薯片一直都是肥宅們,
煲劇刷影片必不可少的零食。
不過,最近一則
“多家知名品牌薯片被檢出含致癌物”
的訊息登上了熱搜,
把不少小夥伴嚇的不輕。
你是不是也停下了手中的薯片?
新聞裡提到的丙烯醯胺到底是什麼?
它真的致癌嗎?
薯片到底能不能吃?
今天就說說關於
丙烯醯胺
的那些事。
丙烯醯胺是什麼?
介紹今天的主角之前,
先簡單普及一個名詞,叫
美拉德反應
。
熟悉烹飪的朋友,對它肯定不陌生。
很多食物誘人的香氣和美味,都是它的功勞。
比如麵包的麥芽焦香,
漢堡的燒烤肉香,咖啡的深沉濃香。
它是廣泛存在於食品工業的一種非酶褐變,
是
羰基化合物(還原糖類)
和
氨基化合物(氨基酸和蛋白質)
間的反應,
最終生成棕色或黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素,
食物也因此具有誘人的香味和顏色。
美拉德反應的有害產物之一是
丙烯醯胺
。
食物中的天冬醯胺和還原糖,
在合適的溫度下發生反應,
就會產生丙烯醯胺[1]。
尤其是油炸或烘焙食物,
如薯片、咖啡、可可、巧克力、
餅乾和烤麵包中,
都能檢測到微量的丙烯醯胺。
丙烯醯胺致癌嗎?
丙烯醯胺在動物實驗中,
具有明確的致癌性。
比如一項針對大鼠2年的
慢性染毒試驗研究表明,
飲用水中加入2。78mg/kg bw/天(雄性)
和4。09mg/kg bw/天(雌性)的丙烯醯胺,
容易引起甲狀腺癌、乳腺癌等。
飲用水中加入9。11 mg/kg bw/天(雄性小鼠)
和9。97 mg/kg bw/天(雌性小鼠)的丙烯醯胺,
容易造成肺部、胃部、乳腺和卵巢腫瘤等[2]。
但並沒有明確的證據證明,
丙烯醯胺對於人體有明確的致癌風險。
比如荷蘭一研究小組,
在58279名男性與62573 名女性中
隨機選擇5000 人設為對照,
經13。3年隨訪分析,
表明飲食中丙烯醯胺與肺癌無明顯相關性[3]。
所以,歐盟專家和美國FDA,
都認為丙稀醯胺的人群暴露風險還未確定,
危害還需進一步研究證實。
世界衛生組織的國際癌症機構(IARC)
也把丙烯醯胺評定為
2A級致癌物
。
也就是動物實驗中有明確的致癌作用,
但沒有足夠的證據證明對人體也致癌。
丙烯醯胺是否存在限量標準?
沒有。
比如上面新聞相關的薯片,
目前我國執行的標準是
《膨化食品》、《食品安全國家標準 膨化食品》,
以上標準並沒有對“丙烯醯胺”有任何規定。
除了薯片,其他容易產生丙烯醯胺的食品,
所執行的國家標準中,
也沒有對“丙烯醯胺”做出任何規定。
不僅國內沒有,
國外目前也沒有關於“丙烯醯胺”的限量標準,
上面提到的750μg/kg,
只是歐盟設定了一個基準水平值,
也不是丙烯醯胺在食物中的安全限量,
主要用來驗證緩解措施有效性的績效指標。
如何看待丙烯醯胺?
不必過分擔心
當食物中同時有碳水化合物和氨基酸,
經過120℃以上的高溫烹調
比如煎炒、油炸,就有可能產生丙烯醯胺。
不單單是薯片,
其實我們生活中的很多食物,
比如炒菜、薯片、薯條、餅乾中,
都含有不同程度的丙烯醯胺。
儘量減少攝入
(1)少選擇高丙烯醯胺的食物
儘量少吃薯片、炸雞等食物,
除此以外,
不少碳水化合物含量較高的傳統食物,
同樣需要注意。
比如國人早餐常吃的
炸餅、油條、炸糕
等。
雖然丙烯醯胺含量不如薯片高,
但食用頻率高、食用量大,
同樣需要引起重視。
(2)控制烹飪溫度和時間
儘量選擇蒸煮等低溫烹飪方式,
少用爆炒油炸等方式。
研究表明,當溫度控制在120 ℃時,
丙烯醯胺的生成量較少。
而當油溫從120 ℃升高到180 ℃時,
丙烯醯胺含量增加了58 倍。
(3)對食物進行預處理
如果是家裡自制薯條的話,
提前對土豆預處理,
也能明顯降低其中丙烯醯胺的含量。
比如提前用熱水浸泡馬鈴薯。
研究表明,用70 ℃熱水浸泡馬鈴薯40min 後,
油炸產品中丙烯醯胺的含量降低了91%。
用檸檬酸溶液浸泡馬鈴薯後,
油炸成品中的丙烯醯胺也能降低70%左右[4]。
薯片還能不能吃?
不必恐慌,但不建議多吃。
如果擔心丙烯醯胺致癌的問題,
上面已經說的很清楚,
目前對人類是否致癌並沒有明確結論。
而且,即使不吃薯片,
你也可能在其他食物中攝入丙烯醯胺。
不可能完全杜絕。
不過,拋開丙烯醯胺來說,
薯片本身也是不健康的食物,
油鹽卡路里確實挺高的,
隨便截一張圖給大家看看。
偶爾吃吃可以。
長期來說,還是儘量少吃吧。
好了,今天關於丙烯醯胺的科普,
就聊到這了!
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參考文獻:
[1] 金成。 油炸馬鈴薯製品高丙烯醯胺暴露的成因及危害物綜合防控[D]。浙江大學,2015。
[2] Beland F A。 Technical report forexperiment No。2150。05 and 2150。07。 Genotoxicity and carcinogenicity ofacrylamide and its metabolite, glycidamide, in rodents: two year chronic studyof acrylamide in B6C3F1 mice and F334 rats [J]。 Unpublished study。 Submitted toFAO/WHO by the United State National Center for Toxicological Research,Jefferson, Ak,2010
[3] Hogervorst JG,SchoutenLJ,Konings EJ,et al Lung cancer risk in relation to dietary acryl amide intake[J]Journal of the National Cancer Institute,2009,101( 9) : 651 -662
[4] Koni G,Maurus B,Sandra B,et al。 A collaboration between cooks and analysts [J]。 Eur。 Food Res。 Technol。,2003,217(3):185–194。