【外賣乾貨】如何讓店鋪的選單更新?這些選單的菜名字你都知道嗎?

隨著餐飲外賣行業的競爭逐漸激烈,越來越多的老闆們加快了選單迭代的速度。不少老闆開始有一種錯覺,每次銷量下滑的時候就改選單,好像隨便改一改銷量就能馬上回來。

現實當然沒那麼簡單,選單迭代是個難度不小的技術活,今天我們就來說說如何更新選單?

為什麼要更新選單?

從我們目前的形式來看,一家店鋪主要的菜品都在10到20款左右,對於消費者來說只要連續在店鋪消費三四次就可以把店鋪的產品吃遍,人都是喜新厭舊的,菜品總有吃膩的一天,那麼最後店鋪就之剩下老產品的復購率。但是對於一家店鋪來說,老產品的復購率不足以維持一家店鋪。

我們都知道,機體的細胞需要經常的新陳代謝,才能保證機體的健康,機能的正常運轉。那店鋪的產品也是一樣,推陳出新也是我們店鋪必須要做的一項工作。如何更新選單?

1、上新菜

上新菜是老闆們熟知的更新選單的方式,它能實現以下3個目的:

1)保持老客對餐館的新鮮感,穩定他們的復購率;

2)利用上新機會,力推高利潤菜品,增加餐館收益;

3)消耗庫存過多的食材,減少浪費

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那麼該如何上新品呢?

1)順應季節,打造新鮮、健康的品牌形象

從食材入手,商家可以選擇當季最具代表性的時令食材作為主打菜品。現在是春季即將步入夏季的節奏,江浙一帶的居民對春筍比較青睞,這個地區的外賣商家可以上一些油燜春筍、醃篤鮮類似好做又受歡迎的菜作為主打。

從概念入手,即將進入夏季,很多女性消費者開始注意飲食開始減肥。商家針對這部分心理,設計低油低鹽、葷素搭配的健康套餐。既能提高部分使用者的客單價,整體的店鋪形象也得到提升。

2)用現有原材料就可以做的新品優先

比如酸菜魚和水煮魚的關係,麻辣肥牛與酸湯肥牛與番茄肥牛的關係,這些變花樣不變原料的新品是我們優先要考慮的。

3)模仿比創新更靠譜!

每當我們想自行研發一款新品時,一定要三思。因為你自己並不清楚你研發的這個新品一經推出是否能有漂亮的表現。

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2、砍掉舊菜

砍選單是實現選單“瘦身”,最佳化餐館運營的重要舉措。透過砍掉收益不高的菜品,它可以減少不必要的食材、人力成本;砍掉評價不高的菜品,拉高評分,提升復購率。

那麼哪些菜品該砍掉,怎麼砍呢?

1)砍掉導致差評率低的菜品

在外賣店評論區,經常能看到顧客吐槽菜品撒漏等情況並打差評。分析這些評論後能發現,這些差評往往都幾種在幾道菜上。可能是這些菜本身不適合做外賣,或者是菜品的製作過程出了叉子,或者是外賣包裝不合適。找出問題後,老闆們需要努力解決這些問題,但如果問題確實解決不了,為了保住餐館的評分,請果斷把這些差評菜砍掉。

2)對於銷量、利潤率、復購率和好評率毫無亮點的菜品需要及時更換,因為這類產品既不能盈利又不能引流,留著毫無意義。

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3)砍掉應季性強的菜品

很多菜品會使用應季性很強的蔬菜或肉類。當季節悄然轉變的時候,食材的質量也在悄然改變。為了保證穩定且高品質的食物,也為了避免被失望的顧客們打差評,老闆們最好將應季性極強的菜品及時砍掉,等到下一年季節回來時再次上新。

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