搞懂6個“烹飪原理”,讓您廚藝大增,突然發現,自己能開飯店了

導讀:

為什麼有的人做了半輩子的菜,菜餚總是不合家人的胃口,而有的人僅僅學了一週,菜餚的味道就能和飯店媲美,這不僅是天賦,更重要的學習!比如一些人在看大廚做菜時,總會思考為什麼大廚這一步要這樣做,這樣做的好處有哪些,然後透過舉一反三,這樣就能使自己的廚藝大增。比如我今天給大家介紹的這6個“烹飪原理”,只要大家搞懂了,就能使廚藝大增,很多人學會了,突然發現,自己也能開飯店了。

第一點:焯水

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肉類焯水:

焯水又被稱出水、飛水、淖水,它是指將初步加工的原料放在水中加熱到半熟或全熟,大部分有腥味的肉類和蔬菜都需要焯水!而焯水時,有的食材需要冷水,有的食材需要用熱水,如果弄錯了,就會導致的“色香味”都變差。

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蔬菜焯水:

四季豆、萵筍、花菜、竹筍等等比較硬的蔬菜,焯水時一定要用熱水焯水,因為這樣可以減少焯水的時間,從而使菜餚吃著更鮮嫩。

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第二點:放鹽的時間

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很多人炒菜、燉湯時,都不知道到底什麼時候放鹽比較好。其實我們在炒綠葉蔬菜時,一定要起鍋前放鹽,這樣可以避免蔬菜中的水分大量流出來。而一些比較硬的蔬菜或者炒肉時,食鹽可以中途放一半,這樣可以使蔬菜提前入味。而在燉湯時,建議大家等湯燉熟後再放鹽,這樣做能最大限度保留肉的鮮味。

第三點:香料的使用

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很多人將配好的香料包都是直接放入到水中煮,其實這種做法是不對的,因為香料在使用前,一定要用高度白酒將香料浸泡10分鐘在使用,因為高度白酒可以去除香料中的苦味和異味,這樣就能使滷好的菜餚更香。

第四點:燉湯

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很多人燉湯時,燉的湯不僅不白,而且一點都不濃稠,其實這都是用錯水導致的,而要搞懂湯為什麼能變白,我們就要知道其中的原理!其實湯能燉白,主要原因是湯在燉的過程中,食材中含有的蛋白質和水會發生乳化反應,從而使湯燉得更白,而燉湯時,如果用熱水燉,能更快速的激發乳化反應,從而使湯燉的更白更濃。

第五點:炒菜的油溫

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為什麼飯店炒的菜總比家裡好吃,最主要的原理就是鍋氣,因為飯店高油溫猛火爆炒,可以使鍋中產生鍋氣,從而使菜餚更好吃。而我們在家做飯時,不管炒什麼菜,都需要高油溫爆炒,這樣也能使鍋中產生少許的鍋氣,從而使菜餚更好吃。

大家高油溫炒菜時,一定要把菜餚中的水分瀝乾,如果菜餚中含水量較多,等菜餚下鍋時,油會到處飛濺的,很容易將您濺傷。

第六點:油炸食物

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為什麼您做的油炸食物,總是吃不香不脆,而且色澤特別不靚麗,並且食材裡外吃著都不嫩呢,這到底是什麼原因?其實我們在做油炸食物時,需要將食物炸到9成熟時撈出來,然後再把鍋中油溫燒到7成熱,接著再把食物放入到鍋中炸30秒即可起鍋,因為將食物復炸一次,不僅能使色澤更靚麗,而且還能使食物吃著更香更脆,裡嫩外酥。

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