詳細描述:臨沂炒雞家庭做法,在臨沂吃炒雞低於250元不是正宗的

各位好,您吃了嗎?

春節已經過完,春節期間我發的吃喝圖文有不少描述的是炒雞,因此有很多朋友私信問我炒雞的做法,我已答應,今天有時間我把我家的做法整理一下,分享給各位朋友。

我在山東臨沂,外地來臨沂的朋友一定得吃臨沂炒雞,這屬於臨沂名吃。在臨沂大小飯店都會有炒雞這道菜,宴請重要的親朋好友炒雞也是必須上桌的。

都說:“沒有一隻雞能活著逃出臨沂”。可見臨沂人對於吃雞的熱愛。

在說炒雞怎麼做之前我先說一下關於原材料的選擇。

同樣是炒雞,由於雞的不同,致使炒雞的做法與炒出雞的味道截然不一樣,看圖。

圖一:

詳細描述:臨沂炒雞家庭做法,在臨沂吃炒雞低於250元不是正宗的

圖二:

詳細描述:臨沂炒雞家庭做法,在臨沂吃炒雞低於250元不是正宗的

以上兩張圖片分別是兩隻不同品種的雞:

圖一:

是市場上隨便就能買到的雞,這個雞的品種有三黃雞或是五七九雞,一般飯店裡的炒雞用的就是這樣的雞,這樣的雞在市場上購買大約8元左右一斤,一隻在30元左右,酒店做出來賣50元至80元,貴的也可以賣到100元左右,美其名曰:炒大盤雞。

圖二:

這隻雞是老公雞,山區個人散養的,集市上也可以買到,都是農村個人吃不完或是不捨得吃拿來賣錢的,這樣的雞有商販去山區到家門口收購的價格是35元每斤,一隻活雞大約200元左右,去專門做炒老公雞的炒雞店吃一隻這樣的雞,不會低於250元,在臨沂這樣的炒雞叫:地鍋老公雞。

教大家怎麼鑑別是不是老公雞,準確率百分百:就看雞爪子上面的登子,也就是雞爪子距離那三個止最遠的那個,這個登子越長表明雞的年齡越大,普通的雞那個地方很小甚至都是平的,圖二中雞腰子左側雞爪子上那就是的。

下面說一下我家炒老公雞是怎麼做的,因為父母在山區農村老家,每年都會散養不少公雞,所以家裡能吃到這樣的公雞,假如真是去買的話還真不捨得,太貴了。

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下面開始準備做:

配料的準備:圖片中不全,但我會在這裡描述全,有蔥薑蒜、小米辣、青辣椒。

其中姜和蒜切片,蔥切段分成兩份,一份炸蔥油用,另外一份雞炒熟後做配料,小米辣也是一樣。青椒切段最後下鍋。

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開始炒制:鍋中燒熱油,我個人感覺花生油炒的雞最香,因為是老公雞,本身上面油不多,因此需要炒雞的時候多用花生油,炒一隻五斤左右的雞大概需要1斤花生油。

花生油下鍋後不等燒熱就放入:花椒、八角、白芷、香葉炒出香味來。(此時注意不要炸糊了,小火炸出香味就行)

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炸出香味後下入農村大醬(沒有的話可以用花椒醬或者是甜麵醬替代)、少許紅油豆瓣醬、蔥薑蒜、小米辣一起炒,小火慢炒,炒出香味,以上這些步驟很重要,關係到最後做出來的味道是否好吃。

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然後把宰殺洗乾淨躲好的雞塊下入鍋中,不需要焯水,雞肉焯水後鮮味去掉一大半。

下入鍋中後大火翻炒,這個過程比較費時費力,一直翻炒到雞肉水分蒸發的差不多了,翻炒到雞肉開始炸響了就可以了。

此時香味特別濃郁,假如要不是老公雞,是三黃雞的話這個時候就能出鍋裝盤了,但炒老公雞這才進行了一半。

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炒到雞肉比較幹,有炸響的聲音的時候放入醬油,去買好一些的醬油,加入的量像圖中勺子裡的一半就可以;醬油加入後翻炒上色炒出香味,再加少許的老抽翻炒。

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此時,加入開水,然後轉小火慢燉,由於是老公雞,這個燉的時間大約為一個小時,加入時間來不及可以入高壓鍋,高壓鍋打氣後十五分鐘就差不多了。

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一直燉到入上圖這樣,轉成大火收汁,此時你需要放入的調有:鹽少許(因為事先加入調料有的帶鹽)、生抽、雞精、小米辣、蔥段、青椒塊一直翻炒。假如喜歡的話還可以再放入些蘑菇類的食材。

汁收的比較濃了,淋入芝麻香油翻勻,至此炒雞已經做好,完美出鍋就可以了。

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臨沂炒雞突出的味道就是:鮮味、辣味、香味。

鮮味是對於食材的選擇,指的是雞肉的鮮美味道;

辣味是辣椒,做這個炒雞,小米辣功不可沒。開始炒的時候第一次下入小米辣炒出辣味,燉熟後收汁時再次下入小米辣進一步讓辣味揮發出來;

香味指的是所有食材匯聚在一起經過長時間的炒制,先後順序下入的不同,讓食材體現出來特有的香味,此香味無可替代,在農村誰家炒一隻公雞能香幾條街指的就是這香味,這種香味是任何新增劑都做不到的。

別看這隻雞從開始炒制到最後的燉熟需要一個半小時的時間,吃的時候雞肉勁道好吃容易咬下來,但是咬到雞骨頭你絕對的會感到隔牙,因此吃的時候要慢慢品味,稍微著急骨頭會把牙隔的難受。

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炒這隻雞還需要注意的就是雞腰子,雞腰子要在加入開水燉煮的時候再放入,然後煮10分鐘就熟了,先撈出來,不能煮過了,不然就煮破了。

一年四季無論何時,炒上一大盤老公雞,喊上自己的夥計、朋友、同事,依據個人喜好倒上白酒、啤酒,吃雞喝酒慢慢品味,絕對是對美味的尊重,是人生的享受。

我是吃貨,喜歡鑽研吃的。我在山東臨沂,我每天都會發圖描述我家吃喝故事,假如可以的話請【關注】我一下,熱烈歡迎各位朋友來臨沂遊玩,有機會邀你品嚐正宗的臨沂炒雞,今天至此,明天再見。

ps:每人對吃的東西口味要求不一樣,因此做的方法也各不相同,儘管我及周圍的朋友都對我做的炒雞讚不絕口,但一定還有比我做的更好的,以上純屬個人做法,歡迎專業人士批評指正,謝謝。

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