為什麼來北京旅遊的人愛去吃烤鴨?全聚德的烤鴨真有那麼好吃嗎?

前門全聚德烤鴨店生意火爆,似乎任何一個飯點去都人滿為患,幾乎都是外地來北京旅遊的人,這真應了那句話:頂超“不到長城非好漢,不吃烤鴨真遺憾”。面對眾多的外地食客,有記者專門做過一個現場採訪:“北京烤鴨好吃嗎?” 大多數食客的回答是:“還行,鴨皮挺香脆的,就是有點油膩,偶爾吃一次還行。” 臉上的表情似乎是,北京烤鴨我也算吃過了,就好比去景點拍張障其倍照到此一遊一隔呈價個意思。也有食客說:太貴、還收服務費,排半天隊有點不值。

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同樣的話題,記者也採訪了一些老北京,大多數人的回答都是:從小就喜歡吃烤鴨,但來全聚德吃烤鴨,主要是陪外地來京的親戚朋友,倍兒有面子。也有北京人補充說,我們本地人一般喜歡吃便宜坊的烤鴨,更多的北京人表示,願意選自己比較熟悉的小烤鴨店,實實在在的果木烤鴨,又實惠又地道,沒必要跑來前門全聚德湊熱鬧。這倒也是,在上世紀七八十年代,北京沒那麼多烤鴨店的時候,那會兒店裡坐的客人幾乎都是老北京。

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看來北京全聚德烤鴨店,主要靠外地遊客,支撐著這家有150年曆史的老字號。有媒體曾經做過這種標題:“年邁的全聚德尚能飯否?”,不無對這家老字號的挖苦調侃。成立於1993年的全聚德集團,在全國開了很多家分號,但普遍水土不服虧損嚴重。這家百年老店,問題究竟出在哪裡了?這種尷尬不僅僅是全聚德,該集團旗下的東來順涮肉也是如此,許多百年老店推廣加盟連鎖後,很難將其精髓傳統貫穿下去,菜品走了樣,導致了徒有虛名的現象。這就讓像大董烤鴨這種後起之秀,迅速衝進市場搶佔了份額。

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傳統美食講究的就是“地道”二字,尤其是百年老店,能夠跨越幾個時代延續生存下來,你要硬說它不好吃,那就太牽強附會,不喜歡的人只是個人口味的差異罷了。烤鴨是明清兩代的宮廷菜餚,有一整套繁文縟節的烹飪製作方法,例如鴨子的餵養,選什麼品種?喂什麼飼料?喂多少天?掛爐烤鴨是不是用的果木?是不是保持了手工作坊式的烹飪程式?如果這家店的鴨子選的是飼養場吃配方飼料的鴨子,烤鴨用的是電烤,這烤鴨做出來也許不難吃,但已經不是原汁原味的正宗北京烤鴨了,沒有了百年美食傳承的魂魄。西班牙火腿歷經數百年考驗,成為了世界上最昂貴的限量豬肉製品,是因為這“地道”二字。

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對旅遊者來說,去一個城市旅行,尋味一個城市的美食,是最開心的事。但如果花了錢,還吃不到原汁原味的東西,這就冤大了,非常令人噁心。一些人習慣了吃這種上當餐,就像很多旅遊者去旅遊特產店,買回一包真空包裝的全聚德烤鴨,回家拆袋一看,裡面全是爛肉,整個破壞了對一個城市美食的印象,這可不像到此一遊拍張照片,那麼簡單的事。

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文章寫到這裡,筆者還沒有回答一個問題,全聚德烤鴨究竟好不好吃?這不是在賣關子,因為這個問題實在太難回答,筆者只能這樣說,如果是當年創品牌歷經百年傳承原汁原味的北京烤鴨,無論是全聚德烤鴨或者是便宜坊烤鴨,都美味無比。如果丟棄了傳統的烹飪方法,一味追求市場效益充滿商業炒作,無論名氣多大,這種烤鴨,建議還是不吃罷了。倒不如像老北京建議的那樣,在小衚衕裡找一家地地道道有人氣的小烤鴨店,看著廚房師傅怎麼用果木,將一隻貨真價實的土養填鴨,烤得慢慢變色,烤出香味端上餐桌……依筆者的旅行經歷,永遠不去那些集團化的連鎖大店淘美食,真味在民間,多去街邊小攤看看。

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既然你把文章都閱讀到這裡了,筆者不忍心不奉獻一點乾貨。這是一組1947年美國LIFE雜誌的攝影記者,在北平拍攝的全聚德烤鴨從養鴨到烤鴨的全程照片,充滿了那個時代的溫馨。筆者認為,只有那個時代的北京烤鴨,無論出自全聚德或是便宜坊,都是最正宗最好吃的,因為迷幻流失的歲月是碗勾人魂魄的酒,誰喝都得醉……

1)1910年拍攝的北京外城西北角大樓外,真的很抒情浪漫喲,不知道是人工上色還是彩色膠捲,給人一種迷迷糊糊雅緻的感覺。

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2)這是城外的一家專業養鴨戶,看得出來家境殷實,家庭每個成員臉上都洋溢著幸福,幸福指數似乎比今天的人強多了。

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3)自家孵化的小鴨娃兒,真的好可愛呀!

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4)小鴨娃兒一天天長大了,可以放出去撒開腳丫亂跑了。

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5)城牆下就是護城河,趕鴨子下水,鴨子見水就長。

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6)鴨子一天長大了,該填食餵養了,鴨子的飼料根據收購烤鴨店東家的要求,有的用紅高粱,有的用小米綠豆。

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7)養鴨場就在永定門城門外

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8)鴨子經六七十天的填喂,體重可達3公斤左右,就該給烤鴨店送去了。

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9)烤鴨店宰殺鴨子也是個技術活,操作要穩、準、快,刀口要小,兩管(食管、氣管)要割斷,鴨血要控淨。另外宰殺前要讓鴨子飲足水,這樣,鴨毛容易煺。燙毛時,先用左手攥住鴨掌,把鴨頭浸入鍋中,用手抖動。再把鴨體下入鍋中,用小木棍沿鴨體往返撥動,使鴨毛透水均勻。鴨在水中燙3分鐘左右,邊燙邊用手拔毛。鴨坯入爐烤制前,要把預先備好的鴨堵塞用巧勁捅入鴨子的肛門內,並使其卡住肛門口,以防止鴨體灌湯後湯水外流。然後往鴨肚子裡面灌開水,再把灌水的小洞繫上後,掛在火上烤。這方法既不讓鴨子因被烤而失水,又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟,烤出的鴨子皮很薄很脆,成了烤鴨最好吃的部分。這是一套典型的手工作坊的烹飪方法,可惜今天的全聚德、便宜坊,都不再使用這種土方法了。

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10)當年的全聚德,客人可以進廚房裡,挑選自己中意的鴨子,送進爐膛烤制。這個充滿樂趣的細節,已被今天的烤鴨店徹底摒棄掉了。

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11)北京掛爐烤鴨的燃料以棗木柴為最好,當棗木柴火不能滿足供應時,才採用桃、杏、梨等果樹木柴。果樹木柴具有煙少火硬、耐燃燒,有清香味等特點。對有異味的松、柏、椿、桐等木柴禁止使用。但如今的烤鴨店,只要是塊木材都可以用來烤鴨。烤鴨講究的是火候,全憑師傅的眼睛和鼻子。如今全聚德也使用上了傻瓜電烤爐,將百年傳承的美食製作,一層一層的褪去了迷人的光彩。

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12)烤鴨出爐了,沒有那麼多商業忽悠,簡簡單單端上桌,擺盤也不精緻,刀工也不具備表演性,這才是原汁原味兒的全聚德烤鴨,今天還能吃得到嗎?

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