看江浙人和廣東人怎樣吃黃鱔,真香!

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惠食佳 | 冰鎮黃鱔

之前看過肥美的鰻魚後,大家有沒有趁秋天吃一頓鰻魚飯解解饞呢?小編知道充滿油脂香,口口都是肉的鰻魚固然讓人滿足,但肉質細膩,鮮嫩爽滑的

黃鱔

肯定也是大家的心頭好,對不對?

我國民間吃黃鱔的歷史悠久,譬如

江浙一帶

肯定是佼佼者,像清朝李斗的《揚州畫舫錄》一書中提到“面有澆頭,以長魚、雞、豬為三鮮”,其中說的“長魚”就是黃鱔。

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綠楊邨酒家 | 響油鱔絲

江浙大大小小的麵館從來不缺一碗火候十足的

鱔絲面

來鎮店。加上老上海的

鱔糊

、杭州的

生爆鱔

、無錫的

梁溪脆鱔

,江浙一帶也算是把黃鱔做得淋漓盡致。

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綠楊邨酒家 | 乾煸鱔背

鱔背經過油炸後煸炒更顯酥軟

不過說烹鱔這門學問,廣東人也是不甘於後的。像一鍋煲仔

黃鱔飯

,飄香四逸,生米在瓦煲裡煮成熟飯,鋪滿手撕的黃鱔肉和拌入鱔骨鱔血熬成的湯汁,蓋上瓦蓋一焗,米飯粒粒分明透著金黃光澤,盡吸黃鱔鮮味精華,也是堪稱一絕。又或者是用金蒜來

椒鹽

油炸還沒長大的

小鱔

,特別適合下酒。

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惠食佳 | 炸傻鱔

廣東特色椒鹽炸小鱔,香脆惹味

那其實江浙和廣東在吃黃鱔上有什麼分別和講究呢?

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江南水鄉盛產黃鱔

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黃鱔最好現宰現做才夠鮮

黃鱔的外型細細長長,動作十分靈活,經常生活在淡水沼澤地,喜歡在淤泥中鑽洞,或者是藏匿於稻田和池塘裡,因此也叫田鰻。黃鱔喜泥沼,如果生長在水質不好的地方,就容易染上揮之不去的

泥腥味

,令人難以下嚥,所以黃鱔的生長環境非常關鍵。

江南水鄉

有不少水質優良的水域,如錢塘江、西湖、千島湖等,水道縱橫交錯,除了盛產湖鮮河鮮外,同時也盛產鮮甜肉嫩的黃鱔,因此江浙一帶的人們自古以來就有吃黃鱔的習慣。

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黃鱔從它的肚子可能看出品質是否優秀

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黃鱔的第二節最為肥美

黃鱔味甘、性溫,善於補益氣血,因此民間流傳夏天吃黃鱔比較補身,所謂“

小暑黃鱔賽人參

”,在夏天吃黃鱔就如人參般進補。

當然黃鱔也有分

野生

養殖

,野生黃鱔鮮味更濃,肉質更緊緻,價格自然也更高,不過單憑肉眼其實很難分得出區別,只能從口感判斷。但不管是野生還是養殖,要判斷是不是

好的黃鱔

,首先都得看肚子。通常

黃色肚子

帶有整齊密集的

黑色斑點

的話,肉質都會比較爽滑美味。

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黃鱔的大小影響口感

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黃鱔的鱔背比鱔肚肉厚

黃鱔有別於一般的魚,別的魚大多數是肚肥背多刺,偏偏黃鱔是反的,

鱔背的肉比鱔肚更厚

更肥美,因此平時我們說的“鱔背”,其實是

拆骨起肉的鱔片

,而不是帶骨頭的鱔肉,適合爆炒。

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鱔片去骨後,適合爆炒,如廣東喜歡豉椒炒

無論是江浙還是廣東做法,煮黃鱔都會視乎它的

大小

來決定它入什麼菜。例如江浙的

響油鱔絲

要用

一兩半

的黃鱔,鱔肉切絲又滑又嫩。

生爆鱔背

四兩

的黃鱔,鱔肉厚度適中,口感豐腴。

鱔筒燒肉

要用

八兩

的黃鱔更好,肥美鮮嫩,口口都是肉。

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啫啫黃鱔用帶骨鱔段更加爽脆

而廣東的

啫啫黃鱔

慣用的帶骨鱔段,則喜歡用

二兩

二兩半

的黃鱔,吃下去更加爽口彈牙。另外,

火候

也影響黃鱔的口感,特別是以“

啫啫

”這種廣州特色做法來做黃鱔的話,要把食材放到燒熱的

瓦煲

裡猛火急炒,瞬間鎖住食材水分,以高溫燒焗令裡面的醬汁快速蒸發從而發出

“啫啫”聲

,讓食材脆嫩又充滿鑊氣。

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惠食佳 | 啫啫黃鱔

為了讓每一塊黃鱔受熱程度差不多,

鱔段也會統一大小

像做啫啫黃鱔這種口感爽脆的菜色,要求把控好黃鱔受熱的每一分每一秒,因黃鱔在高溫的瓦煲裡也會

持續受熱

,所以大廚甚至連上菜的步行時間也要計算在內,才能保證其口感在上桌那一刻是

剛剛好

的熟度。

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江浙滬的柔嫩vs老廣的爽脆

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滾油下去立刻滋滋作響

如果要說江浙一帶與廣東地區做的黃鱔,最大的分別在哪裡,懂吃的人會告訴你是

口感

。江浙一帶烹鱔以

柔嫩

見稱,軟腍中帶點爽滑,滋味!

譬如響油鱔絲,用水泡死後起肉成絲,熟肉下鍋,配以醬油、砂糖、料酒等

濃油赤醬

,撒一把蔥花蒜末,澆下

滾油

,蔥蒜立刻滋滋作響,醬汁均勻地掛在每一條鱔絲上,鮮香味濃,肉嫩滑溜。

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熟得剛剛好的帶骨鱔段爽脆彈牙

至於廣東烹鱔當然就是講求夠

爽脆

,夠

彈牙

了。啫啫黃鱔把鱔段熟度焗得恰到好處,開啟瓦蓋後,秘製醬汁煮好的鱔段與新鮮蔥段和香菜一起拌勻,香氣伴隨

“啫啫”聲

撲鼻而來,鱔肉爽口惹味。下面我們來看一下啫啫黃鱔怎麼吃吧!

看江浙人和廣東人怎樣吃黃鱔,真香!

開啟煲蓋,煙霧瀰漫,香氣四散

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攪拌輔料,爆香黃鱔

偷偷補一句小編最喜歡吃啫啫煲的輔料了!

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醬汁在鍋裡的“啫啫”聲漸漸變小,開吃!

但說到“爽”,就不得不提冰鎮做法了。用開水把黃鱔表皮的黏液去掉後,洗淨放血切片,清水灼熟,隨即埋到冰塊裡快速冷卻,

冰鎮黃鱔

的肉質經過收縮而緊緻,十分彈牙,吃的時候沾一下特調的

薑末醬油

或者

芥末醬油

,原汁原味,又鮮又爽。

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沾一下醬,像吃刺身一樣

看到這裡,不知道大家更想吃哪一種口感呢?是柔嫩酥軟的江浙做法還是爽脆彈牙的廣東做法呢?歡迎留言告訴小編!如果你對吃黃鱔有什麼特別記憶的話,也可以分享一下哦!

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冰鎮黃鱔深受廣東人民歡迎

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