煎炒烹炸 悶溜熬燉:做菜有技巧,掌勺需掌握

煎炒烹炸 悶溜熬燉:做菜有技巧,掌勺需掌握

炒菜看似簡單,照著菜譜做就得了唄,其實裡面有一些技巧,所以有人做出來好吃,有人做出來連他自己都感到味同嚼蠟。有技巧但也不是多麼高深複雜,只要注意以下幾點就可以了。

1,要掌握各種菜品火候

菜餚的原料多種多樣,有老有嫩、有軟有硬,烹調方法也不盡相同,火候運用要根據原料質地和烹調方式來確定。常用的火候有以下幾種。大火做菜可適用於快速烹製菜餚,使菜餚鮮、脆、嫩,適用於炒、炸、熘、蒸、烹等。一般炒可做炒青椒肉絲、炒青菜等,中火又叫文火,適合於煎、炸、貼等烹飪方式。比如做紅燒魚等菜時就免不了炸的程式。許多人以為炸要用大火才能外酥裡嫩,其實不然。如果用旺火炸,食材會提前變焦,外焦裡生。此外,為了保護原料的營養、減少致癌物的生成,炸的時候都要給原料掛糊。如果用大火,這層糊就更容易焦;可如果用小火,糊又會脫落。所以,最好的辦法是用中火下鍋,再逐漸加熱。

2,多掌握各自不同技巧

有人說烹飪有28法:炸、爆、燒、炒、溜、煮、汆、涮、蒸、燉、煨、燜、燴、扒、焗、煸、煎、塌、滷、醬、拌、熗、醃、凍、糟、醉、烤、燻。 中國文化博大精深但也通俗易懂,28法從字面也大致能瞭解八九。炒, 是最基本的烹調技術,是應用範圍最廣的一種烹調方法。爆,就是原料在極短的時間內經過沸湯燙或熱油速炸再迅速衝入兌好的芡汁快速顛炒,特點是旺火速成。熘, 在旺火速成方面與炒和爆相似,不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多。

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