愛上非遺:搓揉復捻攏錦餡,黃金酥皮透齒香

原創 廣西雲非遺團隊 廣西日報

編者按

“小餅如嚼月,中有酥與飴。”我國糕餅文化博大精深,一方水土一方美味,廣西的糕餅更是以種類之多佔得糕餅界的一席之地。柳州禮餅以中國禮文化為底色,集糕餅製作方法之大成,為廣西糕餅增添了一抹亮色。

本期我們將探尋柳州禮餅製作技藝,領略廣西糕餅軟糯酥香的別樣魅力。

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柳州禮餅製作技藝

類別:傳統技藝

級別:自治區級非遺名錄

批次:第七批

地域:廣西 · 柳州

柳州禮餅以麵粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品為主要原料,配以各種口味的餡料,再經蒸、烤、炸、炒、烘焙等方式加工製成,配料獨到、用料講究。2018年,柳州禮餅製作技藝被列入自治區級非物質文化遺產名錄。

我國素有“禮儀之邦”的美稱,禮文化涵蓋了日常生活的方方面面。隨著時代的變遷,禮文化慢慢去粗存精,留下的是崇禮尚德、溫柔敦厚的精神力量。

禮餅可謂是我國禮文化濃縮之精華。禮餅根據用途可分為禮餅和喜餅兩種。狹義上的禮餅一般用於祭祀活動,餅的形狀多仿製雞、鴨、魚等傳統祭祀用品;而喜餅則寓意吉祥,多用於慶賀各種節日和人生的重大喜事,比如家有小兒滿月即用滿月餅,洞房花燭夜、新婚嫁娶時用喜字餅;升官加爵、狀元高中用祿餅或狀元餅;家裡老人過壽則用壽餅;入夥新屋、新店開張即用福餅或喜字餅……

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壽餅。李寧靜 攝

走進柳州禮餅製作技藝代表性傳承人薛春雄的工作室,一排排古拙樸素、形狀各異的木質餅模映入眼簾。據薛春雄介紹,這些餅模是以各種果樹木材製成,用老餅模製餅,打餅時會飄來一股原始而又典雅的木頭香氣。

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各式各樣的餅模。李寧靜 攝

最吸引人眼球的還是餅模內雕刻著的惟妙惟肖的花紋圖案,有壽桃、合歡花、龍鳳伴月、雙龍戲珠、壽星麒麟……這些寓意吉祥的花紋圖案頗具傳統色彩,賦予了一塊小小糕餅深刻的文化內涵,也寄予了人們真誠友好的祝福以及對生活美滿的期待。

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禮餅餅模。李寧靜 攝

禮餅的製作過程並不繁瑣,但選材精細、講究純手工製作。禮餅的製作分為皮和餡兩部分。製作餅皮需要用到事先制好的糖漿、麵粉和花生油。其中,熬製糖漿選用的原料須得是優質的碳化糖。加水慢火熬製幾個小時後,熬好的糖漿呈橘紅色,延展性強,質地較為粘稠。

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製作餅皮的糖漿。李寧靜 攝

將成堆的麵粉開窩,中間倒入糖漿,再加入鹼水中和糖的酸性,手以畫圈的方式揉搓糖漿,邊揉搓邊加入花生油。待油和糖漿充分融合後,再逐步拌入麵粉,揉成一個麵糰。

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畫圈揉搓糖漿和麵粉。李寧靜 攝製

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和好的麵糰表面光滑,較有韌性,質地綿密細膩。李寧靜 攝

傳統的禮餅以什錦為餡,主要材料有陳皮、芝麻、花生碎、冬瓜粒、黃皮醬、熬好的冬瓜蓉以及特製的五香粉。

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用於製作禮餅餡料的各種食材。林寶利 攝

把所有材料混合在一起,反覆抓緊壓實,使之附著成團即可。製作過程中還可憑經驗適時加入少許糯米粉調節餡料的乾溼度。“我們用的是家族百年制餅傳承下來的老配方,必須手工拌料才能達到晶瑩剔透、顆粒分明的效果,機器的冰冷還是無法代替匠人手心的溫度。”薛春雄說。

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製作餡料。林寶利 攝 李寧靜 制

將用於製作餅皮的麵糰揉成長條,等量分成若干個大小適中的小麵糰,再以相同的方式處理混合好的餡料,每個麵糰與餡料的比例大致為1:1。2。

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將麵糰和餡料分成等份大小。林寶利 攝 李寧靜 制

將麵糰按壓成扁平的麵皮,一手攏著麵皮,一手旋轉著將餡料包入麵皮中。

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包餡入面。林寶利 攝 李寧靜 制

在餅模中刷上油,把包裹著餡料的麵糰按壓進餅模中,使麵糰充分貼合模具。再以模具左右敲擊桌面,將麵糰取出,一塊精緻小巧的禮餅就初製成型了。

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禮餅初製成型。林寶利 攝 李寧靜 制

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禮餅半成品。李寧靜 攝

將禮餅半成品放入烤箱烤制15分鐘,中途在餅的表面塗抹一層蛋液,再烤15分鐘,禮餅的製作就大功告成了。

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放入烤箱烘焙。林寶利 攝 李寧靜 制

出爐的禮餅外表金黃、酥而不散。餅模的花紋圖案印在餅上,造型鮮活生動,使一塊塊精巧的糕餅變成寓意豐富、精美絕倫的藝術品。咬一口,餡料的軟糯滑潤和餅皮的酥脆在味蕾間碰撞,口感極佳。

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製作完成的禮餅。李寧靜 攝

時代前進的腳步越來越快,禮餅的發展亦未停滯。傳承人薛春雄在保留傳統手工制餅技藝的基礎上開發了更符合年輕人口味的禮餅:抹茶味、紫薯味甚至是獨具廣西特色的螺螄粉口味、檸檬鴨口味。新的口味和款式受到了大眾的喜愛和歡迎,讓古老的糕餅小吃重煥新生。

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薛春雄在製作禮餅。薛春雄 供圖

從懂事起開始吃餅,8歲跟著父親學打餅,薛春雄始終熱愛著這項甜蜜的事業。“我從小就覺得打餅吃餅是一件分享喜悅和幸福的事情,小的時候把家裡做的點心帶給左鄰右舍分享,大家吃了都讚不絕口,我也覺得特別有成就感。”大學畢業後,薛春雄也曾從事其他行業的工作,但是傳承的使命感和發自心底的熱愛讓他又回到了家鄉接手傳承五代的制餅事業。

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柳州禮餅製作技藝代表性傳承人薛春雄。李寧靜 攝

2017年底,薛春雄與南寧市第一職業技術學校合作開設了禮餅製作技藝教學課堂,毫無保留地把自己畢生所學傳授給學生,使柳州禮餅製作技藝真正走進了校園。“我們傳統的制餅技藝能得到學校師生的認可,是我來到南寧覺得最值得的事情。現在也有一些學生開始慢慢接過傳承的接力棒,在我眼中他們就是我們薛家禮餅製作技藝的第六代傳承人。”

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薛春雄向學生講授禮餅的製作方法。薛春雄 供圖

— 完 —

關於愛上非遺

《愛上非遺》系列是廣西日報-廣西雲傾力推出的“廣西非遺傳承計劃”重要組成部分。我們期望用自己的筆觸和視角,將那些植根於壯美廣西大地上的非物質文化遺產,那些深融於壯鄉兒女血液中的文化印記真誠呈現。由此,匯聚起涵養民族自豪和文化自信的涓涓細流,讓每一個人都成為非遺的踐行者、傳承者和受益者。

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《愛上非遺》系列旨在宣傳廣西異彩紛呈的非物質文化遺產資源。為全方面展示各地非物質文化遺產保護成果,我們向全區徵集採訪線索,如果您是非遺專案代表性傳承人、非遺文化保護工作者,或您的身邊有非遺傳承的典型故事,歡迎與我們聯絡。

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策劃統籌丨曾俊峰 羅莎

本期採寫丨李寧靜

本期編審丨王文英

視覺設計丨馮善偉

影像攝製丨林寶利

總值班丨玉穎 林娟

廣西雲非遺傳播團隊出品

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原標題:《愛上非遺:搓揉復捻攏錦餡,黃金酥皮透齒香》

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