南瓜一放下去,表面澱粉會由於油溫低而脫落;也不能太高,否則南瓜表面顏色很快變得金黃,裡邊卻還沒熟。理想的油溫是七成熱,火力為中火,這樣才能保持外表定型不爛,顏色金黃,而且南瓜可以熟透。如果不能確定油溫,可以先投一根南瓜條試試,如果南瓜條下鍋後立刻浮起來,並伴有大量泡沫,就是合適的油溫了。南瓜條剛入鍋的時候不要攪動,以免其表面澱粉掉落,等炸20秒後,定型了再攪動,分開粘連的部分。

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炒蛋黃④把油倒出,留一點底油,開小火,把蛋黃碎放下去,炒出豐富的細沫。炒鹹蛋黃的油用平時炒菜用油量的1/3就行,要用小火、溫油,否則很快就會糊。鹹蛋黃下鍋就會出現豐富的泡沫,這是正常的,這時會聞到酥香氣,就可以放南瓜了。

炒南瓜⑤放少許鹽和砂糖,炒勻,接著放入炸好的南瓜條輕輕炒勻,即可出鍋。雖然鹹蛋黃有鹹味,但還不夠,要額外放一點鹽和白糖,讓味道更厚重一些,但也別放多,一點便可。最後炒的過程不可翻炒或亂攪,只須從底部鏟幾下,令南瓜條均勻掛上蛋黃就出鍋。

金黃酥脆的鹹鴨蛋黃焗南瓜,外焦裡糯齒頰留香,端午節日美食做法

金黃酥脆的鹹鴨蛋黃焗南瓜,外焦裡糯齒頰留香,端午節日美食做法

鹹鴨蛋黃獨有的鮮味和南瓜甜味和諧地交融。金條堆砌,外皮酥脆,嚼之“吱吱”作響;內裡暄鬆軟糯,口味鮮甜。奶香瀰漫,一經入口,不忍稍停,直至盤空碗淨,舔嘴尤香。

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