食貨志|憩心的扁食

□葉青

第一次去成都出差,看見美食街區不少匾額寫著“抄手”二字,心懷好奇,想品嚐一下,“來份抄手。”“好嘞。”當飄著蔥花的麵食端上來,才發現是自己孤陋寡聞,“抄手”就是大餛飩。

食貨志|憩心的扁食

家鄉的扁食可不一樣,度娘說“它不是餛飩”,“與餃子大致相同”,可謂一知半解。扁食是台州天台、三門、臨海一帶的特色麵點,它不同於餃子。餃子為醫聖張仲景首創,源自他架鍋南陽為民治病的“嬌耳”湯,宋代稱“角子”,元、明小說及筆記常有“匾食”出現,《西遊記》第四六回:“就似人家包匾食,一捻一個就囫圇”,這“匾食”就是清代以來的餃子,餃子已是遍佈我國東西南北傳統年節麵食。扁食雛形出現在明代宮廷,在我家鄉台州發揚光大,是一種極具包容性的功夫美食。

扁食不扁,且適得其反,形象生動活潑。這名不副實的稱呼一點不奇怪,就像台州黃岩山區鄉鎮,平坦鄉不平坦,嶼頭鄉無島嶼,富山鄉不冒富。

似乎所有的傳統美食都有著美好的傳說和寓意,扁食傳說的由來並無愉悅可言。明代有御廚名蘇巧生,長年為一個尋歡作樂、只求長生不老的皇帝做菜,大年之夜,他為一日要吃百樣菜的昏君做了九十九道佳餚,做第一百道時特別想家(推測家在江南臺州),渴望能與家人團聚,在痴痴念想一番後恍然覺醒,這只是自已的妄想,於是滿懷忿恨,把廚房剩下的魚肉菜一統剁碎,用麵皮胡亂包裹壓扁,下水撈起,端給皇帝,想用毫無品相的粗食惹怒昏君,等候賜死。沒想到昏君大言其味美,還說這扁扁的東西就叫扁食吧,真是上等美食。這傳說不美,但這昏君絕對是個吃貨。

家鄉台州扁食已是民間和酒店比較普遍的一道點心,也隨著榮小館、新榮記進駐米其林餐席。

我吃過最好吃的扁食是憩心扁食。憩心是我的女友,二十年前,我們在黨校學習時被安排在同一間宿舍。她出生臨海,後隨父母工作變動在三門生活。憩心長得清麗脫俗,眉目如畫,步履款款,衣袖盈香,三個月的相處讓我們結下不解之緣。一般來說,長得美麗雅緻的女子常被解讀為養尊處優、十指不沾陽春水。憩心可是內外兼修,她把家裡收拾得一塵不染,露臺上百盆花奼紫嫣紅。重點是廚藝精湛,她家從醫的先生每天帶著她做的飯菜上班,享受最高幸福等級指數。她的功夫扁食,似把生活的美好以最溫暖豐厚的形式呈現。

食貨志|憩心的扁食

台州臨海、天台的扁食餡除豬肉外基本上以素菜相配。憩心深諳山海食材相互成就之道,把扁食做到了極致。她選本地豬前腿肉和盤菜、豆腐乾、香菇、洋蔥、紅蘿蔔、冬筍(或根據時令用春筍、膠白)、鹹菜、長缸豆等素菜,擇海蠣、乾貝、蝦米蟶乾、彈塗幹、鰻鯗、蝦皮等海鮮乾貨三五樣相配,讓葷菜的鹹鮮與素菜的脆甜酸融合出複合濃郁的滋味,同時也讓乾鮮在熱鍋裡吸收蔬菜的水份,互為飽滿。每種餡料的份量佔比十分考究的,自有把握。

廚師界有“三分勺工,七分刀工”的說法。松鼠鱖魚就是刀功活,讓鱖魚如松鼠般昂頭翹尾,靠的是廚師的改刀技巧,橫八刀縱八刀,兩片魚肉形成一百二十八粒肉刺,油炸後像是松鼠身上的毛。憩心的刀功也十分了得。切扁食餡料速度飛快,運起直刀切和推刀切兩種刀技,可謂燉火純青,只見她把持刀口的前部,雙眼專注,食材在砧板上不斷變化著經緯度,隨著均勻而快捷的“嚓嚓”聲,一碗碗米粒般大小的丁粒,五顏六色鋪排在灶臺上。這丁粒似乎細一分炒了會黏糊,粗一分會硌牙,就這樣大小的顆粒最有嚼頭。當她把炒好冷卻後的扁食餡從廚房裡端出來,色彩繽紛,豐盈有致。

中國家庭包餃子人越多越熱鬧,全家合力,餃子什麼形狀都無妨。憩心包扁食是獨自一人,一氣呵成。買來幾疊梯形扁食皮,每一張麵皮從她手中的擀麵棍重生一次,變得薄而鮮活。

你若看過金庸的《神鵰俠侶》,一定記得小龍女的天羅地網勢,雙手控制幾十柄長劍,每一時每一刻手中有兵刃,又似手中無刃,流翠飛霞從雲際上散落,快意橫掃,柔弱無痕,瞬間幻化成綿密無比的劍網,可讓八十一隻麻雀盡囊雙手。這張天羅地網讓瀟湘子、尼摩星、尹克西無法招架,小楊過在邊上看得目瞪口呆。

憩心一次做扁食,總要百來個,她把扁食皮鋪在餐桌上,縱橫七排,形如畫格,雙手在桌面上出神入化,勺子在空中劃過,如機器的流水線把餡料分佈。讓我想起梵高《夕陽下的播種者》,鈷藍和橙黃的色塊衝擊而來,畫者奔放的內心在夕陽的光茫中一覽無餘,他翹首期盼齊簇簇的谷粟隨即冒出。是的,我眼花繚亂間,扁食就做好了。四十九隻扁食立在餐桌上,似躍躍欲飛的麻雀,更像是盛開的蓮花,側看如古人腰間豎起的元寶。憩心是如何把扁食皮卷一圈、折一折、捏兩下,閤中間,順上去又順下來,這一連串動作只有電影慢鏡頭才能看出步驟。眼前的調羹、餡料、麵皮幻畫成長劍、流翠飛霞和綿密無比的網,我瞠目結舌。

當它們臥在竹篾蒸籠裡,熱氣香氣在廚房裡氤氳繞繞,桌面依然乾淨整潔,憩心總會再來一批次。做一次扁食從構思、買菜,到洗菜、切菜、炒菜,直至扁食出鍋,要勞作大半天時間,她一邊蒸一邊又動手開來,雙頰染暈,左右顧視,毫無倦意。

食貨志|憩心的扁食

每次等不及碼盤,我伸手從籠中先抓來一個,薄如蠶翼的麵皮裹著肉眼可見的餡料,十分飽滿,瓷實緊緻,其香其鮮其糯其潤其甜,讓舌尖無比舒暢,我總是迫不急待去抓第二個,不顧形象,直至撐腸拄腹,還是意猶未盡。有時想換個口味,煎幾個吃,憩心就下油、慢煎、顛鍋,兩面焦黃的扁食噴香脆口,咬起來嘎嘎有聲。食物最經不起比較,因為胃是長記憶的,吃了外婆冬至前後做的醬油蒸東海大釣帶,再也沒有吃過更心儀的鮮糯帶魚。吃了小時候家鄉的綠豆九層糕,再也沒有什麼糕點讓我淪陷。若吃了憩心的扁食,昏君絕對饒不了敷衍他的蘇巧生。

讀《風雅宋》《夢粱錄》,見大宋的雪常落在汴河的橋上,落在鱗次櫛比的酒幌上,但從御街到潘樓東街巷沒有扁食,南宋的雪落在西泠橋畔,落在零落的紅梅上,但宋嫂不會做扁食。假如憩心穿越到南宋的杭州,她願意在西湖邊一展手藝,蒸出熱氣騰騰的扁食,宋高宗閒遊賞雪時有幸吃到,那馳譽杭城的可不是宋嫂魚羹,而是憩心扁食。我開玩笑這麼說過,憩心微微一笑,說我只是做給愛的人吃。可謂“語帶煙霞從古少,學如耕嫁到秋成”。

從同學到至交,我常到她家享用扁食,憩心總會速凍一些,讓我帶走,說吃時再蒸,味道更好。近年離開臺州到了杭城,有一次回臺州,到她家順個晚餐,她說正好昨天做了扁食,捨不得吃完,知道你會來就凍著。我聽著眼眶被潤澤了。現在只要聽她說想做扁食了,我又得閒,就買兩張動車票。我倆就一籠扁食,來兩杯花雕,忘卻人間萬種心。一頓扁食,一趟來回,覺得自己比巨星打飛的到倫敦喂鴿子,要奢侈的多。

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