亞硝酸鹽是食物本身就有,還是食鹽導致的?醃製一晚的肉能吃嗎?

食物中即使有也含有很微量的亞硝酸鹽,如果我們吃了食物中這些微量亞硝酸鹽,對健康沒有太大影響,而且少量的亞硝酸鹽,還能在體內形成一氧化氮,有微弱擴張血管的效果。部分食物中含有一定的“硝酸鹽”,特別是綠葉蔬菜類的食物,澆灌的肥料中、土壤中可能會帶有硝酸鹽,因此植物性食物中可能會含有部分硝酸鹽,這些硝酸鹽如果在某些條件下被細菌還原成了亞硝酸鹽,那麼它們含有的亞硝酸鹽就會大幅上升了,比如放置較久的新鮮蔬菜可能產生亞硝酸鹽(空氣中的細菌),烹飪後放置較久的綠葉蔬菜類也會更容易產生亞硝酸鹽(同樣是空氣中的細菌)。

亞硝酸鹽是食物本身就有,還是食鹽導致的?醃製一晚的肉能吃嗎?

比如說我們愛吃的醃菜、鹹菜、泡菜類食物,新鮮蔬菜放進了醃缸裡,加入乳酸菌(一種有益菌)、食鹽後醃製,它們不久後就能夠發酵出美味,這其中自然也會因為蔬菜中的硝酸鹽被大量還原為亞硝酸鹽,導致亞硝酸鹽的含量較高。很多朋友會認為是加了鹽的食物就會產生亞硝酸鹽,並不是如此,醃菜、醃肉中加鹽的目的是為了調味提鮮(還有助破壞蔬菜的細胞壁,讓鮮美汁液溶出),另外還能防止雜菌有害菌的入侵,保證泡菜罈子的有益菌在安全環境生長,保證肉類不被有害菌入侵,因為大量的雜菌,有害菌都是不抗鹽的,鹽中的鈉離子能夠升高細菌外滲透壓濃度,讓細菌失水死亡,不過乳酸菌是耐鹽細菌,當然,也不推薦過量加入,否則乳酸菌可能也會有損失,而且過多食鹽的攝入對人體有害。

亞硝酸鹽是食物本身就有,還是食鹽導致的?醃製一晚的肉能吃嗎?

和植物性食物不同,肉類(或動物性食物)自身的硝酸鹽含量極少,它們即使放置一段時間,產生的亞硝酸鹽也不多(但也不是說吃了就安全,它們會產生其他有害菌,比如肉毒桿菌,大腸桿菌),醃肉中自身其實並沒有太多亞硝酸鹽的含量,可能只有極少的硝酸鹽被還原。那為什麼我們購買的很多醃製肉製品中含有不少亞硝酸鹽?一般來說是加工類肉製品,比如真空包裝的一些醃肉、香腸,這是因為亞硝酸鹽其實是一種食品新增劑成分,普遍作為防腐劑運用,亞硝酸鹽還有一個妙用,可以作為嫩肉劑使用,讓肉質更鮮嫩,紅潤。加工類肉製品新增亞硝酸鹽能延長保質期、能讓肉質更美味,所以不少商家也很願意新增。

亞硝酸鹽是食物本身就有,還是食鹽導致的?醃製一晚的肉能吃嗎?

我們在製作醃菜或醃肉的時候也能更好避開亞硝酸鹽過多的情況,剛下缸的食物幾天後含有的硝酸鹽被大量還原,到7天左右達到峰值,所以醃製後3~7天最好不要吃,亞硝酸鹽含量較高,不過亞硝酸鹽會逐漸分解消食,一般在21天后亞硝酸鹽到低谷,這時候吃就是最好的,所以一般鹹菜醃菜都在一個月後才吃,那就不用擔心有大量亞硝酸鹽了。但問題來了,亞硝酸鹽雖然是得到FDA認可的食品新增劑,但又同時也是一種2A類致癌成分,也就是說,如果我們攝入量過多,是必然會致癌的,上文提到的加工肉類中的亞硝酸鹽放多了不是就威脅我們健康了?可不是嗎,亞硝酸鹽的新增量是嚴格限制的,不法商家還真有可能新增過量亞硝酸鹽,長期食用很有可能威脅健康,所以購買加工類肉製品一定要是大廠家,知名廠家,再來就是減少這些加工類肉製品的攝入量,如果喜歡香腸醃肉,最好是自家自己做,或者找人盯著做。

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