滷菜發苦的原因,值得收藏

很多人說自己在滷菜的時候遇到的問題,那就是做出來的滷菜藥味太重,帶點苦味,遮蓋了食材本身的味道等等,滷水中出現這些問題該如何解決?

滷菜發苦的原因,值得收藏

很多人說自己在滷菜的時候遇到的問題,那就是做出來的滷菜藥味太重,帶點苦味,遮蓋了食材本身的味道等等,滷水中出現這些問題該如何解決?只有找到了問題的根源,我們才能對症下藥,輕鬆的解決此類問題,達到預期效果。

大家都知道做滷味和美食的時候,香料和調料是必不可少的,香料和調味品就有上百種,有些香料放一點增加香味,放多一點做出來的食材味道就變了,就像我們在家做滷味,香料和調味品都是憑直覺來放的,有的會多放,有的會少放,這些都是非常影響成品,就像我們做的滷味有時候會發苦,這多半都是有個香料放多了形成的,香料放的對去腥增香,放多了會加重腥味,還會影響食材的口感,就像炒菜鄙視調味料放的越多就越好吃的。 首先我們要分清藥香,和藥味的區別:第一次調製的滷水做出的滷菜,會出現一點藥味,那是正常的,一定區分新作滷水和長期使用的滷水中,料下重了,要區分開。

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再好的化學增香新增劑,也是出不了這種厚重回味香型的。有經驗的滷菜師傅應該知道,化學增香新增劑,在滷水中只能起到一個前香,但是沒有回味後味,所以抓住這個關鍵點就能在其它眾多滷菜店脫穎而出。新調製的滷水,第一次料包在滷水裡煮制時間太長,或者本來這個料包是要滷製30斤的食材,只滷了15斤食材,香料味比較集中,藥味就會凸顯出來。沒有靈活運用感覺料包量大了,要縮短料包在滷水中煮制的時間。

滷水裡面有很多油,而且滷水經常滷東西里面會有很多的膠原蛋白,存留在裡面,所以呢,一般的起泡它是不會壞掉的。但是你一定要養成一個良好的習慣。每一天都要把滷水燒開,然後進行保管,這樣才可以越用越久,而且這個滷水,必須要用的時間越久越香,滷出來的菜才會更好吃。但是切忌不要把葷素放在一起煮了,特別要牢記鹵素的食品是要分開的。尤其是豆製品,一定要單獨盛出來一些滷水,千萬不要放在一起滷製,否則也極易起泡變質。

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最後滷製肉類產品的時候一定要注意進行焯水,將血沫煮出來,不然也會產生雜質和起泡泡。一般我們做滷味的時候,都會放入一些桂皮,桂皮也是做滷肉和燉肉的時候一定要放的,它的去腥和提香效果是非常好的。桂皮放的少自帶甜味,但是桂皮放得多的話

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