入門必修的揉麵發酵技巧,學會了你也能做出暄軟麵包,新手快看

時常聽到新手朋友抱怨,說自己做的麵包組織粗糙、造型難看、而且烤好之後很快就變得乾硬,第二天簡直沒法吃,而且信誓旦旦地說有認真揉麵和發酵,問我到底是哪裡出了錯。於是我試著總結了幾點家庭製作麵包時揉麵和發酵特別需要注意的幾個方面分享給大家。這些入門必修的技巧,可是作為麵包新手不能跨越的喲!只要仔細領會和掌握了這些訣竅,並且多加練習,相信你也可以做出組織和口感都一級棒的麵包。

今天我們就邊說邊做,從這一隻黑糖咖啡果乾蜜豆軟歐的揉麵到出爐,仔細跟您分解。由於篇幅限制,今天會相對更偏重發酵的部分。請您耐心往下看!

入門必修的揉麵發酵技巧,學會了你也能做出暄軟麵包,新手快看

黑糖咖啡果乾蜜豆軟歐

主麵糰食材清單:高筋麵粉130克、全麥麵包粉70克、鹽2克、黑糖碎20克、速溶黑咖啡粉3克、熱水126克、耐高糖乾酵母4克、黃油10克。

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主麵糰食材

內餡食材:果乾碎40克、蜜紅豆50克。

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內餡食材

製作方法:

第一步:我們將黑咖啡粉、黑糖碎混合,衝入熱水攪拌均勻,徹底晾涼備用。請注意:關於發酵的第一個你需要掌握的要點來啦!此處之所以強調要徹底晾涼,是因為首先溫度高於60度時酵母就會被直接燙死啦,後面肯定就沒辦法發揮作用了;其次麵糰在第一次發酵前的溫度不可高於28度,如果麵糰溫度過高會使酵母提前活躍起來,導致麵糰當中氣泡過多,造成成品組織粗糙甚至出現空洞哦。因此,我們用來揉麵的咖啡黑糖水一定要徹底凉了才可以用,必要的時候可以先冷藏降溫。

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咖啡黑糖水

第二步:主麵糰材料使用後油法揉至擴充套件階段。上面已經提到,一發前的麵糰溫度不能超過28度,因為我們需要在溫度適宜的室溫環境下來揉麵,如果夏天室溫過高需要開空調降溫。另外,使用麵包機或者廚師機揉麵的小夥伴還要特別注意機器揉麵時的溫度變化情況,避免溫度過高麵糰提早發酵。

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揉麵到擴充套件階段

要檢測麵糰的溫度,花幾十元買一個不鏽鋼筆式溫度計就可以了,探頭的部分可以刺入麵糰進行測溫,經濟又方便。

關於手套膜,我覺得新手朋友並不需要執著於此,手揉出膜是技術活,需要專門學習和反覆實踐。如果做不到,那就買一臺可靠的麵包機然後放心交給它就好了。

第三步:揉好的麵糰攤開,分次撒上果乾碎,疊壓使果乾碎分佈均勻。然後將麵糰收圓,放在乾淨的容器中蓋保鮮膜進行第一次發酵。大家已經知道了,一發溫度不可高於28度,那麼如果溫度太低了酵母的活躍度會降低,發酵過程會很緩慢,此時我們可以透過開空調等方式適當提高室溫,使室溫大致保持在25度到28度的範圍內。

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撒果乾碎

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揉圓進行一發

第四步:在溫度25至28度之間,一發的時間大約需要60分鐘左右,但一發是否達到要求,通常我們不看時間,而是看麵糰的狀態。即我們常說的——發酵至兩倍大,手指蘸麵粉戳洞,不塌陷不回縮即表示一發到位。洞口快速回縮表示發酵不足,洞口塌陷表示發酵過度了。對於缺乏經驗的新手朋友來說,寧願發酵不足也不要等到發酵過度,因為一旦發酵過度,麵糰二發時可能就會很難發力了。

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一發完成

第五步:一發好的麵糰,我們擀開排氣,再捲起來,蓋保鮮膜鬆弛15分鐘。鬆弛是為了麵糰更好塑形,不要省略。

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鬆弛

第六步:鬆弛好的麵糰擀成長方形的薄片,鋪上蜜紅豆,捲起,捏緊收口處,然後收口朝下放在鋪了油紙的烤盤上。

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擀開、鋪蜜豆

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捲起

第七步:利用烤箱發酵功能進行第二次發酵,溫度35至38度,大約需要40分鐘。這個區間是酵母最活躍的溫度,如果你的烤箱沒有發酵功能而室溫又偏低的話,可以將麵糰放在烤箱中層,下層放一些熱水來提高溫度。

第八步:二發完成的生坯取出,割口。我這次就割了三刀,樣子有點像樹樁有沒有?

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割口

第九步:烤箱提前預熱到190度,生坯放入中層,上小火,烤制約28分鐘。請注意:無論你使用誰的配方做麵包,都需要根據自家烤箱的脾性調整溫度和時間,否則可能會烤焦或者烤不透呦!

說了這麼多,你對於麵包揉麵發酵的溫度要求和技巧是不是已經有些瞭解了呢?下面我們放鬆一下,來看看今天的成品吧!經過二次發酵、兩次擀卷,麵包呈現出了均勻的組織,且口感鬆軟而有韌性,吃一片滿口生香。

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成品圖

最後,還是照例跟大家分享我的早餐搭配:黑糖咖啡果乾蜜豆軟歐包、雞蛋、紅腸、水果和咖啡。今天,你也好好吃早餐了嗎

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早餐搭配

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