吃,是一場漫長的自我抵達——《滋味人生》創作談

吃,是一場漫長的自我抵達——《滋味人生》創作談

《滋味人生》,陳 立著,中信出版集團出版

我的工作背景實際上是一個精神科醫生,而且主要是注重於雙向情感性的精神疾病:情緒的高漲和低落。上世紀90年代的時候,我受邀在香港的亞洲電視主持過一檔心理諮詢類節目,這個節目會接到很多觀眾的電話與來信,他們會詢問很多各種各樣的情緒問題、睡眠問題、人際關係問題,我都會用食物替他們做出一些基本的安撫,因為在節目中是不能開處方的。節目效果還不錯,亞洲電視誤以為我是會吃的,所以特地安排了另一檔節目叫做《越吃越瘋狂》,所有香港餐廳的老闆都以為這檔節目是可以幫助他們的餐廳增加營業額的。就這樣,我一不小心掉進了所謂的“美食圈”。

隨後,中央電視臺的《美味中國》《滿漢全席》和中央電視臺人物組的《關鍵時刻》也找到了我,於是我慢慢結識了沈宏非、陳曉卿等好朋友,開始了和他們在《舌尖上的中國》《風味人間》中的合作。其實我既不懂刀工,也不懂廚藝,我對吃沒有什麼講究。我最喜歡的是把剩飯剩菜煮成一鍋菜泡飯,我覺得簡單、美味,並且有非常舒適的成就感,因為我沒有浪費糧食。所以,我不是一個非常挑剔食物並且對味覺特別敏銳的人,我更關注的是食物與地理、自然、氣候、歷史的故事。可能正是因為我的這種不全面,我可以從另一個角度來看待食物,看待人與食物的關係。

用味覺情緒去感知更深度的世界

最影響人情緒的實際上是人的感官,也就是——我看到了什麼?聽到了什麼?嚐到了什麼?為什麼我們說開胃以後會開心,開心以後會開懷,那是因為開胃其實是味覺體驗的一種感受和放大。工作背景使然,我特別留意眾人的感官體驗和這些感官體驗被投射到大腦以後形成的知覺體驗。

我們常說感知,其實“感”和“知”是可以被分離的,感覺到的東西可以是看到、聽到、嚐到、吃到的;知道的東西卻是把這些感官的資訊全部綜合到一起的能力。在我們日常生活當中常講一個人很聰明,如果把“聰明”二字拆開的話,“聰”是指聽得到、聽得清晰,“明”是指看得清楚、看得遠,“聰明”其實是指感官的發達和健康。但往往在談感官的時候,我們都會忽略了一樣,那就是味覺。實際上,味覺比視覺感官、聽覺感官有更加不同的功能,它除了有感知世界的能力以外,還能夠更多地影響一個人的情緒和安全感,甚至影響到一個人對過往的思考與對未來的嚮往。

比如我們在很小的時候並沒有太多關於什麼是美味、什麼是辛酸苦辣甜的不同味覺體驗,但只要品嚐了食物之後就會安穩、有安全感。所以,味蕾體驗也是告知我們某種狀態下吃得到東西、喝得到水,是一種安全的狀態。大家可以從這個角度出發,理解為什麼糧食安全就是國家安全。

另外,在吃的時候,我們也能夠感受到很多外部環境帶來的情緒上的敏銳。比如“舉杯邀明月”,我們一聽就知道這是一個人在酒的陪伴下獨享與天地之間的對話,這杯酒可以用來聊慰自己的孤獨,也可以用來張揚自己的英雄氣概。儘管酒的味蕾體驗每個人千差萬別,但吃的過程給我們帶來了對自己究竟是個英雄還是一個孤獨鬥士的思考。所以我覺得我們吃什麼、怎麼吃、與誰吃,並不是一個簡簡單單的吃飯、應酬、交際的問題,在這個背後有著對生活的理解和嚮往,或者還有更多的怎麼展示我們所認識、所向往的生活的一種指向。也就是說我們還要吃得明白。

因為有了這樣的想法,我在網易雲音樂開了一檔談話類的節目《圍爐夜話》,目的就是想尋找到“吃什麼、怎麼吃、為什麼吃”背後的人際關係、人的思考、人的情緒變化,摸清這些相關資訊的脈絡。吃,不僅僅是維繫我們的生命和健康,為我們提供能量,而是讓人生有更加豐富多元的支撐和互動的關係。再後來,我和中信出版集團達成了共識,將這個節目的音訊轉化成為文字,於是就有了《滋味人生》這本書。

吃,是一場漫長的自我抵達——《滋味人生》創作談

記錄人類飲食史中的鮮活樣本

吃不單純是一個享受的過程,它更多地代表著一種審美體驗,我們透過對食物的烹飪、品嚐和感知來了解生態的壯觀,瞭解大自然的多樣性,瞭解人類社會的各種差異。所以,從這個角度出發,“吃”其實是感知世界的一個重要通道,而且這種對美的追尋,引領著人類的進化。

在拍攝《舌尖上的中國》與《風味人間》時,我覺得有很多在社會進步的過程中逐漸被淘汰出局的食物,它們其實是應該作為一個個活的考古樣本被認真記錄和思考的。

比如浙江杭嘉湖平原做的毛醃雞,這裡面有很多一般人不太瞭解的過程。做這種毛醃雞必須用線雞,其實就是被閹割的公雞,它的肉質比較肥厚,皮也比較厚。在製作過程中要去內臟,但不能去毛,用稻草殼把它捆綁起來,掛在陰涼處,發酵的時間比較長,也比較透,因此風味獨特。但因為原材料的關係,現在大規模的養雞很少有被閹割的公雞了,而且製作比較複雜,難以商品化,一年當中只有冬至前後的幾天可以製作,所以慢慢地退出了我們的餐桌。但很多人對它美味的記憶依然存在。像這樣的食物,我覺得就是我們的節目應該尋找的,應該成為被詳細記錄的一個飲食史上的樣本。

另外,還有像陝西的封肉。封肉其實是豬肉經過輕醃製以後形成的一種非常香的、熟食的肉。當年李靖在紅拂的家裡做長工,紅拂非常喜歡這位長工,但受封建禮教的約束限制,他們兩個永遠不能夠成為夫婦,可兩人情深意濃決定私奔,紅拂親自動手做了封肉帶在路上以應付飢餓。這就是紅拂夜奔的故事。這個故事也讓我們知道,在北方,肉的製作過程還有一種輕度發酵的工藝。當然南方也有,爆醃菜就是,但是在北方比較少見。

因為接觸了這樣一些歷史故事,以及傳統飲食所帶來的一些美味,我在《舌尖上的中國》和《風味人間》當中很注重食物背後的微生物帶給我們的一些飲食上的特殊作用。微生物是一雙看不見的手,在我們獲取美味的過程當中,起著不能被忽視的作用。我們喝的酒、吃的乳酪、喝的酸奶、吃的鹹鴨蛋等,包括梅乾菜、魚子醬,無一能夠離開酵母桿菌和乳酸桿菌。微生物在人類之前的好多億年前就已經存活在地球上,它們是這個地球真正的原始主人,我們與它們的關係也意味著我們與生態和自然的互動關係。因此,我在《滋味人生》中最主要就是講解了這樣一些與微生物相關的食物的故事。

“滋味人生”不追求美味,但追求明白

飲食使我們的生命得以延續,飲食與我們的生活有著密不可分的關係。

飲食還有另一個作用,你的人生的豐富程度與人生可被記憶的場景,大多數跟飲食有關,這些飲食帶給我們的辛、酸、苦、辣、甜,也正好就是我們人生的寫照。人生不可能永遠安全、永遠甜美,不安全意味著我們需要去得到真正的安全,不甜美意味著我們可以把苦味、辛味、辣味轉化成為甜美。這既是生活的一種重要博弈和技巧,同時也是我們生活中的一種智慧。

滋味與美味是不一樣的,滋味未必是美味,滋味是在慢慢的品嚐過程中感悟到、享受到的多種味道,可能是不太好的澀味、苦味、酸味等。這些味道,在我們的人生當中是比美味多得多的。我們自己其實也是整個社會生態的組成部分,滋味拉近了我們與自然環境、社會環境的距離,讓我們不會常常去做些孤芳自賞、自得其樂的事情,而明白“有滋有味”就是有各種各樣的味道,這些味道給我們帶來覺悟。人生就是在不斷的被表揚、被鞭策、被指責、被批評等刺激之下,感悟到我們的價值,感悟到我們的存在對生態、自然、社會的價值。所以,“滋味人生”不追求美味,但追求明白——為什麼我會遇到這樣的一個味道,它給我帶來了什麼樣的覺悟。

吃本身是人作為生物必不可少的一種行為,也是一種本能。可是我們要在本能的背後去釐清它對我們的生活和生命所帶來的影響和收穫,讓我們能夠感恩大地,感恩把我們帶到這個世界的父母。我覺得有滋味的人生,就是能夠把各種各樣的味道都變成人生中一塊重要的拼圖。所以,滋味並不單單是好味道,滋味是有著各式各樣不同的味道。這就是我認識的飲食和人生之間的關係。

作者:陳立

編輯:朱自奮

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