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經常有朋友問我拔絲的做法,今天就整理了一下關於拔絲方面的內容,以拔絲土豆為例來說明拔絲菜餚的製作方法。拔絲土豆屬於甜菜的一種,拔絲、琉璃、掛霜都是白糖加熱後發生不同物理變化的結果。拔絲琉璃掛霜的火候主要看糖漿的顏色,顏色對了,手法就正確了,糖漿熬製過早過晚都不行。
其實拔絲的做法對於廚師來說非常簡單,因為經常操作。拔絲土豆就是將土豆切成滾刀塊,經過熱油炸熟之後,掛上糖漿可以拔出糖絲來的一道甜菜。拔絲菜對於家裡製作還是有一定難度的,先分享幾個圖片來初步瞭解一下拔絲土豆最終出品。
那麼拔絲土豆怎麼才做好呢?
拔絲土豆做不好,失敗的原因在於:
① 白糖過少② 糖漿翻沙③ 糖漿過火
④ 食材太涼⑤ 火力太猛⑥糖的種類
做好拔絲土豆有三個需要注意的關鍵點:
一、食材的加工處理:
像土豆、地瓜、山藥、芋頭通常切成滾刀塊,這樣可以保證成熟一致且美觀。也有的廚師喜歡將食材切成條狀,(如部分徐州廚師)也有廚師喜歡切成菱形塊(如部分東北廚師)目的都是成熟一致,外形美觀,便於客人食用。
二、食材是否需要拍粉、掛糊處理。
像土豆地瓜芋頭山藥這類食材,北方的廚師多采用直接過油炸的方式處理。也有部分地區的廚師喜歡將這些食材拍上澱粉處理,拍粉的弊端是髒油,增加製作時間,炸出來的食材外表焦硬。
水果類的葡萄、香蕉、蘋果、桔子等都需要進行掛糊處理,一個是蛋清糊;一個是全蛋糊;一個是蛋泡糊,一個是幹澱粉糊。
三、拔絲糖漿的正確熬製方法。
(後面做詳細介紹)
前幾天剛剛寫了一個關於拔絲地瓜的一個文章。其實這兩道菜做法比較相似,而且都是澱粉類含量比較高的食材,不同點在於地瓜炸熟之後比土豆更為香甜。
拔絲土豆
需要食材:土豆600克
需要調料:綿白糖120克、白芝麻5克
製作過程:
1。將土豆削皮洗淨切成均勻的滾刀塊,用清水沖洗兩遍。
2。鍋上火燒熱,放入適量的色拉油,燒至五成熱的時候,將土豆塊下油鍋炸制,火力調小,耗時五分鐘左右。
3。當土豆在油鍋裡呈現漂浮狀態,攪動時可以明顯感覺到土豆比較輕,並且土豆呈金黃色時就表示土豆炸熟了,即可撈出。
4。鍋上火燒熱洗淨,放入一勺清水,放入半勺乾淨的色拉油,將綿白糖放入開始熬製。
5。仔細觀察白糖的變化,水分蒸發,大泡變小泡,最後糖漿可以舀出來變成一條線,糖漿從白色慢慢變成微黃色,最後變成香油色,拔絲糖漿就熬好了。
6。下入炸好的土豆,快速翻炒,將糖漿掛勻土豆,撒上白芝麻就可以了。配上一碗白水上桌,供客人蘸食。
我們提前在盤子上抹上一層油或在盤子上面撒薄薄的一層白糖。這樣做的目的是我們吃拔絲土豆時糖漿不至於粘在盤子上,涼了以後也好清理餐具。
出品圖
拔絲土豆之技術總結
一、土豆切滾刀塊之後一定要清水沖洗掉表面的澱粉,土豆做拔絲是不需要掛糊處理的。掛糊之後表面堅硬,而且一鍋油都會弄髒了,大多數廚師通用的方法是直接過油炸的方式。
拔絲的品種有很多,不同的食材有不同的製作方法,像土豆、地瓜、山藥、芋頭這種澱粉含量高的食材,通常採用直接炸的方法;而含水量比較大,或者質地比較鮮嫩的水果類的拔絲通常都要掛上糊,再油炸處理,這樣做既能保證水果的鮮嫩和甜度,又能夠保證拔絲的糖漿能夠包裹在食材上面。
二、炸制的過程當中宜中小火炸制,油溫控制在四五成熱左右。火力不要太猛,防止土豆外熟內生。當土豆在油鍋裡邊呈現金黃色的時候,我們用勺子推動土豆能感覺土豆在油中漂浮的狀態,很明顯的時候,就炸好了。
今天的掛漿方式是油水混合熬法,這種熬法的糖漿變化比較容易觀察,而且耗時比較短。最主要的是對於一個新手來說,清楚地觀察到糖漿的變化是否達到拔絲漿,才是製作拔絲菜的關鍵。如果新手對這種方法還不太熟悉的話,可以採用水熬法。水熬法更簡單一些,只是製作時間稍長一點。
三、我們炸完土豆之後油鍋的處理,油鍋裡是不能有殘留的油渣子,即使炸過土豆的油比較乾淨,也要進行刷鍋清洗。如果不刷鍋直接做拔絲,這樣做很容易就做成翻沙漿,致使拔絲失敗。所以這個時候我們要將油鍋刷乾淨,再上火燒熱放入少許乾淨的色拉油,再放入適量清水和白糖進行熬製。記住鍋髒、勺子髒、白糖不乾淨都會造成拔絲翻沙而以失敗告終。
四、熬糖漿的火力調節,也就是火候掌握。初期用中火後期調整小火進行糖漿的熬製。如果全程都是大火的情況下,等水分蒸發的差不多了,糖漿由白變黃的速度會很快,拔絲漿的出現就在那幾秒鐘,錯過了糖漿就不能用了,火大糖漿熬過了,即使能拔出絲來,糖漿也是苦的,沒法食用,所以拔絲漿最重要的就是那變化的幾秒鐘。火力過大糖漿快速地發生了變化,等你反應過來,糖漿就熬過了。那對於一個新手來說,找到什麼時候糖漿是拔絲的節點才是最重要的。
五、拔絲糖漿的熬法分為:幹炒法、水熬法、油熬法、油水混合熬法。
幹炒法(不常用)
幹炒法就是鍋裡不放水和油,放入白糖直接幹炒至拔絲狀態。特點是糖漿顏色變化太快,操作時間最短。
水熬法(也叫水漿)
即用水和白糖來熬拔絲漿的方法,特點是熬製時間較長,容易觀察糖漿顏色的變化。水熬法適合經驗不多的新手。水和糖的比例為一勺水,一勺糖即可,水放多了需要多熬一會就可以了。
油熬法(也叫油漿)
用油做傳導媒介使白糖熬化成掛漿狀態的方法,特點是糖漿顏色漂亮,呈金黃色,糖漿脆感很好。製作過程中,白糖顏色變化較快,火不能急,否則糖漿容易翻沙或過火。糖漿熬至栗子色時,離火掛漿即可,適合經驗豐富的廚師。油和糖比例約為一勺糖一勺油,油多一點也沒關係,掛完糖漿後,油還可以控出來一部分,所以略多一點不妨礙操作。
油水混合熬法(也叫混合漿)
混合漿是廚師們比較常用的一種掛漿方法,即用油和水熬糖漿的方法。操作時間介於水熬和油熬法之間,糖漿變化較易察覺,當糖漿呈香油色時,即可拔絲。油水糖的比例為,一勺糖100克、水半勺50克、油半勺50克。
六、常見拔絲用的白糖分為綿白糖、白砂糖和冰糖。冰糖顆粒較大,融化較慢,較少使用。北方的廚師多用綿白糖製作拔絲,江蘇地區多用白砂糖製作拔絲。白砂糖熬製時變化很快,拔絲糖漿較重,不利於觀察糖漿色的變化,所以綿白糖為普遍使用。
關於拔絲菜餚怎麼製作的方法,我的分享就到這裡了,希望可以幫到有需要的朋友。
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