每天不重樣的美味小抄秘籍,以手化食

美食是一種享受生活的方式,忙碌的現代人沒有太多時間,但吃飯是每天必做的事情。

家常菜不偏好精雕細琢繁複的做工,卻是簡單裡蘊藏著真實的滋味。隨著社會的進步,現代飲食理念也發生了質的變化。

酸辣兔丁

每天不重樣的美味小抄秘籍,以手化食

原料:淨兔肉750克,青蘿蔔100克,雞蛋1個,香菜15克。

調料: 蔥絲10克,精鹽、味精各1小匙,醬油、料酒、水澱粉各1大匙,米醋、胡椒粉、花椒油各少許,雞湯150克,熟豬油適量。

製作步驟

①青蘿蔔洗淨,削去外皮,切成小條;香菜去根及葉,留嫩梗洗淨,切成小段。

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②兔肉洗淨,擦乾水分,剁成大塊,放入碗中。

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③加入少許醬油和水澱粉、雞蛋液抓勻上漿。

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④坐鍋點火,加入熟豬油燒至七成熱,放入兔肉塊炸至稍硬,撈出,待油溫升高後,再下鍋復炸至金黃色,撈出瀝油。

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⑤淨鍋置火上,加入雞湯燒沸,先下入兔肉炒熟。

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⑥再放入蘿蔔條、精鹽、醬油、料酒翻炒均勻。

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⑦然後加入味精、胡椒粉、米醋、花椒油略炒。

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⑧出鍋盛入碗中,撒上香菜段、蔥絲即可。

每天不重樣的美味小抄秘籍,以手化食

炒菜用油過多,不僅會影響菜餚的滋味,而且有損健康。前者因為用油過多,其他調味品不易滲入食材內部,影響菜餚的口味;後者因為食物外部包裹了一層油脂,食後在胃腸裡消化液不能充分同食物接觸,影響消化吸收。常吃油多的炒菜,還會促使膽汁和胰液大量分泌,容易誘發膽囊炎、胰腺炎。

入鍋滑炒的食材,不論是切絲、切丁或切塊,都要切得大小一致,這樣才能使食材在短時間內均勻炒熟;炒制時,先將不易熟的食材入鍋略炒,再將易熟的食材下鍋同炒,這樣可保證食材成熟一致。

維生素C、維生素B1等都怕熱、怕煮。據測定,大火快炒的菜,維生素C損失僅17%,若用小火炒,菜裡的維生素C將損失50%。所以炒菜要用旺火,這樣不僅色美味好,而且菜中的營養素損失也較少。

乾煸冬筍

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原料:冬筍500克,豬肉100克,四川芽菜25克。

調料:紅幹椒15克,精鹽1小匙,醪糟汁、醬油各1大匙,味精、香油各少許,植物油適量。

製作步驟

①冬筍去殼、洗淨,切成4釐米長、1釐米寬的條,再放入沸水鍋中焯燙一下,撈出瀝乾。

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②豬肉洗淨,切成小粒;四川芽菜洗淨,攥幹水分,剁成碎粒;紅幹椒洗淨,去蒂及籽,切成小段。

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③坐鍋點火,加油燒熱,下入冬筍條炸至淺黃色,撈出瀝油。

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④鍋中留底油燒熱,先下入豬肉粒炒散至酥香。

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⑤再放入芽菜粒略炒,加入辣椒段炒出香辣味。

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⑥然後放入炸好的冬筍條翻炒均勻。

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⑦再加入精鹽、醪糟汁、醬油、味精翻炒至入味。

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⑧待冬筍條表面起皺時,淋入香油炒勻,即可出鍋裝盤。

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煸炒的菜餚要達到成品酥軟、幹香或脆嫩、爽口的特點,選料很關鍵。動物性食材,最好是一些纖維組織較長、有一定韌性的食材,如牛肉、豬肉、鱔魚等;而一些纖維細長、質地細嫩的食材,如雞肉、魚肉就不適宜採用煸炒的方法。在植物性食材的選擇上,應選纖維組織較長,質地脆嫩、水分相對少一些的食材,如四季豆、冬筍、蘿蔔等,而像大白菜、黃瓜、冬瓜等則不宜煸炒。

火候的調節是煸炒菜餚烹調成敗的關鍵。煸炒脫水需要靠火力,一般食材可採用旺火小火中火的方式進行煸制。旺火是食材剛下鍋時所用,小火是調料下鍋時所用,而中火是配料入鍋炒至斷生時所用。在實踐中,我們可採用將鍋端離火口來靈活調節火力的大小。

熟炒牛肚片

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原料:牛肚500克,青椒、紅椒各25克。

調料: 蔥段15克,薑末5克,蒜片10克,精鹽、味精、胡椒粉各1/2小匙,料酒、醬油各2大匙,白糖、米醋各1/2大匙,花椒油1大匙,澱粉、水澱粉、清湯、植物油各適量。

製作步驟

①牛肚片去油脂,放入清水盆中,加入精鹽、澱粉浸泡10分鐘,反覆搓洗乾淨。

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②再放入清水鍋中煮熟,撈出過涼,切成小塊。

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③青椒、紅椒分別洗淨,去蒂及籽,切成小片。

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④炒鍋置火上,加油燒熱,先下入蔥段、薑末、蒜片炒出香味。

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⑤再烹入料酒、米醋,添入少許清湯燒沸。

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⑥然後加入醬油、白糖、胡椒粉、精鹽、味精炒勻。

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⑦放入牛肚片、青椒片、紅椒片翻炒至入味。

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⑧再用水澱粉勾薄芡,淋入花椒油炒勻,即可出鍋裝盤。

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市場上賣的炒鍋幾乎都不配鍋蓋。這是因為炒菜蓋鍋蓋,有很多不妥之處,如難以掌握菜餚的火候、不利於異味的排除、不利於有害物質的排除等,並且影響菜餚的色澤,容易使菜餚出湯。

熟炒菜餚時若食材塊形大、數量少,使用低溫油可延長加熱時間,使其受熱均勻;若食材塊形小、數量多,可相應提高油溫。一般熟炒菜餚中,油溫僅用五六成,溫度不宜過高或過低。

香乾炒芹菜

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原料:芹菜300克,五香豆腐乾200克,豬裡脊肉50克。

調料:蔥末10克,薑末5克,精鹽、醬油各1小匙,味精、米醋各1/2小匙,植物油3大匙。

製作步驟

①芹菜去根及葉,洗淨瀝乾,先順長切成小條,再切成小段。

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②豬裡脊肉去筋膜、洗淨,切成細絲。

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③五香豆腐乾洗淨,先片成大片,再切成粗絲。

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④然後下入六成熱油中略炒片刻,盛出瀝油。

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⑤炒鍋置火上,加油燒至五成熱,先下入蔥末、薑末炒出香味。

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⑥再放入豬肉絲,用中小火煸炒至變色。

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⑦然後加入醬油、芹菜段翻炒至熟嫩。

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⑧再放入豆腐乾絲、精鹽、味精、米醋炒至入味,即可出鍋裝盤。

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生炒類菜餚多要求味道突出,因此烹調中用醋頗為關鍵。適量加醋可以去異味、增清香,而且能促使蛋白質變性,使成菜更加鮮嫩。

生炒蔬菜時,如不注意操作方法,鍋內會出現過多的湯汁,影響菜餚的口感。造成烹炒蔬菜湯汁過多的原因,主要是食材本身水分多、洗滌後沒有瀝乾,或食材在水中浸泡時間過長、食材吸水量較多。也與烹製時掌握火候不當有關,溫度偏低,則食材中的水分蒸發較少;加熱時間過長,食材中水分便大量流出。調味時,加鹽過早或添湯過多,也會使菜餚湯汁過多。防止湯汁過多的方法,應根據食材的性質和烹飪要求而定:有的食材加熱前先用鹽醃一下,去除部分水分後再炒;縮短加熱時間和不過早放鹽,也能減少食材水分的溢位。

蛤蜊炒韭香

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原料:活蛤蜊1000克,雞蛋5個,韭菜100克,紅椒末少許。

調料:蔥段、薑片各10克,精鹽1小匙,蒜蓉辣醬2小匙,胡椒粉1/2小匙,香油少許,植物油3大匙。

製作步驟

①雞蛋磕入碗中;韭菜擇洗乾淨,切成細末,放入雞蛋碗中。

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②加入精鹽、蒜蓉辣醬、胡椒粉攪拌均勻,製成韭菜雞蛋液。

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③蛤蜊放入清水中浸養1小時(使其吐淨腹中泥沙),撈出衝淨。

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④再下入沸水鍋中,加入蔥段、薑片煮至開殼。

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⑤然後撈出晾涼,去殼取肉,用原湯洗淨。

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⑥鍋中加油燒熱,先下入紅椒末炒香,再倒入韭菜雞蛋液炒至接近凝固。

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⑦然後放入蛤蜊肉,繼續翻炒至雞蛋液定漿。

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⑧再淋入香油炒勻,即可出鍋裝盤。

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軟炒的肉類菜餚,尤其是絲、片類菜品,如果需要成菜保持滑嫩爽口的特色,可先將食材經過滑油後再炒製成菜。因為肉類食材中含有很多蛋白質,上漿滑油後可以使肉中的蛋白質凝固,外形略為收縮,避免了直接烹炒造成的炒老毛病,且能去除異味,成菜也比較鮮嫩好吃。

軟炒的菜餚所選用的主料有液體食材和固體食材兩類。液體食材通常選用鮮牛奶和雞蛋液,這些食材都必須新鮮。其中,要注意牛奶的濃度,若是濃度達不到,不但奶香味不濃,而且還難以成菜。固體食材多選用一些動物性肌肉食材和澱粉含量較高的植物性食材。動物性肌肉食材主要是選用雞胸肉、豬脊肉、魚肉、蝦肉、鴨肉等,不宜選用血汙多、腥味重、肉質老的牛羊肉。

油爆魚仁

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原料:淨墨魚肉300克,青菜心、紅椒各25克。

調料:蔥花10克,薑末、蒜片各5克,精鹽、料酒、香油各1小匙,味精1/2小匙,水澱粉3大匙,植物油2大匙。

製作步驟

①紅椒洗淨,去蒂及籽,切成1釐米寬的條;青菜心洗淨,切成小段。

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②小碗中加入少許精鹽、味精、料酒、清水和水澱粉調勻,製成味汁。

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③墨魚肉洗淨,切成筷子粗的條。

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④再放入碗中,加入精鹽、味精、料酒拌勻略醃。

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⑤坐鍋點火,加入適量清水燒沸,放入墨魚條焯燙一下,撈出瀝乾。

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⑥炒鍋置火上,加油燒至七成熱,先下入蔥花、薑末、蒜片炒出香味。

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⑦再放入紅椒條、青菜段、墨魚條快速翻炒均勻。

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⑧然後烹入味汁炒至入味,再淋入香油炒勻,即可出鍋裝盤。

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爆炒菜餚時,要注意正確掌握火候和油溫。爆炒的全過程基本上都要用旺火,尤其是焯燙的水鍋,要保持劇烈沸騰。這樣,放在漏勺中的食材入水一燙就會收縮,使剞上的花紋爆綻出來,也使食材加熱到半熟,為接下來的爆炒創造快速成熟的條件。 爆炒菜正規的操作方法都取用汁調味。爆炒菜一氣呵成的操作特點要求調味階段越快越好,用汁調味無疑是最合適的。爆炒菜勾芡時,在潑汁入鍋的同時,一定要快速攪拌和顛翻。油鍋爆熟食材之後,鍋底的溫度大大高於滑炒中滑熟食材的溫度,動作一慢就可能導致芡粉結團,包裹不勻。

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