饅頭烙餅油條,這3款麵食做法,一次全教給你,每個步驟都超詳細

民以食為天,北方人的天是麵食。麵食在北方被人們演繹的五花八門琳琅滿目,數不勝數。但最傳統最日常的麵食莫過於饅頭烙餅油條了,當然,還有面條。但前三種麵食通常作為主食出現,從這個意義上來說,麵條就有別於它們了。

饅頭烙餅油條,這3款麵食做法,一次全教給你,每個步驟都超詳細

饅頭、烙餅、油條,它們的做法有很多,所以,網上的美食教程就有無數個版本,但傳統做法就比較單一了。我之所以寫這麼一篇三大面食的合集,是因為現在的人,更願意把時間留給工作留給手機,下廚的比較少,而且五花八門的教程讓人不知所措。久而久之,我擔心這些傳統手藝會被弄丟掉。所以,我就“不辭辛苦”地碼了這篇長文,三款麵食的詳細做法都一一告訴大家,每個步驟的注意事項都揉在其中。不誇張地說,有了這篇教程,學會這三款麵食就不在話下了,只要大家肯去照著步驟做。尤其是現在人們多數宅在家,每天都在霍霍麵粉的不在少數,失敗的人也不在少數。看到這篇教程的你,不妨在收藏之後把它隨手轉發給身邊的朋友,讓我們一起為飲食文化的傳承貢獻一份力量。饅頭篇

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饅頭的最為傳統的做法,是用老面當酵母來發面,然後要用到鹼來中和老面的酸味兒,並且是兩次發酵法,這樣蒸出來的饅頭有嚼勁兒、面香味兒足,而且還有著絲絲甜味兒,讓人白口就能吃個飽。現在用老面的人少之又少,多數是用酵母代替。若想吃老面饅頭,大家不妨在蒸饅頭時留下一小塊兒生麵糰,把它晾乾,扔進麵粉中儲存。蒸饅頭時把它掰開,用清水泡軟,再加入麵粉和麵即可。【食材】:普通麵粉(即中筋麵粉)300克、酵母3克、鹼面1。5-2克、清水165克左右。【具體做法】:1、麵粉中加入酵母(麵粉與酵母以100:1的比例加入),淋入清水,和成細膩的麵糰。我是用和麵機和的面,沒有機器也不要緊,把麵粉淋入清水,攪拌成面絮狀後再用手揉勻即可。2、蓋好麵糰,放溫暖處發酵至兩倍大。用手指沾面後去戳一下面團,小孔四周不塌陷不回縮,說明發酵到位。抻開面團,會發現它的內部呈現蜂窩狀。3、把少許鹼面用少許清水化開。當然,用酵母做面引子時,不用鹼也可以,但味道絕對沒用了鹼的好,大家可以對比一下。但如果用老面做面引,就必須要用鹼來中和它的酸味兒。4、把鹼水倒進發酵好的麵糰裡,用手排氣的同時,把鹼水與麵糰揉勻。此時手法應該是在搓衣板上搓衣服一樣,儘量多揉會兒面,做出來的饅頭有嚼勁、勁道。

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5、把麵糰揉光滑之後,分成大小一致的面劑。6、挨個把每個面劑揉圓揉光滑,整理成饅頭的形狀。7、蒸鍋中新增熱水,鋪好溼棉布防粘,或者刷一層薄油也可以。把饅頭生坯放進蒸鍋,蓋好鍋蓋,先不要開水,讓饅頭生坯在鍋中第二次發酵。若想留老面,留下一塊兒發酵好的生麵糰就可以。8、當饅頭生坯體積明顯漲大,拿起一個來手感特別輕盈時,說明二發到位,開大火,上汽後轉中火,20-25分鐘即可。關火後先不要取出饅頭,讓它們在鍋裡繼續燜兩三分鐘。

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【小貼士】:1、饅頭要組織細膩表皮光滑,一定要多揉麵,不要怕累。如若在揉麵的過程中不斷地搋進乾麵粉,讓麵糰更加瓷實,這樣蒸出來的饅頭就是大家聽說過的嗆面饅頭。2、兩次發酵中的第一次發酵非常關鍵,發酵不到位或發酵過度,饅頭不蓬鬆不長個,而且過度發酵還會產生很大的酸味兒。所以,第一次發酵時,要多看多觀察。烙餅篇

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烙餅分死麵餅和發麵餅,今天要講的是死麵餅,它更為大眾化。好的烙餅,層次要多,餅要柔軟,最好是外酥裡嫩,咬下去,滿口生香。烙餅要軟,關鍵點會貫穿於整個烙餅的過程,多個點合力,才會成就它的軟,不只是和麵要軟那麼簡單。餅的層次的多與少,分明與否,跟操作手法密切相關。所以,接下來,整個製作過程都是要點,仔細看。【食材】:普通麵粉(即中筋麵粉)500克、熱水330克左右(不燙手的水)、鹽4克、熟花生油適量(給烙餅裹油時用,不能用生花生油,味道會差,若用其他油此提示可忽略)、油適量(烙餅用)。【具體做法】:

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1、烙餅用水,涼水和熱水皆可。為了縮短麵糰的鬆弛時間,我們用熱水。水要熱到什麼程度合適呢?不燙手即可。太燙的水和麵,麵粉糊化嚴重,影響烙餅的口感。若用涼水來和麵,麵糰鬆弛的時間就要儘量延長,讓它鬆弛半天再用也不為過。所以,提前準備好不燙手的熱水,330克。烙餅要軟,水一定要多放。2、然後取500克中筋麵粉,加入鹽,攪拌均勻。之後邊淋入熱水邊用筷子攪拌,直到沒有乾麵。因為水量充足,此時麵糰極為粘手,不要用手去操作,否則你會懷疑人生。麵粉分低中高筋,低粉適合做蛋糕,高粉適合做麵包,中粉適合做咱們的日常麵食。3、接著把這個看著極為粗糙的麵糰蓋好,靜置鬆弛30分鐘左右,鬆弛的目的,是給麵粉顆粒留下一個充分吸收水分的時間。4、麵糰鬆弛30分鐘之後,粗糙的麵糰已然沒有當初那麼粘手,手上來點兒乾麵,下手把麵糰揉勻揉細膩。麵糰揉細膩之後,繼續蓋好讓它再次鬆弛30分鐘以上。這個鬆弛很有必要,不能省略。經過鬆弛,麵糰才有很好的延展性。

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5、半個多小時之後,可以看到,鬆弛好的麵糰極為柔軟細膩,抻一下面團,會粘手,不要緊,我們馬上開始整形。6、案板上先撒上一層乾麵防粘,取一塊兒麵糰放到案板上,這時千萬不能再揉麵,不然麵糰的延展性會被打破。把它整理成圓形後擀開成長方形的大面片,用刷子刷一層油,再均勻地撒一些星點狀的乾麵粉,來防止層次之間的粘連。有人說刷了油就不怕粘了,為什麼還要撒麵粉?因為在後面擀餅過程中,隨著餅的變大,層次間單位面積上的油會越來越少,加上擀餅的外力,容易發生粘連。7、接著順著長邊捲起來,收口要捏緊防止漏油,從兩頭向中間捲起。8、把卷好的餅上下摞起來,輕輕按壓平整。這只是烙餅整形的其中一種方法,如果大家有自己習慣的卷法,就按習慣來。

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9、力度輕柔地把餅擀開,力度不要太大,否則烙餅的層次會發生粘連,擀到一半後翻面繼續擀,這樣擀的目的是為了烙餅的層次更加均勻。把餅擀到厚度適中時,就可以烙餅了。10、平底鍋刷油,把烙餅生坯放進平底鍋,中小火烙餅,既不能大也不能小,否則會糊或硬。11、翻面前再刷一次油,直到把餅烙至兩面金黃就可以出鍋了。若是想吃到外酥裡嫩的口感,出鍋前把火適當調大一些,快速翻動烙餅,多烙十秒來鍾就可以。之所以要把火調大,是因為此時餅已經熟了,用大火讓餅皮迅速喪失一些水分而變得酥脆,但餅的內部依然可以柔軟。12、把所有的餅都依上述步驟做好,切塊兒後食用。一次吃不完,餘下的及時裝進食品袋,袋口繫緊,防止流失水分餅變硬。

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【小貼士】:烙餅的難度要高於饅頭等麵食,可以說,每一步都很重要,可謂是環環相扣,哪一步出了問題,餅都不會成功。建議初學者嚴格按照食譜中的步驟操作,熟悉做法之後,就能輕車熟路信手拈來了。油條篇

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油條,是很多人喜歡的早餐。一兩根油條,搭配一碗豆腐腦或豆漿,幾十年都吃不膩。但這種油炸食品,還是自己做來得放心。自己炸油條,油的質量有保證,而且油不會反覆使用。而做油條的版本同樣很多,分享給大家酵母雞蛋版油條的做法,不用蓬鬆劑,不用油條精,不用泡打粉和小蘇打,同樣可以炸出蓬鬆空心又酥脆的油條。

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【食材】:普通麵粉或高筋麵粉200克、牛奶100克(可用清水代替)、酵母2克、雞蛋1個、鹽1-2克、玉米油10ml、食用油適量。【具體做法】:1、先把牛奶或清水加熱至不燙手的程度,然後加入酵母,攪拌至酵母化開。和麵盆中放入200克麵粉,普通(中筋)麵粉和高筋麵粉都可以,然後磕入一枚雞蛋,淋入10ml玉米油,用其他沒有味道的油也可以,最好加入1-2克的食鹽。和麵時加少許油,炸出來的油條會有酥脆的口感。2、一邊淋入牛奶或清水一邊攪拌,把麵粉攪拌至面絮狀,說是面絮狀,其實它非常的軟,水分大。所以,剛剛淋入液體時,不要用手,用筷子攪拌,不然太粘手極不容易操作。3、然後手上抹點兒油,把面絮和成麵糰,直到把麵糰揉的特別細膩為止。這個麵糰液體含量高,手感極其柔軟,比耳垂還要軟。然後蓋上保鮮膜,把麵糰放溫暖處發酵至兩倍大。4、麵糰發酵到位之後進行下一步的操作:案板上刷油,把麵糰輕柔地拿到案板上,劃重點:千萬不能再去揉麵,我們要依靠發酵麵糰的蜂窩和孔洞來炸出蓬鬆空心的油條。麵糰到案板上之後,雙手採用按和抻的手法,把它整理成長條狀,厚薄要均勻,然後切成二三釐米左右的小條。在操作過程中,手上要抹點兒油防粘。

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5、兩個小條摞在一起,用筷子在中間用力壓一下,然後兩頭要捏緊。筷子痕跡那兒可以再用刀劃開,兩可,看個人喜好。油條生坯做好之後,不要動它,讓它們在案板上鬆弛幾分鐘。6、油條生坯鬆弛時,鍋中倒入適量油,把油燒至七成熱。可以先下一小塊兒麵糰試試油溫,如果麵糰能迅速浮起,說明油溫到位,可以下油條了。從案板上拿起油條生坯,兩隻手分別拿住油條的兩端,用力往外抻一抻,適當抻長一些,然後下至油鍋,把它炸至金黃色即可撈出控油。把油條分批炸好,所以,油不必用太多,不要一次把油條炸完。7、剛剛出鍋的油條,金黃酥脆,口感特別地好,個個空心蓬鬆的不得了,看著就好吃,吃著更美。炸完油條的油不要浪費,不能再用於炸制食物,可以用來烙餅或炒菜。

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