做酸辣湯時,蔥花、醋、胡椒粉、香油為什麼要直接放入碗中

酸辣湯在中餐中稱不上有多麼名貴,但製作方法卻大有講究,調味品的加入不是像其他菜餚那樣一次性全部放入鍋中與原料相融合,採取的是分兩次與原料相結合,用於香味調製的香油與蔥花、用於酸辣味調製的醋與胡椒粉並不下鍋,而直接放入碗中。這是為什麼呢?因為這樣可以使湯的酸辣不僅味厚且更純正,香味更加濃郁而不膩。中餐調味的經驗是蔥是生而香,香油不熱烹,醋受熱時間不宜長,胡椒粉要充分調勻(醋和香油在碗中會更易把胡椒粉調散調勻)。總之,這樣做是中餐烹飪裡不成文的規矩。

做酸辣湯時,蔥花、醋、胡椒粉、香油為什麼要直接放入碗中

醬油為什麼要熱鍋烹放

“烹放”是用來表示調料下鍋調味的行業用語,意為原料下鍋時,要有香氣香味隨之溢位,多指液體調料,如黃酒、醬油、醋、米酒汁等。

做酸辣湯時,蔥花、醋、胡椒粉、香油為什麼要直接放入碗中

那麼,這些調料採取烹放的方式對於菜餚的質量形成又是有什麼好處呢?僅舉醬油為例,醬油的醬氣味甚濃(北味醬油更甚),這在業內又被稱為“生醬油味”,這種味道不符合菜餚的口味需求。而醬油在下鍋時被熱油“烹”過,這種味道才會得到轉化分解,也就是平常所講由生變熟。

做酸辣湯時,蔥花、醋、胡椒粉、香油為什麼要直接放入碗中

怎樣才稱得上是醬油烹放呢?就是油(少許)燒溫熱時,醬油即可放入,與油相激,立刻會有聲響,更會有香氣撲面而來,香味隨之溢位。例如“紅燒鯉魚”,蔥薑蒜稍煸以後就要烹醬油下鍋,切不可待湯汁下鍋後再放入,否則,生醬油味就會在菜中生成。這一點,在家庭制菜時不能小視。

頂部