薯片致癌物超標?其實這個“健康兇手”,你可能每天都在吃

薯片致癌物超標?其實這個“健康兇手”,你可能每天都在吃

薯片一直都是肥宅們,

煲劇刷影片必不可少的零食。

不過,最近一則

“多家知名品牌薯片被檢出含致癌物”

的訊息登上了熱搜,

把不少小夥伴嚇的不輕。

薯片致癌物超標?其實這個“健康兇手”,你可能每天都在吃

你是不是也停下了手中的薯片?

新聞裡提到的丙烯醯胺到底是什麼?

它真的致癌嗎?

薯片到底能不能吃?

今天就說說關於

丙烯醯胺

的那些事。

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丙烯醯胺是什麼?

介紹今天的主角之前,

先簡單普及一個名詞,叫

美拉德反應

熟悉烹飪的朋友,對它肯定不陌生。

很多食物誘人的香氣和美味,都是它的功勞。

比如麵包的麥芽焦香,

漢堡的燒烤肉香,咖啡的深沉濃香。

它是廣泛存在於食品工業的一種非酶褐變,

羰基化合物(還原糖類)

氨基化合物(氨基酸和蛋白質)

間的反應,

最終生成棕色或黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素,

食物也因此具有誘人的香味和顏色。

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美拉德反應的有害產物之一是

丙烯醯胺

食物中的天冬醯胺和還原糖,

在合適的溫度下發生反應,

就會產生丙烯醯胺[1]。

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尤其是油炸或烘焙食物,

如薯片、咖啡、可可、巧克力、

餅乾和烤麵包中,

都能檢測到微量的丙烯醯胺。

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丙烯醯胺致癌嗎?

丙烯醯胺在動物實驗中,

具有明確的致癌性。

比如一項針對大鼠2年的

慢性染毒試驗研究表明,

飲用水中加入2。78mg/kg bw/天(雄性)

和4。09mg/kg bw/天(雌性)的丙烯醯胺,

容易引起甲狀腺癌、乳腺癌等。

飲用水中加入9。11 mg/kg bw/天(雄性小鼠)

和9。97 mg/kg bw/天(雌性小鼠)的丙烯醯胺,

容易造成肺部、胃部、乳腺和卵巢腫瘤等[2]。

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但並沒有明確的證據證明,

丙烯醯胺對於人體有明確的致癌風險。

比如荷蘭一研究小組,

在58279名男性與62573 名女性中

隨機選擇5000 人設為對照,

經13。3年隨訪分析,

表明飲食中丙烯醯胺與肺癌無明顯相關性[3]。

所以,歐盟專家和美國FDA,

都認為丙稀醯胺的人群暴露風險還未確定,

危害還需進一步研究證實。

世界衛生組織的國際癌症機構(IARC)

也把丙烯醯胺評定為

2A級致癌物

也就是動物實驗中有明確的致癌作用,

但沒有足夠的證據證明對人體也致癌。

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丙烯醯胺是否存在限量標準?

沒有。

比如上面新聞相關的薯片,

目前我國執行的標準是

《膨化食品》、《食品安全國家標準 膨化食品》,

以上標準並沒有對“丙烯醯胺”有任何規定。

除了薯片,其他容易產生丙烯醯胺的食品,

所執行的國家標準中,

也沒有對“丙烯醯胺”做出任何規定。

不僅國內沒有,

國外目前也沒有關於“丙烯醯胺”的限量標準,

上面提到的750μg/kg,

只是歐盟設定了一個基準水平值,

也不是丙烯醯胺在食物中的安全限量,

主要用來驗證緩解措施有效性的績效指標。

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如何看待丙烯醯胺?

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不必過分擔心

當食物中同時有碳水化合物和氨基酸,

經過120℃以上的高溫烹調

比如煎炒、油炸,就有可能產生丙烯醯胺。

不單單是薯片,

其實我們生活中的很多食物,

比如炒菜、薯片、薯條、餅乾中,

都含有不同程度的丙烯醯胺。

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儘量減少攝入

(1)少選擇高丙烯醯胺的食物

儘量少吃薯片、炸雞等食物,

除此以外,

不少碳水化合物含量較高的傳統食物,

同樣需要注意。

比如國人早餐常吃的

炸餅、油條、炸糕

等。

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雖然丙烯醯胺含量不如薯片高,

但食用頻率高、食用量大,

同樣需要引起重視。

(2)控制烹飪溫度和時間

儘量選擇蒸煮等低溫烹飪方式,

少用爆炒油炸等方式。

研究表明,當溫度控制在120 ℃時,

丙烯醯胺的生成量較少。

而當油溫從120 ℃升高到180 ℃時,

丙烯醯胺含量增加了58 倍。

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(3)對食物進行預處理

如果是家裡自制薯條的話,

提前對土豆預處理,

也能明顯降低其中丙烯醯胺的含量。

比如提前用熱水浸泡馬鈴薯。

研究表明,用70 ℃熱水浸泡馬鈴薯40min 後,

油炸產品中丙烯醯胺的含量降低了91%。

用檸檬酸溶液浸泡馬鈴薯後,

油炸成品中的丙烯醯胺也能降低70%左右[4]。

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薯片還能不能吃?

不必恐慌,但不建議多吃。

如果擔心丙烯醯胺致癌的問題,

上面已經說的很清楚,

目前對人類是否致癌並沒有明確結論。

而且,即使不吃薯片,

你也可能在其他食物中攝入丙烯醯胺。

不可能完全杜絕。

不過,拋開丙烯醯胺來說,

薯片本身也是不健康的食物,

油鹽卡路里確實挺高的,

隨便截一張圖給大家看看。

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偶爾吃吃可以。

長期來說,還是儘量少吃吧。

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好了,今天關於丙烯醯胺的科普,

就聊到這了!

如果覺得文章對你有幫助,

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參考文獻:

[1] 金成。 油炸馬鈴薯製品高丙烯醯胺暴露的成因及危害物綜合防控[D]。浙江大學,2015。

[2] Beland F A。 Technical report forexperiment No。2150。05 and 2150。07。 Genotoxicity and carcinogenicity ofacrylamide and its metabolite, glycidamide, in rodents: two year chronic studyof acrylamide in B6C3F1 mice and F334 rats [J]。 Unpublished study。 Submitted toFAO/WHO by the United State National Center for Toxicological Research,Jefferson, Ak,2010

[3] Hogervorst JG,SchoutenLJ,Konings EJ,et al Lung cancer risk in relation to dietary acryl amide intake[J]Journal of the National Cancer Institute,2009,101( 9) : 651 -662

[4] Koni G,Maurus B,Sandra B,et al。 A collaboration between cooks and analysts [J]。 Eur。 Food Res。 Technol。,2003,217(3):185–194。

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