今天就和大家聊聊關於白麵饅頭的那些事,在說之前,先請朋友們欣賞幾張圖片:
大家看到了這些失敗的作品有何感想?
饅頭啊,這個看似簡單卻又不簡單的麵食有的時候真的會讓人頭疼,即便是你做麵食很多年了,也會遇到這樣的問題,無論你的手藝有多好!
在北方,春 夏 秋這三個季節做饅頭還好,只要進入冬天,都會多多少少出現問題,有很多面食的朋友給我發信息說我平時做饅頭不錯啊,一到冬天就會這樣,怎麼辦呢?影響賣相!頭疼!而且整鍋都是這樣!去百度搜索,回答的都是五花八門,有的還太深奧,讓人無法理解,我今天就給朋友們做個全方位的總結,如果遇到了類似的問題,對號入座就可以了!
1。饅頭出鍋塌陷
這種情況手揉饅頭不容易出現,多數都是刀切饅頭。
*成型的時候出現了斷層,一定要注意排出氣泡,壓面機壓面一定要到位,刀切饅頭捲起時一定要卷緊,使內外行成均一的整體。
*麵糰醒發的過快,不要因為著急而讓醒發的溫度太高!
*蒸汽不旺,一定要旺火蒸制。
*酵母的後勁不足,有可能是酵母質量,或者酵母的用量有問題導致
2。饅頭出鍋過於蓬鬆
*醒發的時間過長
*麵粉的筋力不夠,一般選用筋力強的中筋麵粉
*酵母用量過多(這點說一下,不是麵粉越多用的酵母量也越多,都是有一定的比例。例如:一斤面用5克酵母,100斤就用500克,這是錯誤的)
3。饅頭出鍋表面不白
*選用的饅頭面質量差
*成型不好,做饅頭之前一定要把面揉勻,揉透,有壓面機,可以壓面7—10次,過多壓面容易使面發粘破壞麵筋
4。出鍋的饅頭無光澤 起皺 開裂
*醒發速度太快,如果用醒發箱,溫度溼度一定要調好,不要太高
*蒸汽不足,如果醒發好的饅頭一定要旺火上鍋蒸
*饅頭成型時過於粗糙
5。發酵的過慢
*酵母量少,或者酵母的活力下降,一定要按照正確的配比使用酵母,酵母要低溫儲存
*活面時,麵糰的溫度較低,醒發時溫度不夠,活面時要用溫水,使酵母的活性發揮到極致
*有些師傅活面時,會放糖,油,鹽,但是比例一定不要過大
6。饅頭出鍋表皮起泡
*醒發饅頭時無論是用醒發箱還是用蒸鍋,一定不要讓裡面的水汽(也就是溼度)太大。
*饅頭成型時有氣泡,無論是做刀切饅頭,還是手揉饅頭,一定要揉實,卷緊
*蒸饅頭時鍋內的水滴在饅頭表面,一定要旺火急蒸
7。表皮起皺 回縮
*麵粉的筋力不夠
*發酵過度
*麵糰沒有鬆弛
8。饅頭出鍋不錯,過會就皺皺巴巴,縮成一團
*酵母沒有活均勻
*活面時溫度偏高,將那塊面裡的酵母燙死
以上這些就是我遇到過的情況和總結
希望能對做麵食的朋友有些幫助
下面再來說些技巧和饅頭復蒸出現的問題
*如果饅頭髮過勁,可以把蒸鍋的水裡點些醋,蒸出的饅頭無褶皺
*饅頭復蒸,出現黃點,什麼原因?
1。酵母多
2。復蒸的次數多
3。褐變反應(網上可以搜到)
饅頭做好不是一朝一夕的事,細節決定成敗!掌握好要領,多做多研究,只有量的積累,才能達到質的飛躍!我們共同努力,共同進步,加油!