【美食】這款豬腳用注水法燎淨毛茬,反覆清洗四遍,皮糯肉爛!

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霸王豬腳

【美食】這款豬腳用注水法燎淨毛茬,反覆清洗四遍,皮糯肉爛!

這款豬蹄使用“注水法”燎淨毛茬,去掉豬蹄毛腥味,然後反覆清洗四遍,去淨多餘油脂,添入自調香辣滷水壓熟,皮糯肉爛,香而不膩。

製作:

1、豬腳(選用公豬後蹄)用高壓針筒充水至腳趾張開,用火燎去餘毛,刮洗乾淨,縱向一分為二,每一半再橫向砍一刀,不要砍斷,下刀深度約為原料二分之一,放入清水中浸泡20分鐘,然後反覆清洗四遍,待水清澈時撈出入沸水焯三遍,每次焯煮的時間約1分鐘,最後入清水浸泡後入清水浸泡30分鐘,瀝乾留用。

2、鍋入底油晃勻,然後倒掉,下入白糖小火加熱,用手勺推著糖在鍋內朝同一個方向攪至融化,鍋內的糖液先是冒小黃泡,繼而變成金黃色大泡,待糖液炒成雞血紅時迅速下入改好刀的豬腳,翻炒均勻,倒入高壓鍋,添熬好的湘式豬腳滷水(高度以剛剛沒過原料為準),上汽後壓12分鐘(冬季延長至15分鐘),關火燜3分鐘,撿出豬腳盛盤,點綴熟芝麻和蔥花即可。

製作圖示:

1、豬蹄高壓注水。

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2、炙火去毛。

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3、刮淨毛茬。

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4、用拖把杆頂端的三個平行滾軸將豬蹄反覆搗洗乾淨。

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湘式豬腳滷水:

1、筒子骨拍破,冷水下鍋焯去血沫,放入不鏽鋼湯桶,衝入清水,大火燒開轉小火熬2小時,打渣留用。

2、幹辣椒、八角、桂皮、香葉、香茅草、大紅袍花椒、陳皮、小茴香、白豆蔻(去籽)、山柰、草果(拍破)、砂仁、丁香放入清水浸泡5分鐘,撈出封入紗布包,放入步驟1熬好的底湯中。

3、鍋入熟菜籽油燒至五成熱,下入蔥段、薑片、洋蔥絲煸香,下郫縣豆瓣醬、辣妹子醬炒出紅油,連油帶料激入湯中,調入美極鮮味汁、鹽、家樂辣鮮露、龍牌醬油、蠔油、冰糖,大火燒開轉小火煮50分鐘,下入味精、雞粉攪勻即成。

關鍵:

要將糖液炒成雞血紅時再下入豬腳,此時上色迅速且深透。

玉泉山水煮春筍花蛤

【美食】這款豬腳用注水法燎淨毛茬,反覆清洗四遍,皮糯肉爛!

原料:

春筍,花蛤,胡蘿蔔苗,玉泉山礦泉水,二湯,鹽,白糖,雞粉。

製作:

1、將春筍去皮,改刀後焯水,入二湯,加鹽、白糖煨半小時去澀味;

2、將花蛤吐淨沙,洗淨待用;鍋入礦泉水,花蛤涼水下鍋,上火燒開後去浮沫,下春筍,以中火煮1分鐘,加鹽、雞粉、白糖調味,裝入盛器,點綴胡蘿蔔苗即可。

花椒烏魚片

【美食】這款豬腳用注水法燎淨毛茬,反覆清洗四遍,皮糯肉爛!

原料:

活烏魚1條2斤左右(片成薄巴掌片),絲瓜(滾刀塊)100克,蒜米100克,姜米100克,大蔥段10顆,青椒段10顆,仔薑絲100克。

調料:

雞蛋清1個,生粉20克,泡老酸菜200克,小米椒醬50克,菜籽油200克,幹青花椒50克,鹽、味精各適量。

製作:

1。將魚片加適量鹽、生粉、雞蛋清等醃製入味,備用。

2。起鍋將油燒熟後,下入準備好的泡酸菜、姜、蒜米、適量豆瓣醬炒香,再加適量水,下入絲瓜塊、豆芽、少許魚骨等煮制,加鹽調味。

3。再加半勺左右薑絲、一大勺小米椒調味,用漏勺將鍋中絲瓜塊、豆芽等原料撈出放入盤中墊底,只留湯汁。

4。將魚薄片均勻的擺在大漏勺上,將漏勺中的魚片下入鍋中剩餘的湯汁中,低溫煮熟。

5。魚片快熟時,加入青椒段、大蔥段、少量花椒燒煮一會兒,然後用漏勺將魚片撈起裝盤,將鍋中的魚湯慢慢淋在魚片上。

6。淨鍋下菜油,將菜油燒燙後,下入青花椒熗出麻香味,倒入盤中即可。

蒜子黑椒牛仔粒

【美食】這款豬腳用注水法燎淨毛茬,反覆清洗四遍,皮糯肉爛!

原料:

牛仔粒160克、洋蔥角30克、蔥白25克、炸蒜子8粒、黑椒碎2克、黃油5克、美極生抽2克、李派林喼汁2克、味粉3克、糖5克、生粉5克

製作:

1。 牛仔肉切成小方塊,洋蔥切成菱形,蔥白切小段,蒜頭炸香待用。

2。 牛仔粒用少許美極、味粉、生粉醃製大約15分鐘待用。

3。 燒紅鍋放油把牛仔粒煎香濾起。

4。 繼續把洋蔥、蔥白、蒜子與醬料放入鍋內,翻炒。再把煎好的牛仔粒倒入鍋裡大火翻炒兩分鐘即可。

芝士焗扇貝

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原料:

扇貝、芝士、 蒜

製作:

1。 蒜去皮洗淨剁成蒜蓉,剁好的蒜蓉用清水清洗一下,洗掉粘液。

2。 扇貝肉從殼上剝離,清洗乾淨,用少許料酒,一點點鹽醃製片刻。

3。 鍋內放油,燒至油5成熱的時候,下入蒜蓉小火炸幹,炸香。一定要小火,不然蒜蓉容易糊。

4。 把醃製好的扇貝肉,放回清洗好的貝殼裡,撒上炸好的蒜蓉。

5。 將芝士擦成絲,芝士絲鋪在扇貝上,入預熱220度的烤箱,15分鐘即成。

石鍋小河鮮

【美食】這款豬腳用注水法燎淨毛茬,反覆清洗四遍,皮糯肉爛!

原料:

昂刺魚1條(約400克,改刀成塊),桂魚塊100克,鯽魚塊75克,河蝦、螺螄肉各50克。

輔料:洋蔥絲50克,雪菜末25克,薑片、蔥段、蒜苗段、剁椒各5克,蔥花少許。

調料:

自制豬油25克,生抽、老抽、料酒各5克,味精、雞精各3克,鹽2克,胡椒粉少許。

製作:

1、鍋入自制豬油燒熱,倒入所有主料大火煎至兩面金黃後,放薑片、蔥段、雪菜末、剁椒煸炒出香,烹料酒、添清水,調入生抽、老抽、鹽、味精、雞精、胡椒粉,加蓋小火燒約10分鐘。

2、取6只石鍋燒熱後淋少許色拉油,倒入洋蔥絲煸炒出香,將燒好的河鮮分成六等份裝入石鍋,撒蒜苗段、蔥花即可上桌。

自制豬油:雲峰的多道菜品中都用到這款豬油,提香效果極佳。大致做法是:鍋內放入京蔥段、香蔥段、生薑片,再放入自養豬的肥膘肉塊,小火煉製成油渣,過濾即成。

海參京蔥炒牛肉

【美食】這款豬腳用注水法燎淨毛茬,反覆清洗四遍,皮糯肉爛!

原料:

已發好的海參150克,牛肉150克,京蔥50克,紅椒件2克,幹蔥茸2克

調料:

鹽1克,味精3克,雞粉1克,白糖1克,色拉油50克,蠔油1克,生抽1克,老抽1克,胡椒粉0。5克,生粉2克,麻油1克,黃酒50克

製作:

1、海參切片約3釐米寬,厚0。3釐米,牛肉切片、生薑切凌形薄片,京蔥切至4釐米的段,紅青椒切凌形小片,幹蔥剁成茸。

2、起火將鍋燒熱放入1000克色拉油,將油溫燒至90度,放入切好的牛肉和海參拉至七成熟,然後盛起瀝乾海參,牛肉的油備用

3、燒鍋下50克油,然後放入副料爆香,撒上黃酒,放入海參牛肉略炒,然後調味炒勻至熟,即可勾芡淋香油

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