地方特色菜,值得借鑑

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地方特色菜,值得借鑑

椰汁雞湯

地方特色菜,值得借鑑

原料:

湛江土雞,草菇,聖女果,香茅,南姜,檸檬葉,香菜梗,指天椒,青檸檬汁,泰國椰漿,白胡椒粉,鹽,魚露,雞粉。

製作:

1、將土雞治淨,斬塊,用白胡椒粉、鹽醃半小時,焯水待用;

2、鍋入油燒熱,下香茅、南姜、檸檬葉、草菇、聖女果、雞肉塊翻炒,加魚露、雞粉調味,入椰漿、清水燒開,加鹽、指天椒,出鍋前放青檸檬汁、香菜梗,裝入預熱的鍋器中即可。

酸湯肥牛鍋

地方特色菜,值得借鑑

原料:

美國肥牛,時令菌菇蔬菜,清雞湯,青檸檬汁,香茅,南姜,檸檬葉,泰椒,魚露。

製作:

1、鍋入清雞湯,入香茅、南姜、泰椒煮至入味,加青檸檬汁、魚露調味,倒入泰式銅鍋中,配美國肥牛、時令菌菇蔬菜上桌;

2、食用時將銅鍋加熱,先涮肥牛,再涮食蔬菜菌菇即可。

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地方特色菜,值得借鑑

豬肘

原料:豬肘(每個約1000克1750克),蒜蓉,幹蔥蓉,柱侯醬,大地魚粉,蠔油,黑胡椒粉,上湯,潮州滷水。

製法:將豬肘表皮用火烤,洗淨,入熱油炸至皮緊,入潮州滷水中滷90分鐘,撈出去骨,切成兩份,下淨鍋中,加上湯、蒜蓉、幹蔥蓉、柱侯醬、大地魚粉、蠔油、黑胡椒粉燉至入味、軟爛,撈出,碼入容器內做基底。

製作關鍵:豬肘用高油溫炸制,時間控制好,否則不僅影響品相,也影響口感;燉制軟爛程度以筷子易插入為宜。

蓮藕

原料:蓮藕,紅腐乳醬。

製法:將蓮藕去皮洗淨,改刀切塊,加紅腐乳醬扣至入味。製作關鍵:選擇質地粉的蓮藕,燉制後口感粉糯鹹香。

腐竹

原料:腐竹。

製法:將腐竹蒸軟,改刀切段,入熱油炸制,撈出放入沸水中,加蓋燜至水涼,撈出。

蘑菇

原料:新鮮蘑菇,牛油。

製法:將蘑菇治淨,用平底鍋煎香,加少許牛油煎至入味。

鵝掌

原料:鵝掌,幹蔥蓉,柱侯醬,鮑汁。

製法:將鵝掌治淨,入熱油炸至爆皮,撈出入70℃80℃熱油炸透,加幹蔥蓉、柱侯醬、鮑汁慢火煲入味,撈出拆去大骨。

髮菜

原料:人工種植髮菜,姜,蔥,蒜頭,胡椒粒。

製法:將髮菜用溫水泡發兩次,其間沖水兩次,洗淨備用;鍋入油燒熱,炸香姜、蔥、蒜頭,撈出料渣,加清水煮開,放入拍碎的胡椒粒,入炸蒜頭,下發菜煮6分鐘,撈出晾涼。

冬菇

原料:冬菇,蔥,姜,蒜,雞油,清湯。

製法:將冬菇泡水,洗淨,去柄,加清湯、蔥、姜、蒜、雞油燉90分鐘。

其他食材

白蘿蔔,鐵棍山藥,魚餅,牛肉丸,西蘭花,大蝦,鮑魚,花膠筒,蝦釀羊肚菌,魚子,白果。

組合

1、將白蘿蔔、鐵棍山藥分別洗淨去皮,加清水煮軟;

2、將魚餅大部分改刀切塊,小部分改花刀,入熱油炸至定型;

3、將西蘭花焯水,白果去殼,制熟,牛肉丸改花刀,焯熟,蝦釀羊肚菌煎熟,大蝦煮熟,鮑魚慢火煲熟,花膠筒泡發,煲入味備用,與其他食材一同碼入容器內做造型,淋入鮑魚汁加熱,撒魚子點綴即可。

三色如意卷

地方特色菜,值得借鑑

原料:

雞蛋6個,常州小菠菜250克,草莓、可食用花草各適量,菠菜汁、紅菜頭汁各30克,生粉20克,鹽5克。

製作:

1、將雞蛋打散,加鹽、生粉拌勻,分三份,其中兩份分別加菠菜汁、紅菜頭汁打勻;

2、將三種蛋液分別用不粘鍋煎成蛋皮;

3、將小菠菜擇淨後焯熟,擠幹水分後切末,加鹽調味成餡,分別放入三種蛋皮中卷好,用保鮮膜卷緊,入籠蒸5分鐘,取出晾涼,改刀裝盤,點綴可食用花草、草莓即可。

米皮春捲

地方特色菜,值得借鑑

原料:

熟土公雞肉50克,青瓜條30克,油麥菜20克,芒果30克,豆苗10克,三色堇、蜜豆粒各適量,蔥白絲10克,米皮6張,自制醬汁適量。

製作:

1、將雞肉、芒果分別切條,油麥菜切段;將蜜豆粒焯水,碼盤做基底;

2、將米皮用純淨水泡3分鐘至軟,瀝乾後平鋪,依次放入油麥菜段、雞肉條、青瓜條、芒果條、蔥白絲卷好,改刀切段,放入盤中做造型,點綴三色堇、豆苗,淋自制醬汁即可。

醬汁的配方:甜麵醬,甜辣沙拉汁。

茅臺蛋黃鴨卷

地方特色菜,值得借鑑

原料:

白條鴨,鹹鴨蛋黃,蔥,姜,茅臺烹調酒,鹽,料酒,白糖。

製作:

1、將白條鴨去骨取肉,加茅臺烹調酒、料酒、鹽、白糖、蔥、姜醃製12小時,衝淨,放在保鮮膜上,加鹹鴨蛋黃,用保鮮膜捲成卷,入蒸箱蒸制1小時,入冰箱冷藏定型,去保鮮膜,改刀切片,放入已裝飾好的盤中即可。

定製豪華盆菜

地方特色菜,值得借鑑

仙骨大魚頭

原料:仙骨大魚頭連半身(約1000克),姜,蔥,鹽,生抽,老抽,料酒,白糖,肉湯。

製法:將仙骨魚治淨,入油煎至兩面金黃備用;鍋入油燒熱,將姜、蔥煸香,下煎仙骨魚頭,加鹽、生抽、老抽、料酒,白糖調味,放入肉湯紅燒至熟。

紅燒肉

原料:五花肉,料酒,蔥,姜,鹽,冰糖。

製法:將五花肉洗淨,改刀成大方塊,放入冷水中煮15分鐘,取出切小方塊;起鍋入油燒熱,將冰糖炒出糖色,下五花肉塊,加料酒、蔥、姜、鹽、清水以小火燜熟,收汁。

鵝掌

原料:鵝掌,蔥,姜,蠔油,冰糖,生抽,老抽,麥芽糖。

製法:將鵝掌洗淨,入清水,加麥芽糖煮約10分鐘,入九成熱油中炸至變色,撈出,加姜、蔥、蠔油、冰糖、生抽、老抽扣2小時至酥軟。

乾燒明蝦

原料:明蝦,蔥花,薑末,蒜末,醬油,料酒,白糖,番茄醬。

製法:將明蝦去蝦線,以中火炒幹水分,加蔥花、薑末、蒜末、醬油、料酒、白糖、番茄醬炒勻,收汁。

炸支竹

原料:腐竹。

製法:將腐竹泡發,改刀成長約6釐米的段,加水蒸20分鐘,撈出擠去水分,入八成熱油中炸至定型。

炸棗龍丸

原料:墨魚肉,泰國青蝦,鹽,生粉,胡椒粉,白糖,味粉。

製法:將青蝦治淨,取肉,與墨魚肉以1:1比例混合,加鹽、生粉、胡椒粉、白糖、味粉拌勻上勁,手工擠出蝦丸,入四成熱油中炸至定型。

花膠筒

原料:花膠(30頭),蔥姜水。

製法:將花膠幹蒸,用冰水泡1小時;將蔥姜水煮開,入泡好的花膠,關火,用保鮮膜封2小時3小時。

炸芋頭

原料:荔浦芋頭。

製法:將芋頭去皮,改刀切小塊,蒸7分鐘8分鐘,入六成熱油中炸至定型。

花菇

原料:花菇,生粉,鹽,蔥油,姜、蔥。

製法:將花菇用溫水泡12小時,用生粉、鹽搓洗,衝淨,加蔥油、姜、蔥一同蒸2小時。其他食材:淨鮮鮑魚(8頭),淨鮮遼參,熟白切雞塊,鮑汁500克。

組合

將上述食材碼入盆中做造型,淋鮑汁,加熱即可。

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