明清唐宋、幾千年我國用這六種方法做饅頭:酒酵;酸漿酵;酵面;對鹼酵子;酵汁;酸奶發麵法
文|版權:中國首席焙烤食品工程博士杜德春
中國華夏幾千年文明,黃河與長江孕育了南甜北鹹、南稻北麥的東方文明。
主食發酵亦發源東方文明-我國古代經典的六種製作發酵麵糰的方法——涵蓋饅頭、燒餅、烙餅等發麵製品。
一:酒酵發麵法-500克麵粉、50克大米熟、100克米酒
做時先將大米煮熟,兌入甜酒釀,燒開後過濾取汁,用汁和麵,等麵糰發起即可做饅頭。
二:酸漿酵發麵法-1升酸漿、煮後取6升;加一升粳米或秈米煮熟
用時,夏天:1:2餅酵,冬天1:4;或1:6餅酵。
三:是酵面發麵法-這種酵面法就是現在的麵肥(老面)發麵法;麵肥、酵面、酵子、老面、酒釀等是我國現代麵食體系中對含有酵母菌麵糰或酵液的不同稱呼,又稱做酵種,與麵包體系中的發酵種的功能相同。
四:對鹼酵子發麵法-將發好的嫩或大酵子、鹽、鹼加溫水調勻後,摻入勾兌小麥粉,混合均勻面團,第二天,再摻入白麵,即可入籠。
五:酵汁發麵法-2。5斤麵粉、1斤酵汁,和成麵糰,上面再漫上一塊軟面,放溫暖處餳發。
六:酸奶發酵法-2斤面、1斤酸奶;發酵微微酸、勾兌鹼適宜即可蒸籠。
從1980年之前、我國幾千年的饅頭遠遠比歐洲的麵包好吃:小麥、水、鹼、老面-渾然天成;法棍與德國鹼水不過如此。
如今、我國傳統饅頭幾乎蕩然無存!基本被工業酵母、泡打粉、增白劑、改良劑、白糖、豬油、新增劑等所謂的現代文明意淫!
若我國饅頭尚且有淨土的話、也就是寧夏南部(銀南)一部分真正意義上虔誠的清真教徒、還保留著刀耕火種的涅槃:清真老面、天然小麥、潔淨的水、以及虔誠的宗教匠心!
古蘭經真主曉瑜眾生:“酒、工業酵母、泡打粉、改良劑、新增劑、防腐劑、豬油(油)、糖等有何人體健康的七七八八原料;均為魔鬼撒旦;所以不可以新增!”
除了銀川南部的涅槃,再就是耶路撒冷或約旦河西岸的迦南地、才有這種伊甸園的清真芬芳!
芬芳溯源:《齊民要術》,《餅賦》。
杜德春:
中國首席焙烤食品工程博士
少年學徒至今 44年打磨沉澱焙烤技術饕餮
自學成才。