食材準備:
生抽 30ml / 老抽 15ml / 料酒 15ml /八角 1枚(或八角粉少許) / 大蒜 2瓣 白糖 5g / 油 30ml / 澱粉 30ml / 鹽 少許 五花肉 750g/香芋 600g / 豆腐乳 2塊。
製作步驟:
1、香芋去皮,改成6釐米長、3釐米寬、0。5釐米厚的片,入六成熱油炸至金黃,撈出瀝油。
2、帶皮五花肉燎盡餘毛,刮洗乾淨,冷水下鍋焯透,撈出後盛入鍋內,新增清水、蔥段、薑片中火煮至熟透,取出瀝乾水分,用鐵釺在肉皮上隨意扎一些小孔,抹一層料汁(鹽加醋、老抽調勻),晾曬30分鐘至鹽醋浸入肉皮中。
3、鍋入冷油,放入處理好的五花肉(皮朝上),開中火炸至肉皮金黃乾透時撈出,升高油溫至八成熱,再次放入五花肉塊炸至豬皮起泡,撈出晾涼,改刀成與芋頭同等大小的片。
4、白腐乳絞碎,加入高湯500克,白糖、料酒各,味精、八角粉、大蒜、澱粉 、生抽 、老抽少許調勻成扣肉醬。
5、肉片拌勻扣肉醬,與芋頭片間隔碼入碗中,覆保鮮膜後上蒸箱旺火蒸1。5~2小時,取出待用。
6、取一碗熟扣肉重新蒸熱,潷出原汁倒入鍋中,把肉扣入盤中。
7、原汁熬開,加少許二湯稀釋,下老抽調色,勾芡後淋到扣肉上即可上菜。
製作關鍵:
1。一定要將五花肉煮至熟透,即用筷子能插透時為宜。
2。肉皮一定要抹一層鹽醋混合液,否則炸不起泡。
3。炸肉塊時必須冷油下鍋,而且油要沒過肉塊,否則也不容易炸脆。
4。炸制肉塊時需皮朝上,否則容易糊底。
5。蒸制時間一定要超過1。5小時,否則達不到肉、芋、腐乳融為一體的口感。