真香:“金陵十三鴨”合集,論吃鴨,我只服南京人!

說起“鴨都”,很多人都會把目光投向南京,作為一個一年吃掉1億多隻鴨子的城市,南京人對於鴨子的熱愛是無法用語言來描述的。

南京,古城“金陵”、“建康”、“應天”、“江寧”等等,擁有兩千四百多年的建(chi)城(ya)歷史,

南京市位於長江中下游,周圍有長江、淮河兩大水系,其北部是江淮平原,東面是長江三角洲,降水量大,而且河網密佈,池塘、水庫繁多

,就這地理環境,隔著螢幕我都聽見鴨子叫了。也不怨南京的朋友愛吃鴨,因為周圍的環境,太適合鴨子的生長了,而且鴨子的品質也好,肥美鮮嫩,這種鴨子不吃,豈不是暴殄天物嗎?

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對外鄉人來說,南京最有名的鴨饌就是鹽水鴨和鴨血粉絲湯,這二者當然是“金陵鴨饌”的代表,不過金陵的鴨肉美食,可遠遠不止這兩種,

根據清代袁枚所作的《隨園食單》,用鴨肉、鴨舌、鴨掌、鴨肫等製作的菜餚超過200種,

“金陵鴨饌甲天下”並不是浪得虛名。

今天,小編盤點了13款南京特色的鴨饌,等你有機會路過鴨都南京,一定要去嚐嚐金陵城裡天下聞名的鴨饌!

1、南京板鴨

明清時期民謠有云:

“古書院、琉璃塔、玄色緞子、鹹板鴨”

,指的是南京城裡四種赫赫有名的地標性建築與特產風物,也可以想見,在600年前,南京板鴨就已經遠近聞名了。

南京板鴨分為春板鴨和臘板鴨兩種

,相傳是源於南北朝時期,是為了延長鴨子的食用時間,用鹽滷醃製、風乾而成,

因為板鴨的肉質緊實,像一塊木板,因此得名板鴨。

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南京板鴨在製作使,要遵循

“鴨要肥、喂

谷、炒鹽醃、清滷復、烘得幹、焐得足、皮白、肉紅、骨頭酥”

等訣竅,製成的南京板鴨有“幹、板、酥、爛、香”的特點,與鹽水鴨齊名,相傳朱元璋建立明朝、定都南京後,地方官員將鹹板鴨作為貢品進獻給愛吃鴨的朱元璋,明清兩代也作為貢品進入宮廷,古代的官員、士大夫也將板鴨作為禮品互相贈送,因為南京板鴨也叫官禮板鴨。製成的板鴨是有些鹹的,可以再用清蒸或燉煮等烹飪方式加工一下。

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南京板鴨的製作工藝也被收錄進江蘇省2007年的非物質文化遺產名錄。

2、南京鹽水鴨

鹽水鴨是南京最醒目的美食名片,家裡的親戚朋友們去南京遊玩,帶回來的特產中,一定會有的就是鹽水鴨。

據統計,南京朋友每年吃掉的1億多隻鴨子裡,有4千萬只都被做成了鹽水鴨

,可以想見南京人對鹽水鴨的喜愛。

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鹽水鴨也叫桂花鴨,據說在桂花盛開的八、九月份,鹽水鴨的鴨肉中都有一股桂花的香味,品質上乘。

說到鴨子,小編也是大江南北吃過不少,鴨子因為肥,不管是烤還是燉,吃幾口就會膩,但南京鹽水鴨我吃一整隻都不會膩,味道鹹鹹的,沒有了鴨腥味,還有一股鹽水的清香。

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鹽水鴨在製作時,要

遵循清理、幹醃、扣滷、復滷、烘胚、上通、煮制等複雜的流程,十分考究

,尤其是最後一步,為了保持鴨肉的嫩度,在煮制的時候要嚴格控制水溫,

水溫要維持在85度左右,要低溫熟煮

,這樣做出來的鹽水鴨肥嫩鮮美、鹹香清淡,可口不膩。鹽水鴨的製作工藝也被列入江蘇省的非物質文化遺產名錄。

3、南京烤鴨

也許,在傳播學意義上,南京烤鴨比不上北京烤鴨,但是在歷史淵源上,南京烤鴨完全可以跟北京烤鴨一較高下。

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在南北朝時期的許多文獻中,提及

當時的建康(今南京)人愛吃一種食物,叫“炙鴨”,這種炙鴨在做法上與今天南京烤鴨的做法十分相似

,只是炙鴨在製作時是用醃製,而南京烤鴨時用晾制,炙鴨在烤制的時候是抹蜜,但是南京烤鴨是抹飴糖。

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和北京烤鴨不同的是,

南京烤鴨是用闇火烤,而北京烤鴨是用明火烤

,闇火烤制的南京烤鴨焦香綿軟,肉質緊實。南京烤鴨的鴨胚在入爐之前要灌入開水,外烤內煮,鴨肉吸滿了湯汁,做出來的烤鴨也會外酥裡嫩,烤鴨的湯汁味鮮醇厚,再搭配其他的小料,做成滷汁,澆在烤鴨上,增鮮提香。

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4、八寶葫蘆鴨

八寶葫蘆鴨是乾隆皇帝下江南時,當地百姓進獻的一道美食

,和之前很火的乾隆白菜一樣,都是透過乾隆帶火的一道美食,做好考究、匠心獨具的八寶葫蘆鴨也是蘇菜中的代表。

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八寶葫蘆鴨選用的是肥光仔鴨,

八寶指的是冬筍、火腿、乾貝、豬裡脊肉、香菇、薏仁、芡實、雞肫,再加上糯米

,肥鴨要經過整鴨去骨處理,還保持鴨皮不破,依次加入八寶進行烹製,做出來的成品形似葫蘆,因此得名八寶葫蘆鴨。

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5、美人肝

南京菜,也叫“金陵菜”、“京蘇大菜”,

在京蘇大菜中有四大名菜,分別是“松鼠魚、蛋燒賣、鳳尾蝦、美人肝”

,乍一看,好像跟鴨沒有關係,其實美人肝就是一道地道的金陵鴨饌。

相傳美人肝發源於民國時期,南京一家清真菜館——馬祥興菜館因為備菜不足,廚師急中生智,用一些邊角料食材做成了一道經典的菜——美人肝。

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美人肝用的是鴨胰、雞脯、鴨油(或雞油)、雞蛋清、冬筍、香菇、雞湯等食材製作而成

,清香美味,爽脆可口,從這道菜也能看出南京菜的繁複精緻。

6、鹹鴨肫

許多朋友都會有一個經驗,每逢外出坐席,在正菜上席之前,都會上一些冷盤,做開胃的前菜,

在南京人的一些席上,有一道菜的出鏡率相當高,那就是鹹鴨肫

。在南京鄉村的一些餐館中,鹹鴨肫更是四季常備,也是金陵酒友的必備下酒菜,如果喝酒不備鹹鴨肫,一些人可以是要掀桌子的。

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鹹鴨肫可能與南京板鴨有相近的製作歷史,根據時盛麟先生撰寫的文章,在上個世紀,

鹹鴨肫是南京土特產中的翹楚,甚至比板鴨、鹹水鴨更受外鄉朋友的歡迎。

鹹鴨肫在醃製的時候,需要洗淨後加入鹽和花椒,再密封、晾曬,製作方法其實很簡單,

口感鹹中有鮮,鮮中微甜,十分可口。

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7、珍珠鴨

珍珠鴨也是傳統的金陵鴨饌,在製作是十分考驗刀工,

做法也傳承蘇菜的精細、考究

做法堪比《紅樓夢》中的茄鯗

,珍珠鴨在製作時,需要在剔除鴨骨的同時不破壞鴨皮,保持鴨皮的完整,再將豬肉、芡實均勻的嵌入鴨肉中,之後用雞蛋、澱粉、鹽等食材做糊,勻稱地塗在豬肉的表面,給鴨皮沾滿醬色之後,上鍋炸制鴨子表皮淡黃,再在砂鍋中鋪竹篾墊底,將剔除的鴨骨與雞清湯、蔥、姜、紹興黃酒、醬油、紹興黃酒熬製成高湯,轉小火將鴨肉燜至酥爛。

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我以為珍珠鴨到這就可以出鍋了,居然還有關鍵一步,再給珍珠鴨注入靈魂一步,先用豬油將蝦仁炒熟,再將滷鴨子的湯汁加入水澱粉勾芡,加入熟豬肉、蝦仁等熬成鮮香濃郁的湯汁,趁熱澆在鴨子上。到這一步珍珠鴨才算完成。

珍珠鴨在

民國

時期十分風靡,其精巧、繁複的做法,也堪稱金陵鴨饌中的代表。

8、南京醬鴨頭

愛吃鴨的南京人幾乎不會放過任何一道鴨類美食,全國所有的鴨類美食,都能從南京尋到蛛絲馬跡,鴨子從頭到腳都是南京朋友愛不釋口的珍饈,寧可居無竹,不可食無鴨。

有一道南京的小吃,源自外地,卻在南京這個食鴨勝地被髮揚光大,這道美食就是醬鴨頭。

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醬鴨是江浙地區流行的美食,後來傳到了鴨都南京,南京的朋友對這道醬鴨,應該算是一見鍾情,不過更讓南京人鍾情的,是入味三分的醬鴨頭。有多鍾情呢?

據說南京朋友一年就可以吃掉幾百噸的醬鴨頭

,僅珍寶舫一個店,醬鴨頭的銷售額就高達200萬。

在南京,醬鴨頭店也隨處可見。

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南京的醬鴨頭,在製作時需要30多種香料,先用鹽醃製10個小時,經過兩次熬煮,初次熬煮是去掉鴨頭的鹹腥味兒,第二次熬煮時加入30多種香料,以及白糖、冰糖、料酒、醬油,有些店還會加入海鮮醬、柱侯醬、甜麵醬等等,將鴨頭煮制酥軟不爛。還有一些店的做法就更別緻,會將多種香料磨成粉,再來醃製鴨頭,再加入配料滷製,做法各有千秋,味道濃香,口感偏甜,是江浙一帶的食客鍾愛的美食。

9、鴨血粉絲湯

許多城市的街頭,都會有專門售賣鴨血粉絲湯的餐館,鴨血粉絲湯不僅是許多打工人的最愛,冬季冷空氣來的時候,來一碗鴨血粉絲湯,再加幾勺辣油,真的太舒坦了。

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據統計,南京人一天可以吃掉30噸鴨血,足以看出南京人對鴨血美食的喜愛。

鴨血細膩滑嫩,搭配爽口的粉絲,用鴨骨熬製成鮮香的高湯,再加入鴨肝、鴨肫、鴨腸、鴨心鴨胗等邊角料,再來幾塊鴨肉、豆腐泡、香菜,最後來一點胡椒和辣油增香提味,十分好吃。

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鴨血粉絲湯也許是最具創意的金陵鴨饌之一,其製作也可以看出南京人獨到的美食智慧,

原本不起眼的鴨內臟,在南京朋友的巧手烹調之下,邊角料也能在金陵城裡,甚至是全國,掀起一場了不起的美食風暴。

10、鴨血餛飩

南京的朋友有兩種食物是心頭之愛,那就是鴨子和餛飩

,從滿街的鴨貨店與安慶餛飩店就能看出來,有沒有一種食物,將兩種美味融合在一起?讓“魚”和“熊掌”可以兼得?

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這一定難不倒南京朋友,比如,一道正宗的鴨血餛飩就輕鬆實現了這一點,餛飩皮薄餡大,

內有三肥七瘦的鮮肉餡,外有爽滑細嫩的鴨血

,還可以根據自己口味加入鴨胗、鴨肝、鴨腸、鴨心等等,口感十分豐富,鮮香醇厚,是南京朋友早餐的必選美食之一。

11、鴨油燒餅

有鮮美的鴨湯,沒有一個酥脆濃香的餅怎麼行?而南京朋友連做燒餅,都不會放過鴨子,在南京,不管是鴨血粉絲湯還是鴨血餛飩,都要再點一個鴨油燒餅,這一餐才會有滋味。

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鴨油燒餅,做法南京風味十足,

一般做燒餅或者酥餅,都需要用油和麵粉做成油酥,鴨油燒餅的油酥,就是用鴨油製成的

,鴨油酥味道更鮮香,在煉製鴨油的時候,還需要加入蔥、姜、大料、花椒等食材去除鴨腥味,南京朋友還會根據自己的口味加入蔥花、蜂蜜水、糖桂花等食材,在烘烤之前,裹上滿滿的一層芝麻,烘烤之後,芝麻的濃香、鴨油的鮮香和香料的香味兼具,酥鬆脆爽,是鴨血粉絲湯和鴨血餛飩的最佳搭檔。

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12、烤鴨包

很多人去南京大牌檔就餐,看著金陵烤鴨、鹽水鴨都很誘人,但是有一道小吃在誘人的同時,十分接地氣,那就是天王烤鴨包。也是

新式金陵鴨饌中的代表作。

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在蘇菜中,有一道經典名饌,就是“蟹粉湯包”,外皮筋道,咬開之後先是鮮香濃郁的湯汁,再是細膩醇香的肉餡。

烤鴨包也許在製作時,吸收了蟹粉湯包的烹飪靈感

,用烤鴨的鴨脯和鴨腿肉,那搭配些許增香的豬肉,包子皮筋道可口,內在烤鴨的滷汁香氣馥郁,口感層次豐富,是許多人去南京大牌檔的必點美食。

13、老鴨煲

老鴨煲是南京朋友的一道家常美食,當鹽水鴨、鹹板鴨、金陵烤鴨等作為南京的美食名片走向全國的時候,一碗地道的南京老鴨煲,也許更能代表南京人的家鄉味。

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老鴨煲,也許是南京人最早的鴨類美食之一,

在南京六朝博物館展示一份六朝食單中,我們會發現六朝時的南京上流社會,有兩種湯羹很受歡迎,分別是“千里蓴羹”和“扁尖鴨臛”

,這道“扁尖鴨臛”很有意思,鴨臛,其實就是鴨羹,扁尖指的是天目筍乾,現在的南京有一道家常美食,叫扁尖老鴨煲,

扁尖老鴨煲也許就是扁尖鴨臛的現代做法。

老鴨煲是用麻鴨、金華火腿、筍乾、酸蘿蔔、香菇等食材製作,搭配黃酒、大蔥、薑片、鹽等,中醫講鴨肉性平,富含蛋白質,這道老鴨煲夏季食用清火,秋冬食用溫補,一年四季食用都很合適。

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以上就是今天的分享,

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