高階國宴竟是平民食材?上到國宴堂,下到百姓家的中國菜

民以食為天。自古以來,食物就是上到王權貴族,下到小販屠夫生活中的必須品。中國人是最講究吃的,一種食材可以有十八般做法,蒸煮煎炸燉烤爆……不同的做法,造就了不同的味道。

這些不同味道的菜,無論你是國家領導人,還是市井小民,誰都可以吃,誰都吃得起,誰都能吃得享受。

以2016年杭州G20峰會國宴的菜品為例,無論是亮麗新鮮的荷塘月色,還是細膩透亮的西湖醋魚,亦或鮮爽脆嫩的龍井蝦仁,都是尋常百姓喜愛的菜品。

獨立餐飲諮詢師姜晟穎將G20峰會國宴上的菜品搬進一本書——《國宴·至味在西湖》。在這本書裡,作者結合G20峰會國宴菜品的製作方法與菜品背後的故事、文化,為我們奉上一桌“國宴”。

高階國宴竟是平民食材?上到國宴堂,下到百姓家的中國菜

國宴上,每一道食物背後都有一段意想不到的故事,在讓外賓享受味蕾誘惑的同時,還能感受中國特有的飲食文化。

現在,拿起《國宴·至味在西湖》,讀一讀國宴中食物的故事,在家學著做一做色香味俱全的國宴,品一品食物背後的文化。

食之味在藝不在奢,國宴只是更講究技藝

國宴,顧名思義,是國家級別的飯局。因而提起國宴,人們的第一反應是高階大氣,覺得國宴高高在上,遙不可及。人們普遍認為國宴的食材珍貴,不是普通百姓能享用的。

其實,真實的國宴食材,多是普通百姓能在菜市場買到的。

就拿2016年杭州G20峰會的西湖盛宴來說,呈現在各國政要面前的中國菜,食材並不奢華,都是百姓餐桌常見的,比如宋嫂魚羹,就是鱖魚、香菇、筍、雞蛋搭配蔥姜做成的,再如龍井蝦仁,用到的是河蝦、茶葉、雞蛋清……

高階國宴竟是平民食材?上到國宴堂,下到百姓家的中國菜

西湖盛宴中的菜品多是杭幫菜,以鹹為主,略帶甜味,整體清淡平和不搶味,特色菜品有西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、筍乾老鴨煲、八寶豆腐等。

這些被端上國宴堂的菜品,並非高不可攀,日常也出現的平民百姓家。區別只在於,老百姓餐桌上的,沒有國宴餐桌上那麼講究。比如宋嫂魚羹。

我們日常做宋嫂魚羹,湯裡面會放火腿絲提鮮,但在國宴中需要考慮外賓的飲食習慣,不能用火腿絲。那怎樣保持湯的鮮味呢?

國宴廚師研究出一個辦法,改變湯底。宋嫂魚羹的湯底本來是老母雞湯,廚師們研究成雞和鴿熬製的湯底,味道更鮮美,一點也不比有火腿絲的湯差。

高階國宴竟是平民食材?上到國宴堂,下到百姓家的中國菜

在魚肉處理上,國宴廚師也用了新的方法。我們老百姓做宋嫂魚羹,一般是把魚肉切絲,然後汆水,但國宴上,廚師們獨出心裁,先把鱖魚中段蒸熟,然後用手掰成瓣。這樣的做法,讓魚肉多了一絲風骨。

再如風靡中國的下飯菜“東坡肉”,杭州峰會中,自然要把這道名菜推給外賓,但是豬肉和醃肉的酒可能是某些人的禁忌,那怎麼樣才能兼顧不同的飲食習慣,推出東坡肉呢?

廚師們最終把西湖盛宴中的東坡豬肉變成了東坡牛肉,做法也區別於傳統的東坡肉。選用牛肋,先煎後蒸,蒸的過程還放入雞高湯和調料品調味。

就這樣,全世界的賓客,都體驗到了中國獨特的“東坡味”。

食不在奢而在藝與味,高階國宴只是製作講究。

高階國宴竟是平民食材?上到國宴堂,下到百姓家的中國菜

每一道國宴,輸出的都是中國文化

自古以來,中國就是一個好客的國度。早在周朝就有了折柬相邀、迎客於門的宴會禮儀,到了宋代餐飲宴會禮儀趨於成熟。

宋朝經濟繁榮食材種類增多,飲食業取得大發展,經過元明清三代發酵,從飲食結構、食物製作、到飲食審美、餐具器皿等形成中國飲食特色文化。中國獨特的飲食文化成為傳統文化的重要組成。

作為國家級的宴會,國宴必然要體現出這個國家的風采和飲食文化,所以國宴可不僅僅是吃喝就完事的。

國宴中的每一道菜都在輸出中國文化,外賓吃在嘴裡的是食物,感受的卻是中國獨有的文化。

高階國宴竟是平民食材?上到國宴堂,下到百姓家的中國菜

因地取材,講究時令。

中國人講究按季節進食,根據季節的變化,改變飲食的調味、配菜。冬天味醇濃厚,夏天清淡涼爽。G20峰會舉辦時是夏季,承辦國宴的是擁有一千七百多年曆史的杭州樓外樓餐館。

在承辦國宴中,樓外樓因地取材,多選用魚蝦等水產品;因時取材,多選用夏季才有的食物。比如荷塘月色中用到的新鮮菱角和蓮子,都是夏季才有的食物。

講究美感,注重情趣。

中國菜講究色香味形器協調一致,注重視覺體驗。無論是蘿蔔還是白菜心,都能在廚師手下,雕刻成各種造型,搭配食材的色彩、器具的色調,帶給食客精神和物質享受。注重情趣多體現在菜品命名上,菜名出神入化。

例如G20峰會菜品中的名揚天下,其實是新派叫花雞,又稱“杭州荷香雞”。樓外樓選用新鮮荷葉、紹興封酒罈的黃泥包裹雞肉,搭配一流的紹興酒,做成雅俗共享的叫花雞。

為讓叫花雞登上國宴堂,國宴廚師們對叫花雞再創造,融入新的烹調技巧,取一個貼合宴會的名稱,最終叫花雞以杭州荷香雞登上國宴堂,更具時代氣息。

高階國宴竟是平民食材?上到國宴堂,下到百姓家的中國菜

網上有一份G20峰會國宴選單,菜名都是高階大氣的,如八方賓客、四海歡慶、名揚天下,其實這些菜品都是杭州名菜。

這些菜的背後有著動人的故事。

最出名的當屬東坡肉。大文豪蘇東坡是宋朝數一數二的美食家,走到哪吃到哪,他還自己動手創作美食。東坡肉就是他創作的,他把自己烹製紅燒肉的經驗寫進《豬肉頌》:

淨洗鐺,少著水,柴頭罨煙焰不起。

待他自熟莫催他,火候足時他自美。

黃州好豬肉,價賤如泥土。貴者不肯吃,貧者不解煮,早晨起來打兩碗,飽得自家君莫管。

蘇東坡在杭州任知州時,曾讓家廚按照他的方法燒製豬肉,送給百姓共賞。家廚被“連酒一起送”理解成“連酒一起燒”,沒想到用酒做出來的肉更好吃,大家吃後把這道菜稱為“東坡肉”。

菜館的老闆們見百姓愛吃這道菜,就讓店裡的廚師仿製,一時間東坡肉成為杭州菜館的招牌菜,後來不斷改進,流傳至今。

每一道菜都有一段故事,充滿文化底蘊。

高階國宴竟是平民食材?上到國宴堂,下到百姓家的中國菜

中國菜,上得國宴堂,下得百姓家

登得上國宴堂的中國菜,多是流傳千年的中國名菜。在時間的洪流中,這些菜曾出入宮廷盛宴,也曾進出市井食攤,更有名人騷客為它們寫詩撰文,成為風靡全國的名菜佳餚。

新時代,這些中國菜被再創新呈現在外賓面前,既不失風味,又不落俗套。

作為普通百姓,難以像外賓一樣,在國宴堂享受這些菜,不過這些菜並非高高在上。只要我們掌握做菜的秘訣,勤加練習,在家也能吃到“國宴”。

《國宴·至味在西湖》這本書不是一本菜譜卻勝似一本菜譜,作者在書中融合了國宴菜餚的秘訣與飲食文化,教我們親手複製國宴菜,在家做出國宴的味道。

高階國宴竟是平民食材?上到國宴堂,下到百姓家的中國菜

吸人眼球,誘人味蕾的國宴菜品,尋常百姓在家也可複製。

這就是中國菜的魅力,它們上得國宴堂,下得百姓家,是人間最美的滋味。

唯美食與愛不可辜負。每一道菜都充滿歲月的香氣,可讀、可學、可感、可品,在家就能赴一場人間至味之約!

參考書籍《國宴·至味在西湖》

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