惠食佳 | 冰鎮黃鱔
之前看過肥美的鰻魚後,大家有沒有趁秋天吃一頓鰻魚飯解解饞呢?小編知道充滿油脂香,口口都是肉的鰻魚固然讓人滿足,但肉質細膩,鮮嫩爽滑的
黃鱔
肯定也是大家的心頭好,對不對?
我國民間吃黃鱔的歷史悠久,譬如
江浙一帶
肯定是佼佼者,像清朝李斗的《揚州畫舫錄》一書中提到“面有澆頭,以長魚、雞、豬為三鮮”,其中說的“長魚”就是黃鱔。
綠楊邨酒家 | 響油鱔絲
江浙大大小小的麵館從來不缺一碗火候十足的
鱔絲面
來鎮店。加上老上海的
鱔糊
、杭州的
生爆鱔
、無錫的
梁溪脆鱔
,江浙一帶也算是把黃鱔做得淋漓盡致。
綠楊邨酒家 | 乾煸鱔背
鱔背經過油炸後煸炒更顯酥軟
不過說烹鱔這門學問,廣東人也是不甘於後的。像一鍋煲仔
黃鱔飯
,飄香四逸,生米在瓦煲裡煮成熟飯,鋪滿手撕的黃鱔肉和拌入鱔骨鱔血熬成的湯汁,蓋上瓦蓋一焗,米飯粒粒分明透著金黃光澤,盡吸黃鱔鮮味精華,也是堪稱一絕。又或者是用金蒜來
椒鹽
油炸還沒長大的
小鱔
,特別適合下酒。
惠食佳 | 炸傻鱔
廣東特色椒鹽炸小鱔,香脆惹味
那其實江浙和廣東在吃黃鱔上有什麼分別和講究呢?
江南水鄉盛產黃鱔
黃鱔最好現宰現做才夠鮮
黃鱔的外型細細長長,動作十分靈活,經常生活在淡水沼澤地,喜歡在淤泥中鑽洞,或者是藏匿於稻田和池塘裡,因此也叫田鰻。黃鱔喜泥沼,如果生長在水質不好的地方,就容易染上揮之不去的
泥腥味
,令人難以下嚥,所以黃鱔的生長環境非常關鍵。
江南水鄉
有不少水質優良的水域,如錢塘江、西湖、千島湖等,水道縱橫交錯,除了盛產湖鮮河鮮外,同時也盛產鮮甜肉嫩的黃鱔,因此江浙一帶的人們自古以來就有吃黃鱔的習慣。
黃鱔從它的肚子可能看出品質是否優秀
黃鱔的第二節最為肥美
黃鱔味甘、性溫,善於補益氣血,因此民間流傳夏天吃黃鱔比較補身,所謂“
小暑黃鱔賽人參
”,在夏天吃黃鱔就如人參般進補。
當然黃鱔也有分
野生
和
養殖
,野生黃鱔鮮味更濃,肉質更緊緻,價格自然也更高,不過單憑肉眼其實很難分得出區別,只能從口感判斷。但不管是野生還是養殖,要判斷是不是
好的黃鱔
,首先都得看肚子。通常
黃色肚子
帶有整齊密集的
黑色斑點
的話,肉質都會比較爽滑美味。
黃鱔的大小影響口感
黃鱔的鱔背比鱔肚肉厚
黃鱔有別於一般的魚,別的魚大多數是肚肥背多刺,偏偏黃鱔是反的,
鱔背的肉比鱔肚更厚
更肥美,因此平時我們說的“鱔背”,其實是
拆骨起肉的鱔片
,而不是帶骨頭的鱔肉,適合爆炒。
鱔片去骨後,適合爆炒,如廣東喜歡豉椒炒
無論是江浙還是廣東做法,煮黃鱔都會視乎它的
大小
來決定它入什麼菜。例如江浙的
響油鱔絲
要用
一兩半
的黃鱔,鱔肉切絲又滑又嫩。
生爆鱔背
用
四兩
的黃鱔,鱔肉厚度適中,口感豐腴。
鱔筒燒肉
要用
八兩
的黃鱔更好,肥美鮮嫩,口口都是肉。
啫啫黃鱔用帶骨鱔段更加爽脆
而廣東的
啫啫黃鱔
慣用的帶骨鱔段,則喜歡用
二兩
到
二兩半
的黃鱔,吃下去更加爽口彈牙。另外,
火候
也影響黃鱔的口感,特別是以“
啫啫
”這種廣州特色做法來做黃鱔的話,要把食材放到燒熱的
瓦煲
裡猛火急炒,瞬間鎖住食材水分,以高溫燒焗令裡面的醬汁快速蒸發從而發出
“啫啫”聲
,讓食材脆嫩又充滿鑊氣。
惠食佳 | 啫啫黃鱔
為了讓每一塊黃鱔受熱程度差不多,
鱔段也會統一大小
像做啫啫黃鱔這種口感爽脆的菜色,要求把控好黃鱔受熱的每一分每一秒,因黃鱔在高溫的瓦煲裡也會
持續受熱
,所以大廚甚至連上菜的步行時間也要計算在內,才能保證其口感在上桌那一刻是
剛剛好
的熟度。
江浙滬的柔嫩vs老廣的爽脆
滾油下去立刻滋滋作響
如果要說江浙一帶與廣東地區做的黃鱔,最大的分別在哪裡,懂吃的人會告訴你是
口感
。江浙一帶烹鱔以
柔嫩
見稱,軟腍中帶點爽滑,滋味!
譬如響油鱔絲,用水泡死後起肉成絲,熟肉下鍋,配以醬油、砂糖、料酒等
濃油赤醬
,撒一把蔥花蒜末,澆下
滾油
,蔥蒜立刻滋滋作響,醬汁均勻地掛在每一條鱔絲上,鮮香味濃,肉嫩滑溜。
熟得剛剛好的帶骨鱔段爽脆彈牙
至於廣東烹鱔當然就是講求夠
爽脆
,夠
彈牙
了。啫啫黃鱔把鱔段熟度焗得恰到好處,開啟瓦蓋後,秘製醬汁煮好的鱔段與新鮮蔥段和香菜一起拌勻,香氣伴隨
“啫啫”聲
撲鼻而來,鱔肉爽口惹味。下面我們來看一下啫啫黃鱔怎麼吃吧!
1
開啟煲蓋,煙霧瀰漫,香氣四散
2
攪拌輔料,爆香黃鱔
偷偷補一句小編最喜歡吃啫啫煲的輔料了!
3
醬汁在鍋裡的“啫啫”聲漸漸變小,開吃!
但說到“爽”,就不得不提冰鎮做法了。用開水把黃鱔表皮的黏液去掉後,洗淨放血切片,清水灼熟,隨即埋到冰塊裡快速冷卻,
冰鎮黃鱔
的肉質經過收縮而緊緻,十分彈牙,吃的時候沾一下特調的
薑末醬油
或者
芥末醬油
,原汁原味,又鮮又爽。
沾一下醬,像吃刺身一樣
看到這裡,不知道大家更想吃哪一種口感呢?是柔嫩酥軟的江浙做法還是爽脆彈牙的廣東做法呢?歡迎留言告訴小編!如果你對吃黃鱔有什麼特別記憶的話,也可以分享一下哦!
冰鎮黃鱔深受廣東人民歡迎