上海青團全面上市,老字號“佛跳牆”“三鮮”等口味不見了,取而代之的是……

上海青團全面上市,老字號“佛跳牆”“三鮮”等口味不見了,取而代之的是……

又是一年青團季。

作為江南地區特有的時令點心,青團的糯米皮以麥青、艾葉等天然植物汁染色,裹以豆沙、芝麻等餡料,油綠如玉,糯韌綿軟,冷熱食皆宜。

上海青團全面上市,老字號“佛跳牆”“三鮮”等口味不見了,取而代之的是……

近幾年,上海的青團市場可謂是爭奇鬥豔。

老字號們突破傳統,生鮮電商不拘一格,佛跳牆、螺螄粉、鳳爪、辣條等新口味層出不窮。不過,這樣的熱鬧在今年有一定“降溫”。

記者走訪幾家老字號後發現,

標新立異的產品少了

,更多的是,在傳統基礎上進行微創新,推出更符合大眾口味的產品。

對傳統口味微創新

上午10時,在位於淮海中路的喬家柵旗下門店喬咖啡廚房內,中式麵點技師李蓓正和同事們忙碌著。她們正在製作三款青團產品——

花生、梅乾菜以及紅豆口味

上海青團全面上市,老字號“佛跳牆”“三鮮”等口味不見了,取而代之的是……

中式麵點技師李蓓正和同事們忙碌著。

“三種口味都是這幾年推出的新品,之前的反響還不錯,所以今年加以延續。”李蓓告訴記者,看似簡單的餡料,其實頗有講究。以花生青團為例,喬家柵以紅皮花生為原料,烤熟後需人工去皮,再使用工具將花生手動碾碎。“我們嘗試過使用機器來做,不過這樣出來的花生顆粒太碎,香味有所缺失。整個花生餡料的製作流程,大概要四五個小時。”

記者在走訪幾家老字號時發現,今年主推的基本是之前的優質品類,

標新立異的產品較為少見,取而代之的是在傳統基礎上進行微創新

新雅今年推出了6款產品,包括經典款細沙口味,網紅款醃篤鮮、鹹蛋黃肉鬆和薺菜蝦仁筍肉口味,以及今年的新品陳皮豆沙和豬油細沙口味。

上海青團全面上市,老字號“佛跳牆”“三鮮”等口味不見了,取而代之的是……

新雅今年推出了6款產品,在傳統基礎上進行微創新。

“市面上曾經的創新品類很多,不過能真正留下來的很少,受大眾歡迎的還是那麼幾款。我們希望把傳統做好,沉下心來進行微創新,推出更加符合大眾口味的產品。”新雅相關負責人說。

豬油細沙青團,源於新雅月餅曾經的“當家花旦”豬油細沙月餅,這是闊別已久的、頗受老食客想念的味道。豆沙搭配現熬豬油,還加入了小塊的豬油渣,香味十足;陳皮豆沙青團,採用十年陳皮研磨成粉入豆沙,同時加入蜜漬橘丁,陳皮粉中和了傳統青團甜膩的口感,也讓豆沙的味道更有層次,甜中帶有橘皮的清香。

上海青團全面上市,老字號“佛跳牆”“三鮮”等口味不見了,取而代之的是……

豬油細沙青團,源於新雅月餅曾經的“當家花旦”豬油細沙月餅。

“考慮到大眾對於少糖少油以及健康趨勢的關注,我們也在進行口味上的微調。在保留口感的基礎上降低油糖量,推出更多偏鹹口的產品。”一些老字號相關負責人告訴記者。比如喬家柵的梅乾菜青團,甜味進一步減淡,梅乾菜也換上了更為細膩的品類;新雅青團的用糖量,從2018年至今,已經降低了一半。

讓時令產品有大能量

有些人可能會好奇,一些曾經吸人眼球的創新產品,為何消失了?

這是因為,新品要想成為市場上的長紅款,還得

具備一些“基本素質”

舉幾個例子,新雅曾推出佛跳牆和奶黃青團,市場接受度皆可,不過

生產工藝較為複雜,

且前者

生產成本較高,儲存週期較常規豆沙款短

,一個25元的定價也並非大眾能普遍接受,後者製作損耗率較高,達到50%;喬家柵三鮮口味,產品過夜後餡料的口味打了折扣……這些新品,

受限於工藝複雜度、人工成本等因素,沒能成功實現市場化。

“開發一款新品需要投入不少精力和成本。我們希望,它能突破時令的限制,為開發其他品類鋪墊,一年四季都能產生價值。”新雅由豬油豆沙、陳皮豆沙月餅衍生出同款青團,之後還有大的盤算。“基於自有的融沙技藝優勢,進一步豐富產業鏈條。”

喬家柵則希望,透過青團等產品跟年輕人產生更多的連線。25日,他們會推出兩款中點西做的青團——櫻花粉巧克力和芒芒百香果口味。它們的外表是可愛亮眼的馬卡龍色,前者糯米皮以火龍果汁染色,餡兒是軟心巧克力;後者糯米皮以芒果汁染色,餡兒是百香果。

上海青團全面上市,老字號“佛跳牆”“三鮮”等口味不見了,取而代之的是……

喬家柵推出兩款中點西做的青團——櫻花粉巧克力和芒芒百香果口味。

“光是染色,我們就反覆除錯了近二十遍,最終確定水和果汁的調配標準。整個研發,大概花了兩個月的時間。”喬家柵副總經理沈妍希望,基於30多家社群門店,讓消費者突破固有思維。“

我們的產品不只是面向中老年人,年輕人也可以來嘗一嘗。

在喬咖啡這樣的中西結合的咖啡館,青團也能成為打造休閒場景的一抹亮色 。“在這裡喝下午茶,咖啡配青團,包裝洋氣,紅綠混搭。”有市民到店用餐後這樣評價。在喬咖啡西岸店,還有精緻的九宮格套餐,9種精緻的小點心,根據時令也會進行調整,青團就是應季的產品之一。

上海青團全面上市,老字號“佛跳牆”“三鮮”等口味不見了,取而代之的是……

咖啡和青團

在沈妍看來,想要激發年輕人的購買慾望,就要不斷地去創新。當他們注意到好的產品後,自然而然會去關注品牌本身。“我們希望走出記憶中的好味道,而是以心中的老記憶創造新故事。”

本文來源:上觀新聞

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