這是我們家傳了三代人的滷鴨頭配方,下面我無保留分享給大家。
工藝流程原料清洗---醃製---焯水---醬制---成品
配方主料:
鮮鴨頭5000g,基本調料:精鹽200g,味精10g,紅曲適量,料酒100g,鮮湯5000g,精煉油2000g,幹辣椒400g,姜塊100g,蔥結120g。香料:八角20g,山奈10g,桂皮8g,小茴香10g,草果10g,花椒50g,丁香5g,砂仁8g,豆蔻12g,香葉3g
加工工藝:
1、將鴨頭沖洗乾淨後,加入姜塊50g、蔥結50g、精鹽100g及料酒拌和均勻,醃漬碼味6小時取出,用清水洗淨,2、將醃製過的鴨頭放入沸水鍋中焯水5分鐘撈岀待用。3、將鴨頭與調料、湯一同放入鍋中,大火燒開20分鐘關火,浸泡2小時即成。
00:11
麻辣滷汁製法:
1、千辣椒剪成節,八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒豆蔻、香葉等用清水浸泡,瀝水;2、淨鍋置火上,放入油燒至三成熱,下入幹辣椒、香辛料及剩餘的蔥姜稍炒,倒入鮮湯,開鍋加入紅曲,精鹽調好味,改用小火熬煮兩個小時,至溢位香味、辣味後,即成麻辣滷汁
結語
:我們家的滷菜店已經傳承了三代人,爺爺總結了一套獨家秘製滷味配方,現在店裡也在招收學徒,想學習滷菜技術的朋友可以點選我的頭像私信我,我教你!