醬醃冬瓜選用的冬瓜個頭不必太大,瓜體太大,醃製時間要長

醬醃冬瓜,冷制涼食類別醃製方法【耗用原料與投放數量】主料;冬瓜2個(約2500g,)調料;粒鹽150g,大醬3000g,【刀工方法與烹調程式】1,將冬瓜老皮削下洗淨,瀝乾。

備1淨壇,放入大醬,加入鹽(口味鹹些可以,因冬瓜含水量較大,醃時因鹽的滲透作用而溢釋出來的水分較多充淡鹹味,故多放鹽為宜)拌勻,然後將冬瓜埋入大醬中(以醬量淹沒冬瓜為度),蓋壇口,置陰涼處,醃製倆月左右,期間要翻動數次,以便入味均勻,見味透其裡時即可撈出,洗去大醬,切碎後拌上自己喜歡的調料。

醬醃冬瓜選用的冬瓜個頭不必太大,瓜體太大,醃製時間要長

食用時分裝小碟上桌。【質量標準與製作要點】色澤醬紅,口味鮮鹹,質地柔韌。選用的冬瓜個頭不必太大,瓜體太大,醃製時間要長。因冬瓜含水量高,故多放鹽醃製,防止發酸。如果時間允許,帶皮醃製也可以,食用時另行初步處理。雞肉炒冬瓜,油熟類別炒制方法【耗用原料與投放數量】。

醬醃冬瓜選用的冬瓜個頭不必太大,瓜體太大,醃製時間要長

主料;醬醃的鹹冬瓜250g,輔料帶骨的卵用型雞肉150g,調料;料酒6g,花椒麵0。3g,味精1g,蔥6g,美4g,熟植物油30g,清湯100g,溼澱粉漿8g,【刀工方法與烹調程式】將鹹冬瓜表面的大醬洗淨,用刀先切片,再切絲,後剁成碎塊狀;帶骨雞肉剁成碎塊狀;蔥、姜均切末。碎冬瓜用清水投洗一下,以利減輕鹹味,撈出,擦去水分。

醬醃冬瓜選用的冬瓜個頭不必太大,瓜體太大,醃製時間要長

鍋內放入底油,熱時放入碎雞肉塊煸炒,燒火不大不小,翻炒不快不慢,見雞肉基本成熟時用蔥、薑末炸鍋,投入冬瓜,煸炒幾下,添湯,加料酒、花椒麵、燒開,用小火煨快乾時用溼澱粉勾芡,放味精,淋明油出鍋即可。

色澤醬紅,口味香鮮,具有濃厚的家常菜風格。卵用型雞肉較鮮,與醬鹹的冬瓜同炒,口味香鮮異常。如果此餚不勾芡也可以,用小火煤幹湯汁即可。此看一次製作,可分次食用,而且在涼後熱食也不削弱成品質量。軟炸冬瓜,油熟類別軟炸方法。

醬醃冬瓜選用的冬瓜個頭不必太大,瓜體太大,醃製時間要長

【耗用原料與投放數量】主料;冬瓜400g,輔料雞蛋2枚非菜50g,麵粉50g,澱粉100g,調料;鮮姜10g,料酒8g,花椒水6g,精鹽、椒鹽各適量油1500g,(實耗約45g,)【刀工方法與烹調程式】將冬瓜削去厚皮,洗滌乾淨,切成稍厚片狀;非菜洗淨,切碎;鮮姜洗淨切末。

雞蛋打入碗內,加入薑末、非菜末、澱粉和少許鹽、適量清水攪勻成蛋粉糊。3,油倒入鍋內,熱至六成左右時,將冬瓜片兩面燕一層面粉,放糊中拖掛均勻,逐一置於油鍋中炸成金黃色,成熟時撈出,裝盤後帶椒鹽味碟上桌。

醬醃冬瓜選用的冬瓜個頭不必太大,瓜體太大,醃製時間要長

【質量標準與製作要點】色澤金黃,外韌內柔,口味幹香。冬瓜的片不能太薄,過薄著粉、掛糊都不方便,炸制時也難保持原形,因冬瓜含水量大,表面光滑,故先蕉一層面粉增加粘著力,然後掛糊會容易些。炸冬瓜的油溫控制好,過高易炸湖,過低易脫糊,一般在六成熱左右即可。糊不能太稠,否則屬“幹炸冬瓜”。

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