「小柏菜」生生臭出一個鮮,這時節不能少了這一道臭桂魚

浙江24小時-錢江晚報記者 柏建斌 攝影:視範影像 部分圖片張根華提供

清明螺螄、櫻桃甲魚,還有響噹噹的“桃花鱖魚肥”。

時令的美味有時不只一種。

清明到了螺螄特別肥,長櫻桃時是吃甲魚的好時節,而到了莧菜出現甲魚就不大好吃了,因為這時候的甲魚容易遭蚊蟲叮咬。

今天我們要說的“桃花鱖魚肥”出自唐代“漁歌子”,聞名至今。這裡的鱖魚就是我們通常說的桂魚。

5月中下旬開始,從安徽歙縣深渡出發,沿新安江而行,特別清新美麗的是兩岸綿延不斷的枇杷樹。

這裡的三潭枇杷,和杭州的塘棲枇杷一樣,屬於中國地理標誌產品。三潭枇杷成熟的季節除了摘果子享受,更能觀賞兩岸風光,江邊綠樹上的點點紅黃,被透藍的水面襯托,吃吃走走看看拍拍,心情大好。

「小柏菜」生生臭出一個鮮,這時節不能少了這一道臭桂魚

(新安江兩岸的枇杷樹)

但這次我們出發卻不是為了枇杷,而是臭名遠揚的臭桂魚。

1】鎮上的打魚老張,做臭桂魚手藝最好

在歙縣一些地方,鱖魚肥往往不和桃花聯絡在一起,他們會專注於另一種“大麥蟶(音)”的菌菇。大約就是這個季節山上才有,長在松樹下的。“用這個菌熬出的油,一起來燒臭桂魚,味道才正。”那兒的老人還特別叮囑,千萬別誤採了,有一種類似的長在其它樹下的菌菇,吃了會中毒,救不了。

「小柏菜」生生臭出一個鮮,這時節不能少了這一道臭桂魚

(老張家視窗看到的千年漁梁壩)

沿新安江而上轉入練江,遇見一古鎮名叫漁梁。鎮不大,但那兒的漁梁壩千年以上歷史,十分有名。

臭桂魚屬徽州名菜,關於它的傳說很多,漁梁鎮上的老人堅持說他們那兒才是臭桂魚的發源地,古漁梁壩可以作證。

“反正我爸爸說,他爺爺的時候就在做臭桂魚了,這種做法不是哪家作坊傳承下來的,這鎮上家家戶戶都會做。”來到漁梁,大家都向我推薦張根華,他60歲不到,鎮上都叫他打魚老張。“我做的臭桂魚早賣光了,大家慕名而來,做做也來不及。”

「小柏菜」生生臭出一個鮮,這時節不能少了這一道臭桂魚

老張一生打魚,在壩上壩下忙琭。

“野生的桂魚不多,大的一抓起來就被飯店收去了,哪裡有多少能做這臭桂魚的。”老張坦陳,大部分用來做臭桂魚的,都是養殖桂魚。

「小柏菜」生生臭出一個鮮,這時節不能少了這一道臭桂魚

(老張的漁網)

2】醃製臭桂魚,最關鍵的是鹽量

“小缸大約能醃100斤左右,魚多的時候,再加一隻大缸,也就200多斤。”老張說他家地方小,又是老房子,也做不了多少。

“桂魚殺好洗盡,抹上鹽和花椒等準備好的料,放一層魚,再放一層料,也往魚肚子裡塞上一些。”老張說,做臭桂魚最最關鍵的是鹽量,量的多少和魚的大小和季節也有關係。“這一點就全靠經驗了,鹽多了太鹹,少了又醃不好,魚說不定還真的臭了。”

按照老張的說法,好的臭桂魚真不是臭味道,和腐爛後發臭完全不是一回事。

“過了10月,一般要醃六七天,四五月三四天就行,大熱天一般不做,魚容易壞。”醃製的時候還有一個重點,不能放蔥,否則魚肉會糊掉。

講究一些,還會將鹽、花椒、辣椒什麼的炒一下,這樣香味更加出得來。

塗抹魚的全身後,老張將它們放入小缸內,壓上青石。

如果製作量大,壓上去的是大石磨。

「小柏菜」生生臭出一個鮮,這時節不能少了這一道臭桂魚

(殺魚的老張)

“重壓是為了讓香料多進入魚身,讓魚肉更結實,把水份儘量壓出來,這樣成片的肉緊,入口好。”老張說,醃好後的缸要蓋上麻布袋放在陰涼處,讓它自然發酵。

到時候還要把魚翻一下。按一下魚身,看看魚的顏色,時間到了就要起缸,清水洗淨開煮,或者冷藏。“醃製到位的臭桂魚,水份幾乎沒了,所以冷藏一二年都不會壞。”

3】魚肉成片,鮮中帶著那股特別的“臭”

老張的“魚肉成片”之說,之後的品嚐中我們終於領會到了。

醃製好的臭桂魚,我們請來當地老師傅燒製。

菜子油加溫後放入“大麥蟶(音)”熬製,然後放入姜、蒜、椒等輔料,至一定時間臭桂魚入鍋。師傅先在桂魚身上用刀開了花,以便入味。兩面入油內翻熬後,加蓋子燜約10分鐘。“這肉一撥開,便是一片一片的,如果糊在一起,就不好吃了。”

用筷子夾了臭桂魚放入碗內,稍稍一撥,魚肉就一片片分離開了。咬進嘴裡,先是鮮味,感覺像是咬著川貝,又有點像墨魚肉,緊而不硬,有勁又不塞牙。咬了幾下後,那股香味道就出來了,也就是通常說的“臭味”。

“野生的魚外層皮肉不會特別白,因為都長在石頭縫隙中,深色一些。”老張吃了幾十年的臭桂魚,就一條魚來說,他覺得魚肚子最好吃,依然是一片片的,也不會散架,並且會比其它部位的要香一些。

關於臭桂魚的傳說很多,當地老人傳下來的說法,更是說明和鹽有關。“老底子我們這裡的人出去做交易,來回都是水路,身上有了錢就會沿途買些桂魚。因為這魚性子燥,離水不用多久就會死。為了儲存鮮度不至於腐爛,大家在路上就將魚殺了,抹上鹽,放在陰涼處,直到回家。”老張說,帶回家的魚有點臭,但這種方法的儲存,大家都認為魚本身沒有腐爛,依然可以吃,並且發現燒好後其香味特別,於是便專門有了這臭桂魚的製作,傳承至今。

歙縣、漁梁等地,有關臭桂魚的吃法挺多,臭桂魚乾這一種做法最令人嚮往。“醃製好的臭桂魚曬成幹,更方便存放,吃的時候取出,可以沌湯,也可以做成煲,加豆腐、筍乾等一鍋子煮,味道特別濃郁。”介紹這種吃法的當地人說,有些季節桂魚多,醃好後一時吃不了又怕壞,於是就有臭桂魚乾。

大董點評:

對臭,恨時恨死,愛時愛死

但臭桂魚卻有妙味

「小柏菜」生生臭出一個鮮,這時節不能少了這一道臭桂魚

我對臭味有著極端矛盾心理。和很多人一樣,恨時,恨死;愛時,愛死。

但臭桂魚有妙味,妙就妙在快要到腐敗的臨界點,由臭而鮮,鮮臭疊加,生生臭出一個鮮。

這種妙,全在廚師的感覺,食家的嘴巴上。

大廚有妙法,食家自識味。其中,灑鹽水讓魚肉有了“彈”。咬的越輕,“彈”的越“Q”。

少兒有口欲期,賞識臭鱖魚也有。

識味和性情、味覺記憶、成長環境有關係。

這決定了人為什麼好這一口。

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