“海南雞飯”“文昌雞飯”與“新加坡國菜”

最近孟美岐在一檔綜藝節目上說“你像海南雞飯,它也不是海南的,這個海南雞飯,這是新加坡的國菜。”此言一出,微博鼎沸。“海南雞飯”的起源是存在海南說、馬來西亞說、新加坡說等各種觀點的,我只說說我在泰國瞭解到的。

近現代下南洋謀生,路途兇險,早期都是隨著洋流漂,到哪兒靠岸在哪兒下來,非常辛苦,有時候連命都搭上了。所以你看,在海南自然災害頻發的東部,比如文昌、瓊海、萬寧,都是重要的僑鄉,但是儋州、臨高不是,因為那裡種地,還可以勉強維持生活。所以現在我們研究海外的古籍,新加坡可能還有一點,那是後來收藏的,泰國、馬來西亞和印尼,一方面多次對華人不夠友好,另一方面,出海的都是奔命之人,也沒有心思帶什麼書去,要帶,帶一些醫學類的,奉為獨家秘笈,自然秘而不授。

中國有“四大僑鄉”,分別是廣東、福建、廣西和海南,到了東南亞以後,海南的先僑發現,無論是文化程度上還是經濟實力上,都比另外三個省份的人要差得多。好在海南人民生活在熱帶,天生講衛生,烹調習慣和東南亞大體相當。

所謂“同行是冤家”,為了避免不同僑社之間,人們商業上的競爭,當時的僑社首領們坐在一起,大致劃分了一下行業。據說是給了海南人三把刀——剪刀、剃刀和廚刀。尤其是廚刀,基本是零門檻的,一直到現在海南人在泰國酒店業是非常有實力的。

在海南人的飯店中,就有一道“雞飯”。“雞飯”在泰語中是ข้าวมันไก่,其中ข้าว是米飯,มัน是油,ไก่是雞,泰語是定語後置的,所以直接翻譯成中文就是雞油飯。雞油飯在泰國,尤其是南部的穆斯林中間,加了咖哩的雞油飯是非常常見的美食。

泰國有很多種雞飯,雖然都是四個字,但是有必要劃分一下音節,表示區分,咖哩/雞飯、勿洞雞/飯、文昌雞/飯、孔堤/雞飯、和海南/雞飯。“咖哩雞飯”是添加了黃咖哩的雞飯,所以飯是黃色的;“勿洞雞飯”和“文昌雞飯”一樣,都強調食材,“文昌雞飯”就要以文昌雞為食材,文昌雞我聽說過兩個版本,一個版本是“文昌雞”不是本土的雞種,據說是東南亞傳來,《正德瓊臺府志》當中就有海南人把雞叫做“番毛”的記載,另外一種說法是海南先僑從老家文昌出發,帶著一些走地雞,裝在籠子裡,放到船上,所以是先放養,再籠養,到了東南亞的時候,肌肉緊實,雞皮香脆而流油。經營餐飲業的海南老闆,拿來賣,稱為“海南雞飯”。

“雞”在海南地方史志中記載較少,“海南雞飯”是海南做法從海南傳去東南亞,這一觀點於史無徵。東南亞人吃雞飯的歷史反倒是由來已久,所以我更傾向於“海南雞飯”是海南人在東南亞做的雞飯,而後又傳回海南本地的,這樣的例子還有很多,比如海南菠蘿包就是。

新加坡列海南雞飯為國菜,是中華文化從飲食上影響周邊國家的一大證據,張艾嘉有一部電影叫《海南雞飯》,講的是文化代溝和文化衝突,特別值得一看。

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